Laurea in Scienze e cultura della gastronomia

Il CdS in Scienze e cultura della gastronomia si pone l'obiettivo di formare un Esperto che possiede da un lato competenze di tecnologia e microbiologia alimentare in grado di garantire la formulazione di alimenti innovativi e sicuri, e di nutrizione umana al fine di inserire in una dieta sana e corretta gli alimenti progettati, dall'altro acquisirà anche competenze che gli permettano di stabilire una proficua interlocuzione con il territorio e con il consumatore, al fine di massimizzare la relazione tra produzione, tipicità alimentare e benessere del singolo e della collettività. Il Laureato che si intende formare sarà la figura capace di gestire le peculiarità del territorio e promuoverle individuandone opportunità e convenienze, per una nuova visione delle produzioni enogastronomiche. Egli avrà il compito di valorizzazione il Made in Italy agro alimentare nel mondo anche dal punto di vista storico e culturale, favorendo l'esportazione non solo di prodotti ma anche di un modello sociale a tutela del benessere del consumatore.
Per raggiungere il livello di conoscenza e capacità d'applicazione richieste per l'adeguato svolgimento del ruolo professionale, il CdS è organizzato in un unico percorso formativo di tre anni.

Durante il primo anno saranno fornite le conoscenze inerenti la matematica, la statistica, la chimica, la biochimica, la nutrizione, le tecnologie e la microbiologia alimentare e la comunicazione in campo enogastronomico necessarie per affrontare gli approfondimenti degli anni successivi, nonché le conoscenze inerenti la storia e la geografia del territorio. Il secondo anno permetterà l'ampliamento delle conoscenze inerenti la qualità, la sicurezza e la promozione dei prodotti enogastronomici, e fornirà competenze necessarie per il corretto approccio al consumatore ed all'organizzazione aziendale. Tali argomenti saranno ulteriormente approfonditi durante il terzo anno di corso, in cui verranno fornite anche ulteriori conoscenze relative al legame tra alimentazione e salute.

Al fine di un ulteriore sviluppo delle competenze ed abilità peculiari del CdS, saranno previste numerose attività che permetteranno di approfondire, verificare ed ampliare l'apprendimento ricevuto. Oltre al il tirocinio curriculare obbligatorio, saranno organizzati seminari, viaggi didattici e stage professionalizzanti che permetteranno scambi interculturali. Tali attività saranno sia di tipo tematico, per affinare la conoscenza di un prodotto specifico e della sua filiera produttiva, sia territoriale, per facilitare la scoperta della cultura e dell’enogastronomia di una regione o di un territorio. Lo svolgimento di queste attività permetterà di sviluppare le attitudini necessarie al proficuo svolgimento della professione.

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE (KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING)

Il laureato conosce e comprende gli aspetti teorico pratici relativi alla:
- composizione degli alimenti e relative modifiche conseguenti ai processi di trasformazione;
- importanza della sicurezza alimentare, dalla produzione alla distribuzione degli alimenti;
- relazione tra produzione enogastronomica, storia e geografia del territorio;
- importanza delle produzioni alimentari per la salute ed il benessere dell'uomo;
- importanza dei risvolti psicologici e sociologici delle scelte alimentari;
- comunicazione al consumatore della valenza dei prodotti enogastronomici;
- economia, marketing e gestione delle imprese;
- legislazione alimentare;
- pianificazione e strategie di impresa con particolare riferimento alla valorizzazione enogastronomica del territorio.
Le conoscenze e capacità di comprensione sono conseguite tramite la partecipazione alle lezioni frontali, alle esercitazioni, ai laboratori, ai seminari e allo studio indipendente o individuale. Gli aspetti più pratici delle conoscenze richieste al Laureato sono acquisiti tramite il tirocinio curriculare obbligatorio.
I risultati di apprendimento raggiunti dallo studente verranno analizzati durante tutto il processo formativo attraverso verifiche regolari e differenziate, anche frazionate, calibrate sui risultati di apprendimento attesi specificati nelle schede delle singole attività formative.

Il Laureato è in grado di:
- valutare la qualità di un alimento e di proporre tecnologie produttive in grado di migliorarla;
- organizzare sistemi di produzione e distribuzione degli alimenti in grado di garantirne la sicurezza;
- promuovere e valorizzare la relazione tra specifiche produzioni enogastronomiche ed il territorio;
- correlare le eccellenze enogastronomiche del territorio e Made in Italy con la corretta alimentazione ed il benessere del consumatore;
- approntare ed eseguire strategie di sviluppo e di investimento aziendali;
- curare il trasferimento tecnologico alle imprese.
Il raggiungimento delle capacità di applicare conoscenza e comprensione avviene tramite la riflessione critica sui testi proposti per lo studio individuale, sollecitata dalle attività in aula. Tali capacità vengono inoltre raggiunte tramite lo studio di casi reali di ricerca e di applicazione illustrati dai docenti, tramite lo svolgimento di esercitazioni (pratiche di laboratorio, informatiche, di campo o di ricerca bibliografica), lo svolgimento dei progetti individuali e/o di gruppo oltre che in occasione della preparazione della prova finale di tesi. Il tirocinio curriculare obbligatorio inserito nel piano di studi rappresenta un importante momento per la comprensione e l'acquisizione della capacità di applicare le conoscenze acquisite. La verifica del raggiungimento delle capacità di applicare conoscenza e comprensione avviene tramite esami scritti, orali, relazioni, esercitazioni, attività di "problem solving" nonché dell'attività di tirocinio, che prevedono lo svolgimento di specifici compiti in cui lo studente dimostra la padronanza di strumenti, metodologie e autonomia critica.

Il laureato:
- possiede un'autonomia di analisi che, con senso critico e responsabile, gli permette di affrontare le diverse problematiche e gli aspetti connessi allo svolgimento della sua attività professionale, identificando le soluzioni specifiche più appropriate;
- quantifica l'efficacia delle soluzioni tecnologiche applicate valutando anche la qualità dei risultati ottenuti grazie all'adeguato utilizzo di competenze statistiche.
L'autonomia di giudizio è sviluppata tramite specifiche attività formative quali esercitazioni, laboratori, seminari, durante lo svolgimento del tirocinio curriculare obbligatorio e con la preparazione della tesi finale, che rappresenta il momento cruciale per acquisire un elevato grado di autonomia e consapevolezza critica.
La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avviene tramite le valutazioni dei singoli insegnamenti del piano di studio e tramite la prova finale.

Il Laureato:
- è capace di trasferire i risultati, e la loro analisi, ottenuti dalle proprie attività utilizzando report cartacei o informatizzati, e di comunicare i contenuti del proprio lavoro attraverso la predisposizione di presentazioni informatizzate e/o la redazione di rapporti sintetici, con finalità scientifiche o di divulgazione anche in lingua inglese;
- è capace di comunicare con altre figure professionali del settore produttivo o tecnologico e di divulgare le sue conoscenze utilizzando un linguaggio e strumenti didattici adeguati al livello di preparazione dei propri interlocutori.
Le abilità comunicative scritte e orali vengono particolarmente sviluppate in occasione di laboratori, seminari, esercitazioni. Le abilità comunicative verranno raggiunte grazie a specifiche attività nell'ambito dei diversi insegnamenti, a corsi e seminari, al tirocinio ed alla preparazione della tesi di laurea, e verranno verificate grazie ad attività quali la presentazione di elaborati, la discussione ed argomentazione di quesiti, la discussione dell'elaborato finale.

Il Laureato è capace:
- di mantenersi aggiornato in relazione a metodi, tecniche, strumenti, tecnologie e normative inerenti la professione attraverso la consultazione di pubblicazioni, documenti e banche dati;
- di consultare in autonomia fonti normative e scientifiche per reperire informazioni.
Le capacità di apprendimento sono conseguite durante il percorso di studio, con particolare riguardo allo studio individuale previsto, alla preparazione di progetti individuali assegnati ed alla prova finale di tesi.
La capacità di apprendimento viene valutata attraverso forme di verifica continua durante le attività formative e durante lo svolgimento dell'attività relativa alla redazione della tesi di laurea.

Funzione in un contesto di lavoro

Il laureato in Scienze e cultura della gastronomia possiede competenze associate alla funzione che lo rendono in grado di: - gestire settori tecnici e commerciali, di ricerca e sviluppo di imprese agro-alimentari produttrici di prodotti tipici e di gastronomia e di aziende di catering; - pianificare interventi per la valorizzazione di prodotti e servizi enogastronomici e con particolare attenzione alle produzioni di eccellenza; - svolgere attività di gestione e pianificazione delle attività presso consorzi di tutela e valorizzazione dei prodotti tipici e/o in società di consulenza in studi privati operanti nel settore del turismo eno-gastronomico; - svolgere attività gestionali in settori della distribuzione, incluso l'e-commerce; - svolgere attività di comunicazione mediatica, in particolare nella pubblicità e ricerche di mercato, letteratura gastronomica; - organizzare eventi legati alle risorse alimentari e gastronomiche del territorio.

Competenze associate alla funzione

Il profilo professionale formato avrà competenze in materia di: - modellizzazione dei sistemi agroalimentari, inclusa l'organizzazione e interpretazione dei dati, sperimentali e di produzione; - valutazione della composizione chimica degli alimenti e delle interazioni tra i diversi componenti della matrice alimentare; - tecniche di produzione di alimenti e loro utilizzo per il miglioramento dei prodotti finiti; - ruolo biochimico/metabolico/nutrizionale dei componenti degli alimenti e della relazione tra alimentazione corretta e salute nel singolo individuo ed in gruppi di popolazione; - valutazione dei fattori in grado di influenzare le scelte alimentari dei consumatori e della correttezza nutrizionale nella ristorazione. - regolamentazione legislativa e gestione economica e finanziaria dell'industria enogastronomica; - orientamenti strategici dell'impresa in ambito enogastronomico e turistico e strumenti di policy per l'innovazione e la sostenibilità in enogastronomia; - tecniche di presentazione e comunicazione degli aspetti peculiari delle preparazioni enogastronomiche; linguaggio dei media; aspetti e possibilità di promozione dei prodotti enogastronomici, anche in stretta connessione con la storia e la geografia del territorio.

Sbocchi occupazionali

- aziende di produzione e di commercializzazione del settore dell'enogastronomia; - aziende di servizi, pubbliche e private, che svolgono attività di consulenza e supporto allo sviluppo dell'enogastronomia del territorio e del Made in Italy; - enti pubblici quali Ministeri, Assessorati Regionali, Associazioni Professionali di Categoria; - organismi nazionali e internazionali governativi e non governativi che operano nel settore agroalimentare, inclusi programmi di aiuto e sviluppo in paesi in via di transizione o sviluppo (FAO, WFP; WOLRD BANK ecc.); - enti di ricerca nel campo della enogastronomia (Storia, cultura, tradizioni, tecniche produttive); - organismi preposti alla diffusione e sviluppo di eccellenze enogastronomiche; - media nel settore dell’enogastronomia e del turismo.