65923 - TECNOLOGIE ALIMENTARI ED IMPATTO AMBIENTALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente avrà acquisito elementi di operazioni unitarie e di tecnologie alimentari. Le tematiche che verranno affrontate riguarderanno l'industria lattiero-casearia, olearia, enologica con cenni di industrie e lavorazioni minori. Lo studente conoscerà gli effetti delle tecnologie studiate sull'ambiente e le possibilità di riutilizzo o riciclo di alcuni reflui alimentari.

Contenuti

Il corso è composto da 14 unità didattiche, una visita didattica (da confermare) e alcuni seminari ed esercitazioni in laboratorio; sarà tenuto dalla Prof.ssa Tullia Gallina Toschi con il supporto della P.ta Chim. Mara Mandrioli, Dott.ssa Federica Tesini e Dott.ssa Federica Sgarzi per le esercitazioni tecnologiche e sensoriali.

Il modulo 2 sarà tenuto dal Dott. Vladimiro Cardenia.

UNITÀ DIDATTICA 1: INTRODUZIONE

21/09/2017 (15,30-16,30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)

• Presentazione del corso.

• Definizione di industrie agrarie, tecnologie alimentari ed operazioni unitarie.

• Definizione e significato di impatto ambientale.

• Collegamenti dell’insegnamento con l’Agenda ONU 2030 per lo Sviluppo Sostenibile.

• Obiettivo 2: “Zero hunger” Fame zero.

• Obiettivo 6: “Clean water and sanitation” Acqua pulita ed igiene.

• Obiettivo 12 “Responsible consumption and production” Consumo e produzione responsabili.

• Presentazione del modulo Erasmus Plus tenuto dalla Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Univ. Cluj-Napoca, Romania).

  UNITÀ DIDATTICA 2: MACRONUTRIENTI; QUALITÀ e SICUREZZA delle MATERIE PRIME

  21/09/2017 (16,30-18,30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h); Dott.ssa Federica Sgarzi (1h)

• Introduzione ai carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, additivi (addensanti, gelificanti, emulsionanti) e coloranti.

• L'acqua e le sue proprietà.

• Concetti di qualità, sicurezza e genuinità nelle fasi di produzione e trasformazione.

• Esempi di certificazioni di qualità, e.g. ISO ed HACCP.

UNITÀ DIDATTICA 3: INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA (1° parte)

25/09/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia, Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Erasmus Plus,1h)

• Composition of raw milk.

UNITÀ DIDATTICA 3: INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA (2° parte)

27/09/2017 (10:30-12:30), Aula 10

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Erasmus Plus,2h)

• Pasteurized market milk technology.

• Fermented milks technology.

UNITÀ DIDATTICA 3: INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA (3° parte); casi studio “LO YOGURT” ed “IL FORMAGGIO”.

28/09/2017 (15:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia; Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc (Erasmus Plus,1h)

• Fermented milks technology.

Approfondimento relativo a coagulazione acida, presamica (enzimatica) e mista: Dott.ssa Federica Tesini (½ h)

Esercitazione 1 (in aula): Prof.ssa Dott.ssa Cristina Semeniuc, Dott. Vladimiro Cardenia (45 min)

Sensory analysis of yogurt.

Esercitazione 2 (Laboratorio didattico di Chimica, Biochimica Agraria e Tecnologie Alimentari, sito al V Piano di viale Fanin 40): Dott.ssa Federica Tesini, P.ta Chim. Mara Mandrioli (45 min)

Coagulazione presamica del latte e produzione di formaggio tipo “primo sale” (suddivisione in gruppi di lavoro)

UNITÀ DIDATTICA 4: INDUSTRIE delle BEVANDE ALCOLICHE (1° parte); caso studio “LA BIRRA”.

02/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Il malto, la sua composizione chimica ed i suoi utilizzi.

• La tecnologia di produzione della birra.

UNITÀ DIDATTICA 4: INDUSTRIE delle BEVANDE ALCOLICHE (2° parte); caso studio “IL VINO”

05/10/2017 (15:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (2h)

• Descrizione della composizione dell’uva (buccia, polpa e vinaccioli).

• Qualità dell’uva.

• Produzione del mosto e vinificazione.

• Trattamento e riutilizzo degli scarti di produzione.

Seminario: Dott. Antonio Castro Marín (1h)

Innovazioni tecnologiche nel settore vitivinicolo.

UNITÀ DIDATTICA 5: ELEMENTI di ANALISI SENSORIALE e PSICO-FISIOLOGIA del GUSTO e dell'OLFATTO (1° parte).

09/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi; Dott.ssa Federica Tesini (1h)

• Psicofisiologia dei sensi; approfondimento su gusto e olfatto.

