29414 - TECNOLOGIE ALIMENTARI II E PRINCIPI DI CONFEZIONAMENTO

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede competenze relative ai fattori di stabilità degli alimenti, all'impatto delle tecnologie sulla qualità dei prodotti e alle tecnologie per la stabililzzazione e la produzione di conserve e semiconserve alimentari ed è in grado di intervenire per il miglioramento e ottimizzazione di processo, controllo delle condizioni di conservazione nell'ottica del mantenimento qualitativo del prodotto.

Contenuti

Anno Accademico 2019-20
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede competenze relative ai fattori di stabilità degli alimenti, all'impatto delle tecnologie sulla qualità dei prodotti e alle tecnologie per la stabililzzazione e la produzione di conserve e semiconserve alimentari ed è in grado di intervenire per il miglioramento e ottimizzazione di processo, controllo delle condizioni di conservazione nell'ottica del mantenimento qualitativo del prodotto.

Programma/Contenuti
Modulo 1 (Tecnologie Alimentari 2, Prof. Marco Dalla Rosa):

Presentazione del corso.Concetti generali sulle conserve alimentari. Fattori di stabilità nelle conserve di origine vegetale ed animale: Attività dell'acqua e mobilità dei sistemi alimentari. Approccio polimerico e transizione vetrosa. Dipendenza delle cinetiche di reazione dalla temperatura (legge di Arrhenius e WLF). Operazioni di processo sulle materie prime vegetali ed animali. Fasi di produzione di conserve appertizzate. Trattamenti termici di sanitizzazione; termoresistenza dei microorganismi; curve di penetrazione del calore.

Modulo 2 (Principi di confezionamento dei prodotti alimentari, Prof.ssa Santina Romani):

Presentazione del corso. Importanza, finalità e funzioni dell’imballaggio alimentare. Cenni sulle principali proprietà chimiche e fisiche dei materiali di packaging utili alla loro caratterizzazione (termiche, elettromagnetiche, meccaniche, di superficie, diffusionali: permeazione, migrazione). Caratteristiche e proprietà dei materiali e degli oggetti per il packaging alimentare: struttura chimica, proprietà fisiche, principali caratteristiche e impieghi di vetro, metalli, materiali cellulosici, materiali plastici. Biopolimeri. Operazioni e Tecnologie del packaging alimentare - elementi fondamentali, caratteristiche principali e ruolo dell’imballaggio. Sostenibilità del packaging alimentare. La “shelf-life” degli alimenti confezionati: aspetti generali e impostazione del problema.

Modulo 3: Tecnologie alimentari innovative per la sostenibilità e la sicurezza (dott.ssa Urszula Tylewicz):

Presentazione del corso. Principi di funzionamento, concetti generali e importanza di utilizzo delle tecnologie innovative in alternativa a quelle termiche in termini di sostenibilità. Principi generali ed esempi di applicazione di campi elettrici pulsati (PEF) e ultrasuoni (US) nel campo alimentare (estrazioni, inattivazione microbica, scambi di massa etc.). Tecnologie utilizzate per l’arricchimento o la parziale disidratazione di prodotti vegetali (impregnazione sottovuoto, disidratazione osmotica). Principi generali dell’utilizzo di plasma a freddo sugli alimenti. Alte pressioni idrostatiche e di omogeneizzazione: aspetti generali e applicazioni. Irraggiamento degli alimenti: aspetti generali e applicazioni. Esempi di applicazioni industriali.

Bilanci di materia per la disidratazione osmotica: Esercitazioni in aula.

Impregnazione sottovuoto: Esercitazioni in laboratorio.

Applicazione di campi elettrici pulsati per gli scambi di massa: Esercitazioni in laboratorio.

Testi/Bibliografia

Modulo 1: materiale didattico fornito dal docente in formato digitale tramite Insegnamenti on Line (ioL)
Porretta, Porretta: l'industria delle conserve alimentari, chiriotti editore

Cheftel, Cheftel: biochimica e tecnologia degli alimenti, edagricole

Modulo 2: Testo suggerito per lo studio e per approfondimenti:

- “Food Packaging - Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti”, Luciano Piergiovanni, Sara Limbo - Ed. Springer, 2010

Modulo 3: Testo suggerito per lo studio e per approfondimenti:

- “Nonthermal Processing Technologies for Food”, H.Q.Zhang, G.V. Barbosa-Canovas, V.M. Balasubramaniam, C.P.Dunne, D.F.Farakas & j.T.C. Yuan- Eds. Wiley-Blackwell, A John Wiley&Sons, Ltd., Publication.

Metodi didattici

lezioni frontali, esercizi collettivi e individuali, uso foglio elettronico, visita aziende alimentari, partecipazione a seminari.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Agli studenti alla fine del periodo di lezioni / esercitazioni verrà sottoposto un Test a risposte multiple e aperte in proporzione 2/3 - 1/3. Una delle domande aperte riguarderà un disegno schematico e la descrizione di un diagrama di flusso di un processo di trasformazione di un prodotto ittico a scelta dello studente. La domanda finale riguarderà un bilancio di materia per cui sarà necessario portare una calcolatrice tascabile per effettuare semplici calcoli algebrici.

Il Test di TA2 sarà relativo ai Moduli 1, mentre il Test del modulo 2 di pricnipi di confezionamento sarà gestito autonomente dalla Prof. Romani il Test del modulo 3 dalla Dott.ssa Tylewicz.

Il Test del modulo 2 di principi di confezionamento (Prof.ssa S. Romani) sarà costituito da 10 quesiti a risposta multipla ed aperta e mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso. Il voto finale è espresso in trentesimi.

Il Test del modulo 3 di tecnologie innovative (Dott.ssa U.Tylewicz) sarà costituito da 10 quesiti dei quali 5 a risposta multipla e 5 risposta aperta. Vengono accertate e verificate le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso. Il voto finale è espresso in trentesimi.

La votazione relativa al corso, componente del corso integrato, sarà misurata in trentesimi e farà parte della votazione finale in sede di valutazione congiunta del corso integrato. 

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato viene quindi calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei tre moduli. Trattandosi di un corso integrato, si segnala che il docente verbalizzante è il Prof. Marco Dalla Rosa.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, uso del PC, video, Internet, WWW.food-info.net,

Il materiale didattico presentato a lezione dai docenti verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma IOL [https://iol.unibo.it/] (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa

Consulta il sito web di Santina Romani

Consulta il sito web di Urszula Tylewicz