Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari

Il Corso di studio si propone di formare un laureato magistrale in grado operare nella programmazione, gestione dei processi e innovazione e sviluppo dei prodotti alimentari in aziende del comparto alimentare (produzione, distribuzione, imballaggio, ingredienti) laboratori pubblici o privati di controllo degli alimenti, settori tecnici e operativi delle p.a. nonché in ambito della ricerca alimentare pubblica a privata.
Gli obiettivi formativi sono quelli che portano gli studenti ad acquisire le conoscenze e le abilità che permettano loro di accedere all'Esame di Stato per l'esercizio della professione del TECNOLOGO ALIMENTARE come previsto dalla normativa vigente.
Obiettivo del corso è quello di fornire avanzate conoscenze per l'approfondimento delle tematiche sulla valutazione della qualità chimica, fisica, nutrizionale e sensoriale dei prodotti alimentari, la conduzione e la gestione di processi produttivi nel segno delle moderne norme procedurali in termini di qualità e sicurezza, dell'economia d'impresa e del marketing; le competenze per effettuare una scelta razionale dei processi e delle fasi di trasformazione più idonee per una moderna produzione alimentare e/o somministrazione degli alimenti.
In particolare si vuol sottolineare la forte connotazione interdisciplinare del Corso di Studio in modo tale da fornire le competenze adeguate per affrontare un comparto come quello alimentare spiccatamente multidisciplinare e dinamico nell'ottica del poter formare professionisti e tecnici in grado di muoversi in contesti fortemente innovativi e in prospettiva anche estremamente mutevoli.
Il percorso formativo inizia dall'approfondimento di alcune tematiche già considerate in modo basilare in corsi di studio triennali relativi agli aspetti biologici, tecnologici, normativi e nutrizionali degli alimenti per fornire al laureato magistrale le conoscenze e le abilità per poter affronatere il tema dell'innovazione di processo e di prodotto, della ricerca avanzata (con possibilità di scaturire in corsi di dottorato di riucerca) e del controllo approfondito delle qualità degli alimenti avendo acquisito conoscenze dettaglaite sulle metodiche analitiche delle proprietà chimiche, fisiche, microbiologiche, nutrizionali e sensoriali degli alimenti, anche con un approccio di analisi a livello molecolare.

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE:
Il laureato magistrale
• Possiede una solida preparazione di base e una buona padronanza del metodo scientifico tali da renderlo in grado di ottimizzare e gestire progetti di ricerca e industriale, relativi all'intera filiera produttiva degli alimenti.
• Possiede conoscenze approfondite di chimica degli alimenti e della struttura molecolare per il controllo delle reazioni negli alimenti nel corso di processi e stoccaggio.
• Comprende i principi fondamentali e conosce le metodiche di tecniche analitiche anche avanzate associate con gli alimenti.
• Comprende il ruolo e il significato dell'inattivazione microbica a mezzo di processi fermentativi.
• Conosce il ruolo dei nutrienti nella salute umana e dell'impatto della alimentazione sullo stato nutrizionale nonché l'influenza dei processi di trasformazione sulla ritenzione delle proprietà nutrizionali.
• Comprende le fonti e la variabilità dei materiali alimentari e il loro impatto sulle operazioni di trasformazione, conoscendo anche i meccanismi di alterazione e deterioramento degli alimenti e i metodi per il loro controllo, nonché le innovazioni nella produzione delle materie prime di origine vegetale ed animale.
• Comprende le operazioni unitarie richieste per produrre un determinato tipo di prodotto alimentare e i principi che rendono un alimento sicuro per il consumo.
• Comprende i principi e le pratiche correnti delle tecnologie di processo e gli effetti dei parametri di processo sulla qualità dei prodotti.
• Conosce le tematiche relative al packaging sia dal punto di vista tecnico che di marketing nell'ottica dell'innovazione di prodotto.
• Conosce in modo approfondito l'uso del computer e possiede la padronanza dei mezzi informatici per possano affrontare le problematiche proprie della scienza degli alimenti.
