66015 - PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE: SETTORE LATTIERO-CASEARIO, ITTICO E DELLE CARNI

Scheda insegnamento

Anno Accademico 2017/2018

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce conoscenze sulle tecnologie di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici, lattiero caseari e carnei. Conosce, inoltre, il ruolo di tali tecnologie sulle caratteristiche qualitative dei prodotti conservati e trasformati. In particolare lo studente è in grado di individuare i parametri di qualità dei diversi prodotti conservati e trasformati; verificare le condizioni di processo nel corso della refrigerazione e trasformazione; collaborare con i tecnologi alimentari nella scelta delle condizioni ottimali di conservazione e trasformazione e nella conduzione dei processi.

Programma/Contenuti

Latte: richiamo sulla composizione e sulle caratteristiche chimico-fisiche. Proteine, lipidi, zuccheri, minerali, componenti biologici (enzimi, microrganismi). Principali indici chimico fisici. Tecnologia di produzione del latte alimentare, formaggi, creme, burro e latti fermentati.

Carne: richiamo sulla composizione chimica e sulla struttura della carne. Modificazioni biochimiche post-mortali della carne. Principali tecnologie di conservazione e trasformazione della carne.

Prodotti ittici: richiamo sulla composizione e struttura del pesce. Principali tecnologie di conservazione e di trasformazione dei prodotti ittici. Qualità igienica e controllo di qualità.

Testi/Bibliografia

Girard J.P., Tecnologie de la viande et des produits carnés. TEC & DOC Edit., Parigi, 1988

Lawrie, Meat science. Ed. Pergamon Press (UK), 1998

Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti. Le Point Vétérinaire Editore, Milano 2012

Mucchetti G.,Neviani E., Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, Ed. Tecniche Nuove Milano 2006.

Metodi didattici

Il corso è organizzato in 3 moduli: lattiero caseario, prodotti carnei e prodotti ittici, tenuti da 3 diversi docenti. Oltre agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono previste visite di studio, eventualmente seminari tenuti da esperti  esterni.  Verrà fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni e i testi indicati sono utili per consultazione.

Tutti e tre i docenti operano in sedi differenti da quella in cui è erogato il CdS, ma sono disponibili ad incontrare gli studenti prima o dopo le lezioni e possono essere utilmente contattati via e-mail.

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata con di un esame scritto erogato in unica soluzione, ma suddiviso nelle 3 parti in cui è suddiviso il corso, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso. Sono previste anche prove in itinere, erogate al termine di ciascun modulo: la valutazione finale risulta dalla media ponderata del risultato ottenuto nei singoli parziali.

Strumenti a supporto della didattica

Oltre agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono previste visite di studio, eventualmente seminari con docenti esterni nonchè partecipazione a convegni. Verrà fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni e i testi indicati sono utili per consultazione

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa