66015 - PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE: SETTORE LATTIERO-CASEARIO, ITTICO E DELLE CARNI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce conoscenze sulle tecnologie di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici, lattiero caseari e carnei. Conosce, inoltre, il ruolo di tali tecnologie sulle caratteristiche qualitative dei prodotti conservati e trasformati. In particolare lo studente è in grado di individuare i parametri di qualità dei diversi prodotti conservati e trasformati; verificare le condizioni di processo nel corso della refrigerazione e trasformazione; collaborare con i tecnologi alimentari nella scelta delle condizioni ottimali di conservazione e trasformazione e nella conduzione dei processi.

Contenuti

MODULO 1 “SETTORE LATTIERO-CASEARIO”: Maria Fiorenza Caboni

• Richiamo sulla composizione e sulle caratteristiche chimico-fisiche.
• Proteine, lipidi, zuccheri, minerali, componenti biologici (enzimi, microrganismi).
• Principali indici chimico fisici.
• Tecnologia di produzione del latte alimentare, coagulazione acida e presamica.
• La caseificazione.
• Gestione dei formaggi e packaging.
• Recupero sottoprodotti

MODULO 2 “SETTORE CARNEO”: Maria Teresa Rodriguez Estrada

• Richiamo sulla composizione e sulle caratteristiche chimico-fisiche.
• Modificazioni chimiche dei macrocomponenti della carne.
• Additivi nei prodotti carnei.
• Principali tecnologie di conservazione e trasformazione della carne (prodotti stagionati e cotti).
• Principali tendenze nell'innovazione di prodotti a base di carne.
• Casi studio di valorizzazione dei sottoprodotti del settore carneo.

MODULO 3 “SETTORE ITTICO”: Marco Dalla Rosa

• Richiamo sulla composizione e sulla deperibilità dei prodotti ittici.
• Parametri di valutazione della freschezza.
• Principi di valutazione della shelf-life.
• Principali tecnologie di conservazione e di trasformazione dei prodotti ittici: uso del freddo e trattamenti termici ad elevate temperature, salagione e affumicatura.
• Qualità igienica e controllo di qualità.
• Additivi nei prodotti ittici.

Testi/Bibliografia

I docenti forniscono il materiale didattico utile alla preparazione dell'esame

Testi suggeriti per consultazione/approfondimento:

Girard J.P., Tecnologie de la viande et des produits carnés. TEC & DOC Edit., Parigi, 1988

Lawrie, Meat science. Ed. Pergamon Press (UK), 1998

Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti. Le Point Vétérinaire Editore, Milano 2012

Mucchetti G., Neviani E., Tecnologia del latte, Ed. Zanichelli, 2022 .

Cappelli P. e Vannucchi V., "Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa", Zanichelli (Bologna), 2015.

Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi", Ed. Edagricole (Milano), 2011.

"Handbook of Meat and Meat Processing", edited by Y. H. Hui, Taylor & Francis Group, 2012.

"Lawrie's Meat Science", edited by Fidel Toldra, Elsevier Science & Technology, 2017.

"Processed Meats: Improving Safety, Nutrition and Quality", edited by John F. Kerry, Elsevier Science & Technology, 2011.

"Sustainable Meat Production and Processing", edited by Charis M. Galanakis, Elsevier Science & Technology, 2018.

Porretta, Porretta: l'industria delle conserve alimentari, chiriotti editore

•Cheftel, Cheftel: biochimica e tecnologia degli alimenti, edagricole

•Cabras, Martelli: Chimica degli Alimenti, Piccin editore (capitolo sui prodotti ittici).

•Advances in Fish Processing [https://books.google.it/books?id=j1cRBAAAQBAJ&pg=PA40&hl=it&source=gbs_toc_r&cad=4] Technology, D.P. Sen (leggibile online)

•Prodotti della pesca e dell'acquacoltura freschi e lavorati: qualità, salubrità e analisi di laboratorio, Albino Gallina, Istituto zooprofilattico delle Venezie, 2013 - 310 pages

Metodi didattici

Metodi didattici

Il corso è organizzato in 3 moduli: lattiero caseario, prodotti carnei e prodotti ittici, tenuti da 3 diversi docenti. Oltre agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula, sono previste visite di studio (n=2-3), ed eventualmente seminari tenuti da esperti esterni ed esercitazioni. Verrà fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni e i testi indicati sono utili per consultazione.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede il superamento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning, e il superamento del modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 2 sono consultabili nell’apposita sezione del sito web di Corso di Studio.

Per la partecipazione alle attività di esercitazione e laboratorio è obbligatorio indossare camice e calzature idonee. Saranno forniti i DPI idonei allo svolgimento delle specifiche attività, quali ad esempio guanti in lattice monouso.

Tutti e tre i docenti operano in sedi differenti da quella in cui è erogato il CdS, ma sono disponibili a incontrare gli studenti prima o dopo le lezioni e possono essere utilmente contattati via e-mail.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La prova d’esame si svolgerà in forma scritta, in unica soluzione per tutti i moduli di cui si compone l’insegnamento.

L’esame si compone di domande multi-risposta, di domande vero o falso e domande aperte. Il tempo concesso per l’espletamento della prova è di 120 minuti. La valutazione della prova di esame è volta a valutare la conoscenza degli argomenti affrontati nel programma, la capacità di applicazione delle nozioni acquisite, la capacità di analisi critica, la capacità di collegare gli argomenti in modo logico-deduttivo, uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata a testimoniare la conoscenza approfondita della tematica attraverso lo studio di materiale proposto come approfondimento dal docente. Ogni domanda porta un punteggio che verrà assegnato in misura proporzionale alla esattezza e completezza delle risposte fornite. La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30

Durante la prova non è ammesso l’utilizzo di materiale di supporto o dispositivi quali tablet, smartwatch, computer, fatta eccezione per quello eventualmente consentito dal docente.

La valutazione della prova scritta viene pubblicata nel più breve tempo possibil sulla piattaforma Virtuale (https://virtuale.unibo.it/ ) del docente verbalizzante.

Gli studenti possono iscriversi agli appelli d’esame tramite AlmaEsami (http://almaesami.unibo.it/ ), nella finestra temporale prevista per ciascun appello. Gli appelli vengono proposti nell'ambito delle finestre riportate nel calendario didattico. Ulteriori sessioni d’esame sono riservate agli studenti fuori corso.

Studenti/sse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l’ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/lle studenti/sse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all’approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Verrà fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni e i testi indicati sono utili per consultazione.

In caso di difficoltà nella comprensione della materia, il docente è disponibile a ricevere lo studente per un colloquio di chiarimento previo appuntamento via mail.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa