- Docente: Tullia Gallina Toschi
- Crediti formativi: 6
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Moduli: Tullia Gallina Toschi (Modulo 1) Vladimiro Cardenia (Modulo 2)
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 2)
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Scienze del territorio e dell'ambiente agro-forestale (cod. 8525)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine dell'insegnamento lo studente avrà acquisito elementi di operazioni unitarie e di tecnologie alimentari. Le tematiche che verranno affrontate riguarderanno l'industria lattiero-casearia, olearia, enologica con cenni di industrie e lavorazioni minori. Lo studente conoscerà gli effetti delle tecnologie studiate sull'ambiente e le possibilità di riutilizzo o riciclo di alcuni reflui alimentari.
Contenuti
Il corso è composto da 14 unità didattiche, una visita didattica (da confermare) e alcuni seminari ed esercitazioni in laboratorio; sarà tenuto dalla Prof.ssa Tullia Gallina Toschi con il supporto della P.ta Chim. Mara Mandrioli, Dott.ssa Federica Tesini e Dott.ssa Federica Sgarzi per le esercitazioni tecnologiche e sensoriali.
Il modulo 2 sarà tenuto dal Dott. Vladimiro Cardenia.
UNITÀ DIDATTICA 1: INTRODUZIONE
21/09/2017 (15,30-16,30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)
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Presentazione del corso.
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Definizione di industrie agrarie, tecnologie alimentari ed operazioni unitarie.
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Definizione e significato di impatto ambientale.
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Collegamenti dell’insegnamento con l’Agenda ONU 2030 per lo Sviluppo Sostenibile.
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Obiettivo 2: “Zero hunger” Fame zero.
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Obiettivo 6: “Clean water and sanitation” Acqua pulita ed igiene.
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Obiettivo 12 “Responsible consumption and production” Consumo e produzione responsabili.
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Presentazione del modulo Erasmus Plus tenuto dalla Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Univ. Cluj-Napoca, Romania).
UNITÀ DIDATTICA 2: MACRONUTRIENTI; QUALITÀ e SICUREZZA delle MATERIE PRIME
21/09/2017 (16,30-18,30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h); Dott.ssa Federica Sgarzi (1h)
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Introduzione ai carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, additivi (addensanti, gelificanti, emulsionanti) e coloranti.
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L'acqua e le sue proprietà.
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Concetti di qualità, sicurezza e genuinità nelle fasi di produzione e trasformazione.
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Esempi di certificazioni di qualità, e.g. ISO ed HACCP.
UNITÀ DIDATTICA 3: INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA (1° parte)
25/09/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia, Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Erasmus Plus,1h)
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Composition of raw milk.
UNITÀ DIDATTICA 3: INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA (2° parte)
27/09/2017 (10:30-12:30), Aula 10
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Erasmus Plus,2h)
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Pasteurized market milk technology.
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Fermented milks technology.
UNITÀ DIDATTICA 3: INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA (3° parte); casi studio “LO YOGURT” ed “IL FORMAGGIO”.
28/09/2017 (15:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia; Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Erasmus Plus,1h)
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Fermented milks technology.
Approfondimento relativo a coagulazione acida, presamica (enzimatica) e mista: Dott.ssa Federica Tesini (½ h)
Esercitazione 1 (in aula): Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc, Dott. Vladimiro Cardenia (45 min)
Sensory analysis of yogurt.
Esercitazione 2 (Laboratorio didattico di Chimica, Biochimica Agraria e Tecnologie Alimentari, sito al V Piano di viale Fanin 40): Dott.ssa Federica Tesini, P.ta Chim. Mara Mandrioli (45 min)
Coagulazione presamica del latte e produzione di formaggio tipo “primo sale” (suddivisione in gruppi di lavoro)
UNITÀ DIDATTICA 4: INDUSTRIE delle BEVANDE ALCOLICHE (1° parte); caso studio “LA BIRRA”.
02/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Il malto, la sua composizione chimica ed i suoi utilizzi.
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La tecnologia di produzione della birra.
UNITÀ DIDATTICA 4: INDUSTRIE delle BEVANDE ALCOLICHE (2° parte); caso studio “IL VINO”
05/10/2017 (15:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (2h)
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Descrizione della composizione dell’uva (buccia, polpa e vinaccioli).
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Qualità dell’uva.
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Produzione del mosto e vinificazione.
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Trattamento e riutilizzo degli scarti di produzione.
Seminario: Dott. Antonio Castro Marín (1h)
Innovazioni tecnologiche nel settore vitivinicolo.
UNITÀ DIDATTICA 5: ELEMENTI di ANALISI SENSORIALE e PSICO-FISIOLOGIA del GUSTO e dell'OLFATTO (1° parte).
09/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi; Dott.ssa Federica Tesini (1h)
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Psicofisiologia dei sensi; approfondimento su gusto e olfatto.
