99855 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITÀ DEI PRODOTTI GASTRONOMICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento verranno criticamente acquisiti, a partire dalle conoscenze acquisite dalle discipline di base, principi fondanti delle tecnologie alimentari ed elementi di base per la comprensione delle qualità chimiche, fisiche e sensoriali, anche in relazione a leve di sostenibilità.

Contenuti

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 1 - Prof.ssa Tullia Gallina Toschi)

Il corso è strutturato in unità didattiche che riguardano gli aspetti dell’analisi sensoriale degli alimenti. Il corso prevede lezioni frontali ed esercitazioni. Alcune delle esercitazioni saranno svolte con il supporto della tutor del corso, Dott.ssa Mara Antonia Gagliano.

Unità didattiche

Presentazione della docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Introduzione all'analisi sensoriale e cenni storici.

La vista, l'olfatto, il gusto (nuove evidenze), il tatto e l’udito (focus croccantezza): teoria ed esercitazioni pratiche.

Sviluppo e messa a punto di una procedura per la definizione di un profilo sensoriale (QDA). Costruzione di una scheda di profilo, teoria e prove pratiche.

Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Ruolo e caratteristiche della/del capo-panel.

Caso studio: L’analisi sensoriale dell’olio vergine di oliva (con assaggi su scheda ufficiale COI).

Elementi di classificazione dei lipidi (trigliceridi e acidi grassi), l'ossidazione delle sostanze grasse, la frittura e la reazione di Maillard.

Caso studio: identificazione dell’attributo sensoriale di “rancido”, significato e prova di “ranking” o ordinamento.

Caso studio: Aspetti sensoriali di alcune produzioni tipiche DOP e/o IGP (es. olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano)

I test discriminanti: teoria e prove pratiche (test triangolare e duo-trio).

L'analisi sensoriale e la consumer science: i test affettivi qualitativi e quantitativi.

Le emozioni nell’analisi sensoriale degli alimenti

Alcune regole del food pairing

Esercitazioni:

Valutazione sensoriale di campioni di formaggi DOP.

Utilizzo e riconoscimento olfattivo di oli essenziali e spezie ad uso alimentare (con esercitazione).

Altre esercitazioni sensoriali esplicative in aula.

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 2- Prof. Marco Dalla Rosa)

Presentazione del corso. Concetti generali sulle conserve alimentari e sugli interventi unitari nella preparazione e stabilizzazione degli alimenti. Storia dell’industria alimentare e della nascita della scienza degli alimenti. Fattori di stabilità dei prodotti gastronomici e delle conserve di origine vegetale e animale: Attività dell'acqua e mobilità dei sistemi alimentari. Effetti dei trattamenti dei trattamenti termici, di cottura e di utilizzo delle basse temperature. Influenza delle procedure della produzione gastronomica sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari e delle preparazioni gastronomiche. Esempi di disciplinari produttivi delle produzioni alimentari con certificazione di origine.

 

Testi/Bibliografia

Testi/Bibliografia per:

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 Di norma verrà indicato nelle presentazioni ma, in caso di dubbio è possibile richiedere alla docente quali siano le sezioni/pagine necessarie alla preparazione dell’esame per ciascun testo segnalato.

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2021, Milano

P. Cappelli, V. Vannucchi, Principi di chimica degli alimenti. Conservazione – Trasformazioni – Normativa, Zanichelli, Seconds edizione, 2024

Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS). Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, 2013, 978-88-481-2841-4.

Gastronomy and food science / edited by Charis M. Galanakis. - London [etc.]. Elsevier Academic press, 2021.

Gibson, M. (2018). Food science and the culinary arts. Academic Press.

Frank Rossi and Viktor Mirtchev (2016). Statistics for Food Scientists. 978-0-12-417179-4

Banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico

Testi/Bibliografia per:

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 2- Prof. Marco Dalla Rosa)

Materiale fornito dal docente in formato digitale tramite Virtuale

 

Metodi didattici

Metodi didattici

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 1 - Prof.ssa Tullia Gallina Toschi)

Lezioni frontali, esercitazioni (in presenza oppure a distanza/on-line come da orario), brainstorming, discussioni, apprendimento a lezione, gruppi di lavoro.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 2- Prof. Marco Dalla Rosa)

Lezioni frontali, uso di mezzi informatici / video dimostrativi di procedure alimentari / gastronomiche, lavoro di gruppo o individuale di approfondimento delle fasi produttive e degli aspetti culturali di un prodotto tipico a scelta degli studenti (in gruppo o individuale).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 1 - Prof.ssa Tullia Gallina Toschi)

La verifica dell'apprendimento sarà fondata su di una prova scritta di sbarramento (minimo 18/30), con domande a risposta multipla, riguardanti nozioni di base del corso, metodologie sensoriali, elaborazione dei dati sensoriali e su una prova orale, con domande sugli argomenti inclusi nel programma. La media ponderata verrà calcolata secondo il voto ottenuto nella prova scritta ed in quella orale, considerando che la prova scritta avrà un peso pari ad 1/5 del totale.

L’esame orale sarà volto a verificare la capacità della/o studentessa/studente di saper criticamente presentare e connettere le nozioni acquisite, eseguendo i necessari collegamenti logico-deduttivi ed esprimendosi con un linguaggio appropriato e corretto. Elementi fondamentali per l’attribuzione del voto finale di modulo saranno ovviamente una adeguata preparazione sugli argomenti del corso e sulle esercitazioni erogate a lezione e presenti su Virtuale.

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 2- Prof. Marco Dalla Rosa)

Le studentesse e gli studenti, in occasione degli appelli dell’insegnamento verranno sottoposte/i un test a risposte multiple e aperte in proporzione 2/3 - 1/3 (60% della valutazione del modulo 2). Nella valutazione complessiva del modulo 2 sarà considerata la tesina di gruppo o individuale di approfondimento delle fasi produttive e degli aspetti culturali di un prodotto tipico a scelta degli studenti (40% della valutazione del modulo 2)

Si ricorda che il voto finale di FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (6 CFU) sarà comunque la media dalle valutazioni ottenute nei due moduli.

Agli studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Sarà cura di questo Ufficio proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

 

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, lavagna, piattaforme di connessione per videoconferenza e condivisione del materiale (EOL/Zoom/Teams).

Tutto il materiale necessario per la preparazione dell’esame è consultabile nei libri di testo consigliati, nelle presentazioni “ppt” (non esaustive per la preparazione dell’esame), che verranno caricate sulla piattaforma Studenti Online https://studenti.unibo.it/sol/welcome.htm, negli articoli che verranno scaricati a lezione e nei siti e database che verranno consultati. E’ consigliato, se possibile, alle studentesse ed agli studenti di seguire le lezioni con PC o tablet.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa