Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari

Il Corso di studio si propone di formare un laureato magistrale in grado operare nella programmazione, gestione dei processi e innovazione e sviluppo dei prodotti alimentari in aziende del comparto alimentare (produzione, distribuzione, imballaggio, ingredienti) laboratori pubblici o privati di controllo degli alimenti, settori tecnici e operativi delle p.a. nonché in ambito della ricerca alimentare pubblica a privata.
Gli obiettivi formativi sono quelli che portano gli studenti ad acquisire le conoscenze e le abilità che permettano loro di accedere all'Esame di Stato per l'esercizio della professione del tecnologo alimentare come previsto dalla normativa vigente. Obiettivo del corso è quello di fornire avanzate conoscenze per l'approfondimento delle tematiche sulla valutazione della qualità chimica, fisica, nutrizionale e sensoriale dei prodotti alimentari, la conduzione e la gestione di processi produttivi nel segno delle moderne norme procedurali in termini di qualità e sicurezza, dell'economia d'impresa e del marketing; le competenze per effettuare una scelta razionale dei processi e delle fasi di trasformazione più idonee per una moderna produzione alimentare e/o somministrazione degli alimenti.
In particolare si vuol sottolineare la forte connotazione interdisciplinare del Corso di Studio in modo tale da fornire le competenze adeguate per affrontare un comparto come quello alimentare spiccatamente multidisciplinare e dinamico nell'ottica del poter formare professionisti e tecnici in grado di muoversi in contesti fortemente innovativi e in prospettiva anche estremamente mutevoli.
Il percorso formativo inizia dall'approfondimento di alcune tematiche già considerate in modo basilare in corsi di studio triennali relativi agli aspetti biologici, tecnologici, normativi e nutrizionali degli alimenti per fornire al laureato magistrale le conoscenze e le abilità per poter affrontare il tema dell'innovazione di processo e di prodotto, della ricerca avanzata (con possibilità di scaturire in corsi di dottorato di ricerca) e del controllo approfondito delle qualità degli alimenti avendo acquisito conoscenze dettagliate sulle metodiche analitiche delle proprietà chimiche, fisiche, microbiologiche, nutrizionali e sensoriali degli alimenti, anche con un approccio di analisi a livello molecolare.

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE (KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING)

Il laureato magistrale:
- conosce e comprende le discipline scientifiche di base di carattere tecnologico applicativo ed economico riguardanti la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari anche attraverso l'utilizzo di casi di studio;
- ha una buona preparazione nelle materie di base quali matematica, fisica, chimica;
- possiede conoscenze basilari di chimica degli alimenti per il controllo delle reazioni negli alimenti nel corso di processi e stoccaggio;
- comprende i principi fondamentali alla base delle tecniche analitiche associate con gli alimenti;
- comprende il ruolo e il significato dell'inattivazione microbica a mezzo di processi fermentativi e sa identificare le condizioni, incluse le tecniche di sanitizzazione, nelle quali i patogeni principali e i microorganismi alteranti sono comunemente inattivati, distrutti o resi innocui;
- è in grado di comprendere il ruolo dei nutrienti nella salute umana;
- comprende le fonti e la variabilità dei materiali alimentari e il loro impatto sulle operazioni di trasformazione, conoscendo anche i meccanismi di alterazione e deterioramento degli alimenti e i metodi per il loro controllo;
- comprende i fenomeni di trasporto e le operazioni unitarie della trasformazione degli alimenti come dimostrazione sia concettuale sia in condizioni di laboratorio (pratico);
- comprende le operazioni unitarie richieste per produrre un determinato tipo di prodotto alimentare e i principi che rendono un alimento sicuro per il consumo;
- conosce l'uso del computer e come attraverso i mezzi informatici si possano affrontare le problematiche proprie della scienza degli alimenti;
- comprende in forma basilare le logiche sottese al funzionamento di un sistema di mercato;
- comprende il ruolo e il significato dei principali infestanti delle derrate alimentari, le condizioni nelle quali si possono sviluppare e le tecniche di prevenzione.
Le conoscenze e le capacità di comprensione sopraelencate sono conseguite tramite la partecipazione alle lezioni frontali, alle esercitazioni, ai seminari, allo studio personale guidato e allo studio indipendente/individuale previsti dalle attività formative programmate nel corso di studio. Il rigore logico delle lezioni di teoria, che richiedono necessariamente un personale approfondimento di studio e gli eventuali elaborati personali richiesti nell'ambito degli insegnamenti forniscono allo studente ulteriori mezzi per ampliare le proprie conoscenze e per affinare la propria capacità di comprensione.
La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento avviene principalmente attraverso gli esami orali e scritti, test didattici ed esposizioni orali.

