03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente acquisisce le nozioni di base in merito alle proprietà ed alle funzioni dei macro e microcomponenti degli alimenti, alle principali modificazioni a loro carico durante le fasi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari, ai fondamenti di analisi sensoriale ed analisi chimica degli alimenti. Tali acquisizioni sono necessarie allo studente per comprendere ed applicare le principali determinazioni idonee alla verifica della qualità e genuinita dei prodotti alimentari.

Contenuti

 

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità  dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Teoria di base dell'analisi cromatografica ed applicazioni separative (TLC, SPE). Teoria della gascromatografia con esempi di applicazioni pratiche (GC-FID, GC-MSD). Teoria della cromatografia liquida ad elevata prestazione con esempi di applicazioni pratiche (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-MSD). Breve introduzione all'analisi sensoriale e cenni storici. La vista, l'olfatto, il gusto, il tatto: teoria e prove pratiche. L'analisi sensoriale e la consumer science: i test affettivi qualitativi e quantitativi. Sviluppo e messa a punto di una procedura per la definizione di un profilo sensoriale. Costruzione di una scheda di profilo, teoria e prove pratiche (focus group). I test discriminanti: teoria e prove pratiche (test triangolare e duo-trio). Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Ruolo e caratteristiche del capo-panel. Casi studio (e.g. olio extra vergine di oliva).

 

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazioni di Chimica degli Alimenti (3 CFU)

Dott.ssa Alessandra Bendini

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale (2 ore).

Parte 1 (6 ore). Proprietà generali e strutturali dell'acqua presente negli alimenti; caratteristiche qualitative e compositive dell'acqua destinata al consumo umano; richiami alle proprietà generali, strutturali e funzionali di carboidrati, proteine e lipidi presenti negli alimenti.

Parte 2 (6 ore). Principali modificazioni chimico-fisiche che avvengono a seguito dei diversi trattamenti tecnologici e/o di conservazione a cui sono sottoposti i prodotti alimentari: reazioni di imbrunimento non enzimatico e modificazioni che coinvolgono carboidrati e proteine; reazioni di caramellizzazione e di Maillard; degradazione di Stecker; idrossimetilfurfurale, furosina, lattulosio ed altri traccianti; reazioni idrolitiche, di autossidazione, di fotossidazione di lipidi presenti in matrici di origine vegetale ed animale; traccianti delle degradazioni idrolitiche ed ossidative.

Parte 3. (6 ore) I microcostituenti degli alimenti: caratteristiche e proprietà delle molecole ad attività antiossidante; molecole responsabili di colore, aroma e gusto; generalità sugli additivi alimentari; contaminanti, residui chimici, composti di neoformazione, sostanze indesiderabili nei prodotti alimentari (acrilamide, amine biogene, bisfenolo A e ftalati, clorati e perclorati, diossine e bifenili policlorurati, idrocarburi minerali, metalli, nitrosamine, monoesteri e diesteri del 3-monocloropropandiolo e glicidol esteri).

Parte 4. (4 ore) Caratteristiche compositive, aspetti di qualità e genuinità di alcuni prodotti alimentari (es. aceto, oli vegetali, miele).

Esercitazioni di applicazione delle conoscenze acquisite a casi studio (6 ore).

Testi/Bibliografia

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Y. Pico. Chemical Analysis of Food: Techniques and Applications. Academic Press, 2012

Daniel C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, seconda edizione italiana (sesta americana), Zanichelli, Bologna, 2011

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2002, Milano

H. Stone and J. Siedel, Sensory Evaluation Practices, Third Edition, Elsevier, 2004, California, USA

Banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3CFU)

Dott.ssa Alessandra Bendini

P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti, Ed. Piccin (Padova), 2004.
P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (Bologna), terza edizione, 2005.
T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (Bologna), 2005.

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] (3 CFU) Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

La verifica dell'apprendimento sara' basata su di una prova scritta da effettuarsi al termine delle lezioni, strutturata con una domanda aperta per ciascuno degli argomenti trattati nelle due parti previsti dal programma (cromatografia e sensoriale) e alcuni quesiti con domande specifiche riguardanti nozioni di base, protocolli analitici, metodologie sensoriali, elaborazione dati e commenti ai risultati.

Seguira', nell'ambito delle sessioni di appello ufficiale, un eventuale colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nella prova scritta ed altri collegati, che portera' alla votazione finale del modulo.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3 CFU)

Dott.ssa Alessandra Bendini

La verifica dell'apprendimento sara' basata su un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti del programma che portera' alla votazione finale del modulo.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari sara' calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Chimica degli Alimenti (6 CFU) ed Analisi degli Alimenti (3 CFU).

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e lucidi delle lezioni; esercitazioni pratiche: sala panel e laboratorio analitico attrezzato.  

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

Consulta il sito web di Alessandra Bendini