UNITÀ DIDATTICA 5: ELEMENTI di ANALISI SENSORIALE e PSICO-FISIOLOGIA del GUSTO e dell'OLFATTO (2° parte).
12/10/2017 (15:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi; Dott.ssa Federica Tesini (1h)
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L’analisi sensoriale come disciplina scientifica
Esercitazione: Dott.ssa Federica Tesini e P.ta Chim. Mara Mandrioli (2h)
Laboratorio di analisi sensoriale olfattiva e gustativa, valutazione delle soglie personali di percezione.
UNITÀ DIDATTICA 6: INDUSTRIA delle CARNI e DEI SALUMI (1° parte)
16/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Materie prime: la carne e gli altri ingredienti.
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Il metodo di preparazione ed aspetti tecnologici.
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Le caratteristiche chimico-fisiche.
UNITÀ DIDATTICA 7: INDUSTRIA OLEARIA (1° parte)
TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
19/10/2017 (15:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (3h)
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La qualità della materia prima.
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I sistemi di raccolta e conservazione delle olive.
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La molitura.
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La gramolatura.
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I metodi di estrazione dell'olio.
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Il trattamento dei reflui della produzione olearia.
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Le caratteristiche chimico-fisiche.
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Le caratteristiche sensoriali.
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La normativa di riferimento.
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Il processo di raffinazione degli oli vegetali.
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Qualità chimico fisica degli oli raffinati.
UNITÀ DIDATTICA 6: INDUSTRIA delle CARNI e DEI SALUMI (2° parte). Caso studio “LA MORTADELLA”
23/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Tecnologia di produzione della mortadella.
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I controlli, la normativa di riferimento.
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I reflui, l'impatto ambientale e la certificazione EMAS.
UNITÀ DIDATTICA 6: INDUSTRIA delle CARNI e DEI SALUMI: Focus Group “LA MORTADELLA” (3° parte).
30/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Esercitazione: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi; Dott.ssa Federica Tesini (1h)
Definizione della scheda di profilo sensoriale della mortadella.
UNITÀ DIDATTICA 7: INDUSTRIA OLEARIA (2° parte)
02/11/2017 (15:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h e ½)
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Classificazione merceologica degli oli di oliva.
Esercitazione: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Dott.ssa Federica Tesini (1h e ½)
Laboratorio di analisi sensoriale.
UNITÀ DIDATTICA 8: LE PRODUZIONI TIPICHE (1° parte)
06/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)
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Definizione di elementi identitari di un territorio.
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Definizione di tipicità di un alimento.
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La normativa europea relativa alle produzioni tipiche (DOP ed IGP).
UNITÀ DIDATTICA 8: LE PRODUZIONI TIPICHE (2° parte)
09/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)
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Numero e vitalità delle produzioni tipiche del territorio italiano ed europeo. (consultazione in aula di banche dati, discussione di casi studio).
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EU- DOOR.
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Prodotti di montagna.
UNITÀ DIDATTICA 9: IMPATTO AMBIENTALE (1° parte)
09/11/2017 (16:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Impatto ambientale.
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Impatto della produzione delle materia prime.
Seminario: Avv. Barbara Zanetti (Confcooperative Forlì-Cesena) (1h)
Sottoprodotti e rifiuti in Emilia Romagna.
UNITÀ DIDATTICA 9: IMPATTO AMBIENTALE (2° parte)
13/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Tecnologia alimentare e consumo di acqua.
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Produzione di rifiuti solidi.
UNITÀ DIDATTICA 10: INDUSTRIA dei PRODOTTI da FORNO; caso studio “IL PANE”.
16/11/2017 (15:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (2h)
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Il frumento, la sua composizione chimica, la molitura e principali analisi.
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La tecnologia di produzione del pane, impastamento, fermentazione, cottura.
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I prodotti aglutinati.
Esercitazione: Dott.ssa Federica Tesini (1h)
Brain-storming e definizione della scheda di profilo sensoriale.
UNITÀ DIDATTICA 11: GESTIONE AMBIENTALE (2° parte)
20/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Definizione di Life Cycle Assessment (LCA) come strumento di gestione ambientale in un’ottica estesa al ciclo di vita.
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Approcci semplificati di LCA ed applicazioni di LCA per la gestione ambientale.
UNITÀ DIDATTICA 12: INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ (1° parte)
27/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Strategie per la riduzione del consumo di acqua.
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Recupero dell'acqua di processo.
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Sistemi di trattamento delle acque di processo.
UNITÀ DIDATTICA 12: INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ (2° parte)
30/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Riduzione dell'impatto ambientale dei rifiuti solidi.
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Gestione dei rifiuti agroalimentari.
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L'industria ecologica e l'etichettatura "eco".
UNITÀ DIDATTICA 13: SIMBIOSI INDUSTRIALE
30/11/2017 (16:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
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Definizione e concetti di ecologia industriale.
