99199 - ANALISI DEL RISCHIO DELLE MALATTIE ALIMENTARI NEL SETTORE DELLA GASTRONOMIA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce i principi fondamentali relativi (i) ai pericoli zoonotici connessi al settore gastronomico ed è in grado di adottare l’analisi del rischio per priorizzare tali pericoli; (ii) allo sviluppo di competenze nella definizione di un piano di autocontrollo (HACCP) e nell’identificazione di potenziali CCP nel settore della gastronomia; (iii) conosce i metodi di campionamento e procedure ISO per il controllo dei pericoli zoonotici nel settore della gastronomia; (iv) ai metodi analitici tradizionali e molecolari per la detection e quantificazione dei pericoli zoonotici; (v) all’efficacia dei piani HACCP nel controllo dei pericoli zoonotici, mediante attività ispettive e di audit, in ambito gastronomico; (vi) alle misure di prevenzione dei rischi zoonotici nel settore della gastronomia.

Contenuti

Modulo 1

Legislazione europea in tema di sicurezza alimentare: il regolamento 178, il pacchetto igiene e il regolamento 2073/2005.

L’analisi degli alimenti finalizzata alla sicurezza alimentare: modalità di campionamento e metodologie analitiche

Le tossinfezioni alimentari nel settore della gastronomia: dimensione del problema a livello nazionale e internazionale.  

Le principali problematiche tossinfettive di origine biologica e chimica nel settore della gastronomia.

Il concetto di analisi del rischio e prioritizzazione dei pericoli nel settore della gastronomia.

Il piano HACCP: esempi di applicazione nel settore della gastronomia

Misure di prevezione dei rischi zoonotici nel settore della gastronomia

Modulo 2

Norme EN/ISO per la rilevazione e quantificazione di Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Cronobacter, Enterotossine stafilococciche ed Istamina

Norme EN/ISO per quantificazione di colonie aerobiche, Enterobatteriacea, Stafilococchi coagulasi positivi, Campylobacter, Bacillus cereus

Metodi molecolari rapidi per la determinazione di batteri tossinfettivi negli alimenti

Estrazione del DNA da microrganismi e matrici alimentari

Polymerase Chain Reaction ed elettroforesi su gel di agarosio

Principi e caratteristiche delle principali metodiche di sequenziamento

Testi/Bibliografia

Appunti di lezione; pubblicazioni scientifiche

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari con specialisti, visite didattiche,esercitazioni in laboratorio.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento per tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente su entrambi i moduli didattici. Particolarmente valutate saranno le capacità di sapersi muovere all'interno dei diversi argomenti ed il raggiungimento di una visione organica da parte dello studente dei temi affrontati a lezione.

Il voto finale è calcolato come media ponderata dei due moduli. La commissione d'esame comprende docenti di entrambi i moduli.

Strumenti a supporto della didattica

computer, lavagna luminosa, apparecchiature di laboratorio per gli esami microbiologici

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Gerardo Manfreda

Consulta il sito web di Frederique Pasquali