CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE:
Il laureato
• conosce e comprende le discipline scientifiche di base di carattere tecnologico applicativo ed economico riguardanti la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari anche attraverso l'utilizzo di casi di studio;
• ha una buona preparazione nelle materie di base quali matematica, fisica, chimica;
• conosce le proprietà fisiche degli alimenti.
• comprende il ruolo e il significato dell'inattivazione microbica;
• conosce il ruolo dei nutrienti nella salute umana;
• conosce i principi della valutazione quantitativa del rischio;
• conosce i principi coinvolti e le procedure di conservazione degli alimenti;
• conosce i principi e le pratiche correnti delle tecnologie di processo e gli effetti dei parametri di processo sulla qualità dei prodotti destinati alla ristorazione collettiva;
• acquisisce i principi basilari e le pratiche di detergenza e sanificazione degli ambienti di preparazione e consumo pasti nonché di stoccaggio di materie prime e di ingredienti;
• conosce i principi della logistica applicati alla ristorazione collettiva e i principi di marketing nel settore.
Tali conoscenze saranno conseguite tramite la partecipazione a lezioni frontali, esercitazioni e seminari.
La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento avviene principalmente attraverso esami orali e scritti, test ed elaborati personali.
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE:
Il laureato
• è in grado di utilizzare mezzi informatici per la risoluzione dei problemi anche con applicazione di funzioni e/o metodi matematici e statistici;
• conosce la chimica degli alimenti anche ai fini della valutazione e del controllo delle reazioni che si verificano durante le fasi di formulazione e i trattamenti fisici;
• è in grado di identificare ed applicare gli interventi e le tecniche di sanitizzazione con le quali i patogeni principali e i microrganismi alteranti sono comunemente inattivati, distrutti o resi innocui;
• conosce le problematiche connesse con la produzione di alimenti pronti per il consumo e destinati a specifiche categorie di consumatori (bambini, anziani, celiaci; ecc) ed è in grado di applicare gli strumenti/procedure/accorgimenti necessari ad una loro introduzione nel mercato;
• conosce i meccanismi di alterazione e deterioramento degli alimenti e sa individuare ed applicare metodi per il loro controllo;
• sa identificare e applicare le operazioni unitarie richieste per produrre alimenti pronti per il consumo;
• è in grado di utilizzare strumenti informatici e software specifici per la risoluzione di problematiche;gestionali/organizzative connesse con la ristorazione collettiva;
• sa applicare le regolamentazioni europee vigenti in rapporto alla produzione e alla vendita di alimenti destinati alla ristorazione collettiva.
Il raggiungimento delle capacità di applicare conoscenza e comprensione sopraelencate avviene tramite lo studio di casi di ricerca e di applicazione illustrati dai docenti, lo svolgimento di esercitazioni e pratiche di laboratorio, ricerca bibliografica, svolgimento di progetti individuali e/o di gruppo ad es. preparazione di piani HACCP e messa a punto di formulazioni specifiche.
Le verifiche prevedono lo svolgimento di specifici compiti in cui lo studente dimostra la padronanza di strumenti, metodologie e autonomia critica e avvengono secondo le seguenti modalità : esami scritti, orali, relazioni, esercitazioni, attività di problem solving. Nelle attività di tirocinio la verifica avviene tramite la presentazione di una relazione da parte dello studente visionata ed approvata dal docente di riferimento.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO:
Il laureato
• è in grado di selezionare le tecniche analitiche appropriate per lo studio e la soluzione di possibili problemi pratici;
• è in grado di progettare prodotti alimentari in rapporto alla evoluzione delle esigenze e dei consumi;
• sa identificare e pesare i fattori di rischio microbiologici associati alle materie prime ed ai prodotti pronti per il consumo anche in rapporto al tipo di utenza;
• comprende i principi che rendono un alimento sicuro per il consumo ed è in grado di individuare i rischi per la salute derivanti dalla presenza di contaminanti chimici negli alimenti;
• comprende le fonti e la variabilità dei materiali alimentari ed è in grado di identificare e valutare il loro impatto sulle operazioni di trasformazione;
• è in grado di individuare i metodi di conservazione più appropriati per i diversi alimenti;
• sa identificare sistemi idonei di imballaggio per alimenti destinati alla ristorazione collettiva;
• sa individuare i fattori causali e sa effettuare autonomamente la valutazione della idoneità di un processo o di una modificazione riguardante la formulazione o l'imballaggio a conseguire uno specifico risultato pratico quale il prolungamento della shelf-life, il miglioramento delle caratteristiche organolettiche o della sicurezza microbiologica dell'alimento;
• è in grado di analizzare individualmente e in autonomia casi di studio e di approfondirli attraverso relazioni su specifiche problematiche;
• sa giudicare le condizioni operative e le necessità di intervento in determinato contesto sulla base della conoscenza della letteratura aggiornata;
• sa utilizzare strumentazioni e mezzi informatici.