Il laureato magistrale:
- è in grado di usare le tecniche di laboratorio comuni alla chimica degli alimenti di base e applicata;
- è in grado di utilizzare mezzi informatici per la risoluzione dei problemi anche con applicazione di funzioni e/o metodi matematici e statistici;
- è in grado di identificare i principali patogeni e microorganismi alteranti degli alimenti e le condizioni nelle quali possono sviluppare e utilizza tecniche di laboratorio per l'identificazione di microorganismi negli alimenti;
- sa descrivere i fattori biochimici, chimici, fisici e biologici importanti per la sintesi e il metabolismo dei materiali alimentari e conosce in modo basilare i rischi per la salute di contaminanti chimici degli alimenti e definisce metodi appropriati per la riduzione del rischio;
- è in grado di utilizzare in modo basilare i bilanci di massa e di energia per un dato processo alimentare (riscaldamento, evaporazione, congelamento, ecc.);
- comprende i principi e le pratiche correnti delle tecnologie di processo e gli effetti dei parametri di processo sulla qualità dei prodotti e sa descrivere i principi e le pratiche dei sistemi di conservazione degli alimenti;
- sa descrivere le caratteristiche e le proprietà dei materiali di imballaggio per l'uso alimentare e identificare idonei sistemi di imballaggio;
- è in grado di applicare i principi della statistica di base nelle applicazioni della scienza degli alimenti nel controllo e nell'assicurazione della qualità dei prodotti alimentari;
- è in grado di disegnare, applicare e interpretare statisticamente validi metodi di valutazione sensoriale per la valutazione della qualità degli alimenti o la loro accettabilità da parte dei consumatori.
Il raggiungimento delle capacità di applicare conoscenza e comprensione sopraelencate avviene tramite la riflessione critica sui testi proposti per lo studio individuale sollecitata dalle attività in aula, lo studio di casi di ricerca e di applicazione mostrati dai docenti, lo svolgimento di esercitazioni pratiche di laboratorio e/o informatiche, la ricerca bibliografica, lo svolgimento di progetti individuali e/o di gruppo previsti nell'ambito degli insegnamenti fondamentali e degli insegnamenti opzionali inseriti nel piano didattico, oltre che in occasione del tirocinio e della preparazione della prova finale.
Le verifiche effettuate tramite esami scritti e orali, relazioni ed esercitazioni prevedono lo svolgimento di specifici compiti in cui lo studente dimostra la padronanza di strumenti, metodologie e autonomia critica. Nelle attività di tirocinio la verifica avviene tramite la presentazione di una relazione da parte dello studente al docente tutore didattico.

Il laureato magistrale è in grado di analizzare le diverse situazioni di un contesto produttivo e di mercato, di programmare azioni e gestire interventi per migliorare la qualità e l'efficienza della produzione e di ogni altra attività connessa, per garantire la loro sostenibilità ambientale ed eco-compatibilità.
Possiede la capacità di descrivere e misurare in modo approfondito le principali proprietà fisiche degli alimenti a valutare sperimentalmente il loro valore.
Conosce in modo approfondito i rischi per la salute di contaminanti chimici degli alimenti e definisce metodi appropriati per la riduzione del rischio.
Possiede capacità di giudizio sia sul piano tecnico ed economico sia su quello umano ed etico. Sa approntare i necessari interventi di ottimizzazione in termini di scelta ed acquisto di materie prime o semilavorati.
Sa valutare gli aspetti ingegneristici avanzati e innovativi dei macchinari alimentari.
Sa giudicare le condizioni operative e le necessità di intervento in determinato contesto sulla base della conoscenza della letteratura aggiornata in campo nazionale ed internazionale.
E' in grado di disegnare, applicare e interpretare statisticamente validi metodi di valutazione sensoriale per la valutazione della qualità degli alimenti o la loro accettabilità da parte dei consumatori.
Comprende l'importanza delle regolamentazioni governative richieste per la produzione e la vendita dei prodotti alimentari e sa valutare con precisione la prestazione di un processo e la conformità degli alimenti a specifiche e norme di legge.
L'autonomia di giudizio viene sviluppata in particolare tramite esercitazioni, seminari organizzati, preparazione di elaborati , in occasione dell'attività assegnata dal docente relatore per la preparazione della prova finale.
La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avviene tramite la valutazione delle attività formative del piano di studio e la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare, anche in gruppo, durante l'attività assegnata in preparazione della prova finale.