• Conosce i principi fondamentali dei sistemi di gestione della qualità e delle normative cogenti e volontarie per la moderna applicazione dei principi dell'autocontrollo e della gestione della qualità nell'ottica del miglioramento continuo.
Le conoscenze e capacità di comprensione sono conseguite tramite la partecipazione alle lezioni frontali, esercitazioni, seminari, lo studio personale guidato e lo studio indipendente ed individuale, previste dalle attività formative attivate.
La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento avviene principalmente attraverso esami orali e scritti, test ed esposizioni orali guidate dal docente.

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE:
Il laureato magistrale
• È in grado di usare le tecniche di laboratorio comuni alla chimica degli alimenti di base e applicata.
• È in grado di selezionare le tecniche analitiche appropriate quando presentate con un problema pratico.
• E' in grado di identificare i principali patogeni e microorganismi alteranti degli alimenti e le condizioni nelle quali possono sviluppare e utilizza tecniche di laboratorio per l'identificazione di microorganismi negli alimenti.
• Sa identificare le condizioni, incluse le tecniche di sanitizzazione, nelle quali i patogeni principali e i microorganismi alteranti sono comunemente inattivati, distrutti o resi innocui.
• E' in grado di utilizzare in modo completo i bilanci di massa e di energia per un dato processo alimentare (riscaldamento, evaporazione, congelamento, ecc.).
• Sa applicare e valutare i principali standard di gestione di processo-prodotto relativi al settore agroalimentare (UNI EN ISO, regolamenti CE, della GDO, ecc.) ed alla sicurezza degli alimenti (pacchetto igiene).
• Conosce in modo approfondito le problematiche del confezionamento ed è in grado di identificare idonei sistemi di imballaggio.
• E' in grado di applicare i principi della statistica di base ed avanzata nelle applicazioni della scienza degli alimenti nel controllo e nell'assicurazione della qualità dei prodotti alimentari.
Il raggiungimento delle capacità di applicare conoscenza e comprensione avviene tramite la riflessione critica sui testi proposti per lo studio individuale sollecitata dalle attività in aula, lo studio di casi di ricerca e di applicazione mostrati dai docenti, lo svolgimento di esercitazioni numeriche e pratiche di laboratorio, informatiche o in campo, ricerca bibliografica e sul campo, svolgimento di progetti individuali e/o di gruppo , previsti in particolare nell'ambito degli insegnamenti comuni e degli insegnamenti opzionali inseriti nei piani di studio oltre che in occasione della preparazione della prova finale di tesi.
Le verifiche, esami scritti, orali, relazioni, esercitazioni, attività di problem solving prevedono lo svolgimento di specifici compiti in cui lo studente dimostra la padronanza di strumenti, metodologie e autonomia critica.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO:
Il laureato magistrale
• è in grado di analizzare le diverse situazioni di un contesto produttivo e di mercato, di programmare azioni e gestire interventi per migliorare la qualità e l'efficienza della produzione e di ogni altra attività connessa, per garantire la loro sostenibilità ambientale ed eco-compatibilità.
• Possiede la capacità di descrivere e misurare in modo approfondito le principali proprietà fisiche degli alimenti a valutare sperimentalmente il loro valore.
• Conosce in modo approfondito i rischi per la salute di contaminanti chimici degli alimenti e definisce metodi appropriati per la riduzione del rischio.
• Possiede capacità di giudizio sia sul piano tecnico ed economico sia su quello umano ed etico.
• Sa approntare i necessari interventi di ottimizzazione in termini di scelta ed acquisto di materie prime o semilavorati.
• Sa valutare gli aspetti ingegneristici avanzati e innovativi dei macchinari alimentari.
• Sa giudicare le condizioni operative e le necessità di intervento in determinato contesto sulla base della conoscenza della letteratura aggiornata in campo nazionale ed internazionale.
• E' in grado di disegnare, applicare e interpretare statisticamente validi metodi di valutazione sensoriale per la valutazione della qualità degli alimenti o la loro accettabilità da parte dei consumatori.
• Comprende l'importanza delle regolamentazioni governative richieste per la produzione e la vendita dei prodotti alimentari e sa valutare con precisione la prestazione di un processo e la conformità degli alimenti a specifiche e norme di legge.