L'autonomia di giudizio viene sviluppata in particolare con esercitazioni, seminari organizzati che coinvolgono anche docenti di altri atenei o professionisti, preparazione di elaborati personali in cui viene data rilevanza particolare al settore della ristorazione e della distribuzione oltre che nell'evoluzione dei consumi e durante l'attività di stage e tirocinio e la preparazione della prova finale.
In alcune attività formative e nella preparazione della prova finale viene dato spazio a forme didattiche di lavoro a progetto e seminariale in cui gli studenti sono chiamati a valutare reciprocamente in modo costruttivo il lavoro svolto.
Le forme di verifica consistono nell'elaborazione di progetti o relazioni su specifici temi, la realizzazione di presentazioni orali e la verifica della capacità di intervenire in modo costruttivo in contesti seminariali.
ABILITÀ COMUNICATIVE:
Il laureato
• sa interagire in modo professionale con i produttori di impianti per la ristorazione collettiva;
• è in grado di comunicare con figure professionali diverse quali tecnici e personale degli Enti di controllo pubblico, produttori di materie prime e semilavorati, personale della grande distribuzione, cuochi ed addetti alla sanitizzazione e manutenzione;
• è in grado di preparare relazioni e documentazioni necessarie per la partecipazione a gare d'appalto nel settore della ristorazione pubblica;
• sa utilizzare adeguatamente una lingua straniera, a scelta tra inglese, francese, tedesco e spagnolo, nell'ambito di specifiche competenze per lo scambio di informazioni generali e per la lettura di testi scientifici di autori stranieri;
• è in grado di esprimere per iscritto e di discutere un argomento di proprio interesse su tematiche inerenti al corso di laurea, con adeguate proprietà di linguaggio e capacità di sintesi, nei contesti lavorativi in cui è chiamato ad operare;
• è in grado di operare in situazioni di lavoro di gruppo.
Le abilità comunicative scritte ed orali sono particolarmente sviluppate attraverso seminari, esercitazioni, attività formative che prevedono anche la preparazione di relazioni e documenti scritti e l'esposizione orale dei medesimi.
L'acquisizione delle abilità comunicative è prevista in forma diversa all'interno delle attività formative e viene verificata negli elaborati scritti o multimediali, nelle esposizioni orali, nelle attività di coordinamento o partecipazione nei gruppi di lavoro, negli interventi seminariali e nella verifica della comprensione di testi.
La prova finale offre allo studente un'ulteriore opportunità di approfondimento e di verifica delle capacità di analisi, elaborazione e comunicazione del lavoro svolto.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO:
Il laureato
• conosce la storia e la sociologia dei consumi alimentari e l'evoluzione dei comportamenti alimentari nonché i fattori determinanti la scelte degli utenti della ristorazione collettiva;
• è in grado di aggiornarsi sugli argomenti di importanza corrente quali la legislazione alimentare e la sua evoluzione ed adeguamento alla normativa europea;
• è in grado, in autonomia, di identificare e consultare le fonti nazionali e internazionali riguardanti la normativa di settore, nonché l'introduzione di nuove procedure per il settore della ristorazione;
• ha capacità di apprendimento necessarie a intraprendere studi successivi (lauree magistrali e master) con elevato grado di autonomia.
Le capacità di apprendimento sono conseguite nel percorso di studio nel suo complesso, con riguardo in particolare allo studio individuale previsto, alla preparazione di elaborati individuali, all'attività svolta per la preparazione della prova finale.
La capacità di apprendimento viene valutata attraverso diverse forme di verifica per le quali assumono grande rilievo l'attività tutoriale allo studio individuale, le iniziative di supporto alla capacità di programmazione e organizzazione del tempo di studio, l'attività di ricerca bibliografica e di aggiornamento, l'attività di confronto seminariale, la correzione degli elaborati e la riscrittura. La suddivisione delle ore di lavoro complessive, che attribuisce un forte rilievo a quelle dedicate allo studio personale, offre allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Anche l'elaborato per la prova finale contribuisce al raggiungimento di questa abilità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.