UNITÀ DIDATTICA 5: ELEMENTI di ANALISI SENSORIALE e PSICO-FISIOLOGIA del GUSTO e dell'OLFATTO (2° parte).

12/10/2017 (15:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi; Dott.ssa Federica Tesini (1h)

• L’analisi sensoriale come disciplina scientifica

Esercitazione: Dott.ssa Federica Tesini e P.ta Chim. Mara Mandrioli (2h)

Laboratorio di analisi sensoriale olfattiva e gustativa, valutazione delle soglie personali di percezione.

UNITÀ DIDATTICA 6: INDUSTRIA delle CARNI e DEI SALUMI (1° parte)

16/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Materie prime: la carne e gli altri ingredienti.

• Il metodo di preparazione ed aspetti tecnologici.

• Le caratteristiche chimico-fisiche.

UNITÀ DIDATTICA 7: INDUSTRIA OLEARIA (1° parte)

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

19/10/2017 (15:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (3h)

• La qualità della materia prima.

• I sistemi di raccolta e conservazione delle olive.

• La molitura.

• La gramolatura.

• I metodi di estrazione dell'olio.

• Il trattamento dei reflui della produzione olearia.

• Le caratteristiche chimico-fisiche.

• Le caratteristiche sensoriali.

• La normativa di riferimento.

• Il processo di raffinazione degli oli vegetali.

• Qualità chimico fisica degli oli raffinati.

UNITÀ DIDATTICA 6: INDUSTRIA delle CARNI e DEI SALUMI (2° parte). Caso studio “LA MORTADELLA”

23/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Tecnologia di produzione della mortadella.

• I controlli, la normativa di riferimento.

• I reflui, l'impatto ambientale e la certificazione EMAS.

UNITÀ DIDATTICA 6: INDUSTRIA delle CARNI e DEI SALUMI: Focus Group “LA MORTADELLA” (3° parte).

30/10/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Esercitazione: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi; Dott.ssa Federica Tesini (1h)

Definizione della scheda di profilo sensoriale della mortadella.

UNITÀ DIDATTICA 7: INDUSTRIA OLEARIA (2° parte)

02/11/2017 (15:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h e ½)

• Classificazione merceologica degli oli di oliva.

Esercitazione: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Dott.ssa Federica Tesini (1h e ½)

Laboratorio di analisi sensoriale.

UNITÀ DIDATTICA 8: LE PRODUZIONI TIPICHE (1° parte)

06/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)

• Definizione di elementi identitari di un territorio.

• Definizione di tipicità di un alimento.

• La normativa europea relativa alle produzioni tipiche (DOP ed IGP).

UNITÀ DIDATTICA 8: LE PRODUZIONI TIPICHE (2° parte)

09/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)

• Numero e vitalità delle produzioni tipiche del territorio italiano ed europeo. (consultazione in aula di banche dati, discussione di casi studio).

• EU- DOOR.

• Prodotti di montagna.

UNITÀ DIDATTICA 9: IMPATTO AMBIENTALE (1° parte)

09/11/2017 (16:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Impatto ambientale.

• Impatto della produzione delle materia prime.

Seminario: Avv. Barbara Zanetti (Confcooperative Forlì-Cesena) (1h)

Sottoprodotti e rifiuti in Emilia Romagna.

UNITÀ DIDATTICA 9: IMPATTO AMBIENTALE (2° parte)

13/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Tecnologia alimentare e consumo di acqua.

• Produzione di rifiuti solidi.

UNITÀ DIDATTICA 10: INDUSTRIA dei PRODOTTI da FORNO; caso studio “IL PANE”.

16/11/2017 (15:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (2h)

• Il frumento, la sua composizione chimica, la molitura e principali analisi.

• La tecnologia di produzione del pane, impastamento, fermentazione, cottura.

• I prodotti aglutinati.

Esercitazione: Dott.ssa Federica Tesini (1h)

Brain-storming e definizione della scheda di profilo sensoriale.

UNITÀ DIDATTICA 11: GESTIONE AMBIENTALE (2° parte)

20/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Definizione di Life Cycle Assessment (LCA) come strumento di gestione ambientale in un’ottica estesa al ciclo di vita.

• Approcci semplificati di LCA ed applicazioni di LCA per la gestione ambientale.

UNITÀ DIDATTICA 12: INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ (1° parte)

27/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Strategie per la riduzione del consumo di acqua.

• Recupero dell'acqua di processo.

• Sistemi di trattamento delle acque di processo.

UNITÀ DIDATTICA 12: INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ (2° parte)

30/11/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Riduzione dell'impatto ambientale dei rifiuti solidi.

• Gestione dei rifiuti agroalimentari.

• L'industria ecologica e l'etichettatura "eco".

UNITÀ DIDATTICA 13: SIMBIOSI INDUSTRIALE

30/11/2017 (16:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

• Definizione e concetti di ecologia industriale.