L'autonomia di giudizio viene sviluppata in particolare tramite esercitazioni, seminari organizzati, preparazione di elaborati , in occasione dell'attività assegnata dal docente relatore per la preparazione della prova finale.
La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avviene tramite la valutazione delle attività formative del piano di studio e la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare, anche in gruppo, durante l'attività assegnata in preparazione della prova finale.

ABILITÀ COMUNICATIVE:
Il laureato magistrale
• Sa descrivere i fattori biochimici, chimici, fisici e biologici importanti per la sintesi e il metabolismo dei materiali alimentari.
• Sa descrivere i principi e le pratiche dei sistemi di conservazione degli alimenti.
• E' in grado di interfacciarsi efficacemente con specialisti, per la definizione di un piano di marketing aziendale.
• È in grado di descrivere le caratteristiche e le proprietà dei materiali di imballaggio per l'uso alimentare.
• Ha sviluppato attitudini personali alla comunicazione, al lavoro di gruppo multidisciplinare; è in grado di operare in situazioni di lavoro di gruppo, anche con funzioni di leader, sa utilizzare con elevata padronanza strumentazioni e mezzi informatici.
• È in grado di utilizzare, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, preferibilmente l'inglese, con specifico riferimento ai lessici disciplinari con elevato tasso di complessità tecnico-scientifica.
• Sa comunicare in modo professionale con gli specialisti in ingegneria alimentare.
• È in grado di analizzare individualmente e in autonomia casi di studio e di approfondirli attraverso la redazione estesa di tesine su specifici argomenti di analisi.
• è in grado di esprimere per iscritto e di discutere un argomento di proprio interesse su tematiche inerenti al corso di laurea, con adeguate proprietà di linguaggio e capacità di sintesi, nei contesti lavorativi in cui è chiamato ad operare.
Le abilità comunicative scritte ed orali sono particolarmente sviluppate in occasione di seminari, esercitazioni, attività formative che prevedono anche la preparazione di relazioni e documenti scritti e l'esposizione orale dei medesimi, anche in occasione della presentazione di attività di gruppo relative a compiti di indagine di mercato o di analisi di prodotto assegnati. L'acquisizione e la valutazione/ verifica del conseguimento delle abilità comunicative sopra indicate sono previste inoltre tramite la redazione della prova finale e la discussione della medesima.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO:
Il laureato magistrale
• comprende i fenomeni di trasporto e le operazioni unitarie della trasformazione degli alimenti come dimostrazione sia concettuale sia in condizioni di laboratorio, con capacità di calcolo dell'influenza delle condizioni operative sui fenomeni di trasporto.
• E' aggiornato sugli argomenti di importanza corrente nel campo dell'industria alimentare.
• Comprende le logiche organizzative del sistema alimentare ed è informato sui suoi recenti sviluppi.
• Possiede gli strumenti cognitivi, gli elementi logici e la familiarità con gli strumenti dalle nuove tecnologie informatiche che gli garantiscono un aggiornamento continuo delle conoscenze nello specifico settore professionale e nell'ambito della ricerca scientifica.
• Ha capacità di apprendimento necessarie a intraprendere studi successivi (dottorato di ricerca e master di II livello) con elevato grado di autonomia.
Le capacità di apprendimento sono conseguite nel percorso di studio nel suo complesso, con riguardo in particolare allo studio individuale previsto, alla preparazione di progetti individuali, all'attività svolta per la preparazione della prova finale e di tutti gli approfondimenti necessari per lo studio autonomo di un argomento proprio come qello relativo al lavoro di ricerca oggetto prova finale.
La capacità di apprendimento viene valutata attraverso forme di verifica continua durante le attività formative, richiedendo la presentazione di dati reperiti autonomamente, nello svolgimento di progetti e mediante la valutazione della capacità di auto-apprendimento maturata durante lo svolgimento dell'attività relativa alla prova finale. Durante il corso di studio, la suddivisione delle ore di lavoro complessive, offre allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Ad un analogo obiettivo anche l'elaborato per la prova finale contribuisce al raggiungimento di questa abilità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.