Il laureato magistrale sa descrivere i fattori biochimici, chimici, fisici e biologici importanti per la sintesi e il metabolismo dei materiali alimentari. Sa descrivere i principi e le pratiche dei sistemi di conservazione degli alimenti. E' in grado di interfacciarsi efficacemente con specialisti, per la definizione di un piano di marketing aziendale.
È in grado di descrivere le caratteristiche e le proprietà dei materiali di imballaggio per l'uso alimentare. Ha sviluppato attitudini personali alla comunicazione, al lavoro di gruppo multidisciplinare; è in grado di operare in situazioni di lavoro di gruppo, anche con funzioni di leader, sa utilizzare con elevata padronanza strumentazioni e mezzi informatici.
È in grado di utilizzare, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, preferibilmente l'inglese al livello B2, con specifico riferimento ai lessici disciplinari con elevato tasso di complessità tecnico-scientifica.
Sa comunicare in modo professionale con gli specialisti in ingegneria alimentare.
È in grado di analizzare individualmente e in autonomia casi di studio e di approfondirli attraverso la redazione estesa di tesine su specifici argomenti di analisi.
È in grado di esprimere per iscritto e di discutere un argomento di proprio interesse su tematiche inerenti al corso di laurea, con adeguate proprietà di linguaggio e capacità di sintesi, nei contesti lavorativi in cui è chiamato ad operare.
Le abilità comunicative scritte ed orali sono particolarmente sviluppate in occasione di seminari, esercitazioni, attività formative che prevedono anche la preparazione di relazioni e documenti scritti e l'esposizione orale dei medesimi, anche in occasione della presentazione di attività di gruppo relative a compiti di indagine di mercato o di analisi di prodotto assegnati. L'acquisizione e la valutazione/ verifica del conseguimento delle abilità comunicative sopra indicate sono previste inoltre tramite la redazione della prova finale e la discussione della medesima.

Il laureato magistrale comprende i fenomeni di trasporto e le operazioni unitarie della trasformazione degli alimenti come dimostrazione sia concettuale sia in condizioni di laboratorio, con capacità di calcolo dell'influenza delle condizioni operative sui fenomeni di trasporto.
E' aggiornato sugli argomenti di importanza corrente nel campo dell'industria alimentare.
Comprende le logiche organizzative del sistema alimentare ed è informato sui suoi recenti sviluppi.
Possiede gli strumenti cognitivi, gli elementi logici e la familiarità con gli strumenti dalle nuove tecnologie informatiche che gli garantiscono un aggiornamento continuo delle conoscenze nello specifico settore professionale e nell'ambito della ricerca scientifica.
Ha capacità di apprendimento necessarie a intraprendere studi successivi (dottorato di ricerca e master di II livello) con elevato grado di autonomia.
Le capacità di apprendimento sono conseguite nel percorso di studio nel suo complesso, con riguardo in particolare allo studio individuale previsto, alla preparazione di progetti individuali, all'attività svolta per la preparazione della prova finale e di tutti gli approfondimenti necessari per lo studio autonomo di un argomento proprio come qello relativo al lavoro di ricerca oggetto prova finale.
La capacità di apprendimento viene valutata attraverso forme di verifica continua durante le attività formative, richiedendo la presentazione di dati reperiti autonomamente, nello svolgimento di progetti e mediante la valutazione della capacità di auto-apprendimento maturata durante lo svolgimento dell'attività relativa alla prova finale. Durante il corso di studio, la suddivisione delle ore di lavoro complessive, offre allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Ad un analogo obiettivo anche l'elaborato per la prova finale contribuisce al raggiungimento di questa abilità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.