• Definizione di Simbiosi industriale.

• Esempi di parchi eco-industriali e network eco-industriali.

Seminario: Ing. Ugo Mencherini (ASTER)/Dott. Vladimiro Cardenia (1h)

UNITÀ DIDATTICA 14: INDUSTRIE MINORI EMERGENTI (1° parte); caso studio “FOOD CROSSING DISTRICT”

04/12/2017 (15:30-16:30), Aula 7

Lezione frontale Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (1h)

• Sottoprodotti dell’industria molitoria.

• Sottoprodotti dell’industria del pomodoro.

UNITÀ DIDATTICA 14: INDUSTRIE MINORI EMERGENTI (2° parte); caso studio “L’USO ALIMENTARE DELLA CANAPA”.

07/12/2017 /15:30-18:30), Aula 7

Lezione frontale: Dott. Vladimiro Cardenia/Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (3h)

• La canapa come ingrediente alimentare.

• Sicurezza d’uso e qualità.

• Uso dei sottoprodotti.

Visita didattica (Alcisa): 30 Novembre (da confermare) (5h)

Testi/Bibliografia

Rubén O. Morawicki "Handbook of sustainibility for the food science", Wiley - Blackwell, 2012 Iowa.

Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, Assolatte, 2006.

Società Italiana di Scienze Sensoriali "Atlante sensoriale dei prodotti alimentari", Tecniche Nuove, 2012, Milano.

P .Capelli, V. Vannucchi “Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa”, Zanichelli, 2016, Bologna.

B. Zanoni “Tecnologia alimentare”, Libreriauniversitaria.it, 2011, Padova.

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2002, Milano.

Banche dati, siti web, motori di ricerca, ricerca bibliografica.

[https://guide.unibo.it/guideweb/htmledit/blank.html?#_msocom_1]

Metodi didattici

Lezioni frontali, insegnamento attivo, brainstorming, laboratori, seminari, gruppi di lavoro e visita didattica.

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Integrato Impatto Ambientale della Zootecnia e delle Industrie Agroalimentari insieme al seguente altro insegnamento: Allevamenti Zootecnici ed Impatto Ambientale. Pertanto la valutazione del corso integrato tiene conto congiuntamente del livello di conoscenze e competenze acquisite dallo studente relativamente ai contenuti dei due insegnamenti. Le conoscenze e le competenze impartite dal presente insegnamento vengono valutate secondo le seguenti modalità: una prova in itinere (prova orale, alla quale si avrà accesso previo superamento di una prova scritta, costituita da otto domande a risposta multipla) e, per gli appelli successivi, una prova scritta (otto domande a risposta multipla e due domande aperte con un punteggio totale riportato in trentesimi).

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, lavagna, laboratori didattici.

Orario di ricevimento

Il giovedì, su appuntamento, prima o dopo la lezione (dalle 14:30 alle 15:30 o alle 18:30).

Testi/Bibliografia

• Rubén O. Morawicki "Handbook of sustainibility for the food science", Wiley –Blackwell, Iowa, 2012.

• H.D. Belitz, W. Grosh, P. Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, 2009.

• Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, Assolatte, 2006.

• Società Italiana di Scienze Sensoriali "Atlante sensoriale dei prodotti alimentari", Tecniche Nuove, Milano, 2012.

• P. Cappella, E. Fedeli, G. Bonaga e G. Lercker “Manuale degli oli e di grassi”, Tecniche nuove, Milano, 1997.

• P. Cabras e A. Martelli “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova, 2004.

• P .Capelli, V. Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, Zanichelli, Bologna, 2005.

• E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., Milano, 2002.

• Banche dati, siti web, motori di ricerca, ricerca bibliografica.

Metodi didattici

Lezioni frontali, lezioni in aula informatica, laboratori, seminari, gruppi di lavoro e visite didattiche.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Integrato di Impatto Ambientale della Zootecnia e delle Industrie Agroalimentari insieme al seguente altro insegnamento: Allevamenti Zootecnici ed Impatto Ambientale. Pertanto la valutazione del corso integrato tiene conto congiuntamente del livello di conoscenze e competenze acquisite dagli studenti relativamente ai contenuti dei due insegnamenti. Le conoscenze e le competenze impartite dal presente insegnamento vengono valutate secondo le seguenti modalità: esame scritto finale (otto domande a risposta multipla e due domande aperte con un punteggio totale riportato in trentesimi) e presentazione sintetica (un foglio A4) di una preparazione alimentare artigianale.

Strumenti a supporto della didattica

Lavagna, PC, videoproiettore, laboratori didattici.

Link ad altre eventuali informazioni

http://www.un.org/sustainabledevelopment/sustainable-consumption-production/

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

Consulta il sito web di Vladimiro Cardenia