29414 - TECNOLOGIE ALIMENTARI II E PRINCIPI DI CONFEZIONAMENTO

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede competenze relative ai fattori di stabilità degli alimenti, all'impatto delle tecnologie sulla qualità dei prodotti e alle tecnologie per la stabililzzazione e la produzione di conserve e semiconserve alimentari ed è in grado di intervenire per il miglioramento e ottimizzazione di processo, controllo delle condizioni di conservazione nell'ottica del mantenimento qualitativo del prodotto.

Contenuti

Modulo 1: Concetti generali sulle conserve alimentari. Fattori di stabilità nelle conserve di origine vegetale ed animale: Attività dell'acqua e mobilità dei sistemi alimentari. Approccio polimerico e transizione vetrosa. Dipendenza delle cinetiche di reazione dalla temperatura (legge di Arrhenius e WLF). Operazioni di processo sulle materie prime vegetali ed animali. Fasi di produzione di conserve appertizzate. Trattamenti termici di sanitizzazione; termoresistenza dei microorganismi; curve di penetrazione del calore.

Modulo 2 (Principi di confezionamento dei prodotti alimentari, Prof.ssa Santina Romani): 

Importanza, finalità e funzioni dell’imballaggio alimentare. Cenni sulle principali proprietà chimiche e fisiche dei materiali di packaging utili alla loro caratterizzazione: (termiche, elettromagnetiche, meccaniche, di superficie, diffusionali: permeazione, migrazione). Caratteristiche e proprietà dei materiali e degli oggetti per il packaging alimentare: struttura chimica, proprietà fisiche, principali caratteristiche e impieghi di: vetro, metalli, materiali cellulosici, materiali plastici. Operazioni e Tecnologie del packaging alimentare - elementi fondamentali, caratteristiche principali e ruolo dell’imballaggio. La “shelf-life” degli alimenti confezionati: aspetti generali e impostazione del problema.

Modulo 3: Tecnologie alimentari innovative per la sostenibilità e la sicurezza (dott.ssa Urszula Tylewicz)

Principi di funzionamento e concetti generali di tecnologie non-termiche utilizzate in lavorazione dei alimentari. Possibilità di applicazione di campi elettrici pulsati (PEF) e ultrasuoni (US) nel campo alimentare (estrazioni, inattivazione microbica, scambi di massa etc.). Pro e contro dell’utilizzo di plasma a freddo sugli alimenti. Tecnologie utilizzate per l’arricchimento o parziale disidratazione di prodotti vegetali (impregnazione sottovuoto, disidratazione osmotica). Diagrammi di flusso e bilanci di materia. Alte pressioni per i prodotti fluidi. Altre tecnologie innovative (es. irradiazioni, applicazione dell’ozono etc.). Applicazioni industriali.

Diagrammi di flusso e bilancio di materia: Esercitazioni in aula. Visite di studio (opzionale)

Testi/Bibliografia

materiale didattico fornito dal docente in formato digitale tramite intranet o sistema di scambio file online

porretta, porretta: l'industria delle conserve alimentari, chiriotti editore

cheftel, cheftel: biochimica e tecnologia degli alimenti, edagricole

Metodi didattici

lezioni frontali, esercizi collettivi e individuali, uso foglio elettronico, visita aziende alimentari, partecipazione a seminari

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Agli studenti alla fine del periodo di lezioni / esercitazioni verrà sottoposto un  Test a risposte multiple e aperte in proporzione 2/3 - 1/3. Una delle domande aperte riguarderà un disegno schematico e la descrizione di un diagrama di flusso di un processo di trasformazione di un prodotto ittico a scelta dello studente. La domanda finale riguarderà un bilancio di materia per cui sarà necessario portare una calcolatrice tascabile per effettuare semplici calcoli algebrici. La votazione relativa al corso, componente del corso integrato, sarà misurata in trentesimi e farà parte della votazione finale in sede di valutazione congiunta del corso integrato

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, uso del PC, video, Internet, WWW.food-info.net, www.foodgalaxy.org, animazioni presenti sul portale ISEKI

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa

Consulta il sito web di Santina Romani