Funzione in un contesto di lavoro

Il tecnologo alimentare:
− svolge attività di programmazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione relativamente alla produzione;
− svolge attività di conservazione, distribuzione, somministrazione, controllo e analisi di alimenti e bevande;
− svolge funzioni di gestione di attività professionali finalizzate al miglioramento costante dei prodotti alimentari in senso economico e qualitativo, nella garanzia della sostenibilità e della eco-compatibilità delle attività industriali, recependo e proponendo le innovazioni relative alle diverse attività professionali del settore;
− svolge attività di interconnessione delle varie funzioni aziendali e nel percepire con ragionevole anticipo le necessità di cambiamento di processo e di prodotto;
− collabora nella ideazione, progettazione, realizzazione e lancio sul mercato sia di prodotti alimentari tradizionali sia di prodotti innovativi;
− può svolgere ruolo di comunicazione e sensibilizzazione nei confronti dei consumatori e altri soggetti;
− può svolgere funzione di applicazione delle normative alla produzione aziendale;
− può ricoprire un ruolo di responsabilità di produzione o di stabilimento, essendo in grado di rapportarsi con le altre funzioni aziendali fornendo non solo informazioni tecniche, ma discutendone ad ampio raggio d'azione gli obiettivi aziendali.

Competenze associate alla funzione

Per lo svolgimento delle funzioni sopra descritte sono richieste specifiche conoscenze, capacità e abilità di tipo specialistico in ambito tecnico-scientifico . Le abilità acquisite consentiranno di operare nella programmazione, gestione dei processi e innovazione e sviluppo dei prodotti alimentari in aziende del comparto alimentare (produzione, distribuzione, imballaggio, ingredienti) laboratori pubblici o privati di controllo degli alimenti, settori tecnici e operativi delle p.a. nonché in ambito della ricerca alimentare pubblica a privata. Può essere necessaria una maggiore specializzazione e capacità di approfondimento in uno o più settori di professionalizzazione.
Oltre a capacità di auto-apprendimento e di aggiornamento continuo, sono richieste adeguate competenze trasversali di tipo comunicativo-relazionale, organizzativo-gestionale e di programmazione, in accordo con il livello di autonomia e responsabilità assegnato, con le modalità organizzative e di lavoro adottate e con i principali interlocutori (colleghi, altri professionisti e clienti pubblici e/o privati).

Sbocchi occupazionali

Industrie alimentari e aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari, aziende della Grande Distribuzione Organizzata.
Il laureato magistrale può svolgere i seguenti ruoli professionali e le relative funzioni: svolge attività professionali finalizzate al miglioramento dei prodotti alimentari, alla garanzia della sostenibilità e della eco-compatibilità delle attività industriali; attività di programmazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione relativamente alla produzione, conservazione, distribuzione, somministrazione, controllo e analisi di alimenti e bevande; collabora nella ideazione, progettazione, realizzazione e lancio sul mercato sia di prodotti alimentari tradizionali sia di prodotti innovativi; assumendo ruoli decisionali e di assunzione di responsabilità di produzione o di stabilimento; può svolgere la professione di Tecnologo Alimentare iscrivendosi all' albo dell' Ordine Professionale (con superamento dell’Esame di Stato).
Enti pubblici e privati che conducono attività di pianificazione, analisi, controllo, certificazione, nonché in quelli che svolgono indagini scientifiche per la tutela e la valorizzazione delle produzioni alimentari, negli enti di formazione, negli Uffici Studi e nella libera professione.
Enti di raccolta, depurazione e distribuzione d'acqua. Settore del commercio all' ingrosso (intermediari del commercio di prodotti alimentari, bevande, commercio al dettaglio in esercizi non specializzati con prevalenza di prodotti alimentari e bevande).