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Definizione di Simbiosi industriale.
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Esempi di parchi eco-industriali e network eco-industriali.
Seminario: Ing. Ugo Mencherini (ASTER)/Dott. Vladimiro Cardenia (1h)
UNITÀ DIDATTICA 14: INDUSTRIE MINORI EMERGENTI (1° parte); caso studio “FOOD CROSSING DISTRICT”
04/12/2017 (15:30-16:30), Aula 7
Lezione frontale Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)
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Sottoprodotti dell’industria molitoria.
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Sottoprodotti dell’industria del pomodoro.
UNITÀ DIDATTICA 14: INDUSTRIE MINORI EMERGENTI (2° parte); caso studio “L’USO ALIMENTARE DELLA CANAPA”.
07/12/2017 /15:30-18:30), Aula 7
Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia/Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (3h)
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La canapa come ingrediente alimentare.
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Sicurezza d’uso e qualità.
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Uso dei sottoprodotti.
Visita didattica (Alcisa): 30 Novembre (da confermare) (5h)
Testi/Bibliografia
Rubén O. Morawicki "Handbook of sustainibility for the food science", Wiley - Blackwell, 2012 Iowa.
Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, Assolatte, 2006.
Società Italiana di Scienze Sensoriali "Atlante sensoriale dei prodotti alimentari", Tecniche Nuove, 2012, Milano.
P .Capelli, V. Vannucchi “Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa”, Zanichelli, 2016, Bologna.
B. Zanoni “Tecnologia alimentare”, Libreriauniversitaria.it, 2011, Padova.
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2002, Milano.
Banche dati, siti web, motori di ricerca, ricerca bibliografica.
[https://guide.unibo.it/guideweb/htmledit/blank.html?#_msocom_1]
Metodi didattici
Lezioni frontali, insegnamento attivo, brainstorming, laboratori, seminari, gruppi di lavoro e visita didattica.
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'insegnamento è parte del Corso Integrato Impatto Ambientale della Zootecnia e delle Industrie Agroalimentari insieme al seguente altro insegnamento: Allevamenti Zootecnici ed Impatto Ambientale. Pertanto la valutazione del corso integrato tiene conto congiuntamente del livello di conoscenze e competenze acquisite dallo studente relativamente ai contenuti dei due insegnamenti. Le conoscenze e le competenze impartite dal presente insegnamento vengono valutate secondo le seguenti modalità: una prova in itinere (prova orale, alla quale si avrà accesso previo superamento di una prova scritta, costituita da otto domande a risposta multipla) e, per gli appelli successivi, una prova scritta (otto domande a risposta multipla e due domande aperte con un punteggio totale riportato in trentesimi).
Strumenti a supporto della didattica
Videoproiettore, PC, lavagna, laboratori didattici.
Orario di ricevimento
Il giovedì, su appuntamento, prima o dopo la lezione (dalle 14:30 alle 15:30 o alle 18:30).
Testi/Bibliografia
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Rubén O. Morawicki "Handbook of sustainibility for the food science", Wiley –Blackwell, Iowa, 2012.
-
H.D. Belitz, W. Grosh, P. Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, 2009.
-
Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, Assolatte, 2006.
-
Società Italiana di Scienze Sensoriali "Atlante sensoriale dei prodotti alimentari", Tecniche Nuove, Milano, 2012.
-
P. Cappella, E. Fedeli, G. Bonaga e G. Lercker “Manuale degli oli e di grassi”, Tecniche nuove, Milano, 1997.
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P. Cabras e A. Martelli “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova, 2004.
-
P .Capelli, V. Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, Zanichelli, Bologna, 2005.
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E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., Milano, 2002.
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Banche dati, siti web, motori di ricerca, ricerca bibliografica.
Metodi didattici
Lezioni frontali, lezioni in aula informatica, laboratori, seminari, gruppi di lavoro e visite didattiche.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
L'insegnamento è parte del Corso Integrato di Impatto Ambientale della Zootecnia e delle Industrie Agroalimentari insieme al seguente altro insegnamento: Allevamenti Zootecnici ed Impatto Ambientale. Pertanto la valutazione del corso integrato tiene conto congiuntamente del livello di conoscenze e competenze acquisite dagli studenti relativamente ai contenuti dei due insegnamenti. Le conoscenze e le competenze impartite dal presente insegnamento vengono valutate secondo le seguenti modalità: esame scritto finale (otto domande a risposta multipla e due domande aperte con un punteggio totale riportato in trentesimi) e presentazione sintetica (un foglio A4) di una preparazione alimentare artigianale.
Strumenti a supporto della didattica
Lavagna, PC, videoproiettore, laboratori didattici.
Link ad altre eventuali informazioni
http://www.un.org/sustainabledevelopment/sustainable-consumption-production/
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi
Consulta il sito web di Vladimiro Cardenia