69163 - MODIFICAZIONI CHIMICHE E ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento possiede le conoscenze per progettare l'analisi dei principali nutrienti e di componenti minori di particolare interesse per la qualità degli alimenti, avvalendosi di metodi analitici strumentali. Il corso si propone inoltre di fornire le basi scientifiche dell'analisi sensoriale, presentando alcuni casi studio su alimenti specifici. Lo studente affronterà anche i problemi chimico-meccanicistici ed analitici relativi alle principali modificazioni chimiche a carico di nutrienti negli alimenti.

Contenuti

L'insegnamento si compone di 8 CFU, di cui 6 CFU di “Analisi degli alimenti” (Modulo 1 - docente: Prof. Enrico Valli) e 2 CFU di “Modificazioni chimiche negli alimenti” (Modulo 2 – docente: Prof.ssa Maria Fiorenza Caboni).

Modulo 1: Obiettivi delle analisi degli alimenti. L'analisi sensoriale per la valutazione della qualità degli alimenti. Indicazioni sensoriali (ISO 20784:2021). L’analisi sensoriale descrittiva rapida: flash-profiling e metodi verbali. Il campionamento, la gestione e la preparazione del campione. Estrazione e purificazione di analiti da matrici alimentari: estrazione con fluidi supercritici. La validazione dei metodi analitici. Obiettivi e finalità delle analisi rapide e di screening degli alimenti. Metodi cromatografici: GC e HPLC (teoria, strumentazione, metodi e casi studio). Analisi dei composti volatili: flash gas cromatografia e gas cromatografia accoppiata alla spettrometria a mobilità ionica. Strumenti analitici rapidi e portatili. Determinazione rapida del profilo amminoacidico. L’analisi FT-IR. 

Modulo 2: Modificazioni chimiche indotte e accidentali: reazione di Maillard; formazione di acrilammide; formazione di furano; glicidolo e 3-MCPD; ossidazione delle sostanze grasse e attività degli antiossidanti naturali (caso studio).

Esercitazioni in laboratorio (Moduli 1 e 2): determinazioni analitiche in oli di oliva: analisi dei composti volatili mediante Flash-GC e SPME-GC-MS; determinazione dei tocoferoli mediante HPLC-FLD; analisi FT-IR. 

Testi/Bibliografia

Testi utili, consigliati per consultazione (solo alcuni capitoli o sezioni dei testi, indicati nelle slide delle lezioni, sono rilevanti):

Moret S., Purcaro G., Conte L., “Il campione per l’analisi chimica Tecniche innovative e applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale”, Springer-Verlag.

Cabras P, Tuberoso C.I.G., “Analisi dei prodotti alimentari”, Piccin.

Harris D.C., “Chimica analitica quantitativa”, Zanichelli.

Mentaisti E., Saini G. “Analisi chimica cromatografica”, Piccin.

Baars B.J, Miliazza J. “Introduzione pratica alla gascromatografia”, Morgan.

De Sio F., Grimaldi M., Loiudice R., “Introduzione all’HPLC e metodi analitici per alimenti vegetali”, Edizioni Centrostampa.

Pagliarini E., "Valutazione sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici", Ulrico Editore.

Viene fornito materiale didattico aggiornato (slide delle lezioni e articoli scientifici), reperibile sulla piattaforma web virtuale.unibo.it.

Metodi didattici

Il 60% dell'attività didattica sarà costituita da lezioni frontali e il rimanente 40% da esercitazioni pratiche in laboratorio, in aula e seminari.

L'obiettivo delle lezioni pratiche è duplice:
- far acquisire alla studentessa/allo studente dimestichezza con la strumentazione del laboratorio;
- sviluppare nella studentessa/nello studente la capacità di comprendere potenzialità e limiti dei metodi analitici illustrati, sviluppando senso critico.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning (https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio) e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un'unica prova scritta su EoL (durata: 90 min), con 4 domande aperte e soluzione di un problema di laboratorio relativo alle analisi degli alimenti, volta a valutare le conoscenze acquisite per i due moduli dell’insegnamento. Durante la prova non sono ammessi ausili di calcolo nè altri strumenti simili. La valutazione delle risposte fornite si basa sulla conoscenza degli argomenti (ricordare) affrontati nel programma (contributo alla valutazione: 30%), capacità di applicazione delle nozioni acquisite (contributo alla valutazione: 30%), capacità di analisi critica (contributo alla valutazione: 20%), uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata (contributo alla valutazione: 20%). Informazioni ulteriori sull'esame sono fornite dai docenti a lezione e sono disponibili nel materiale didattico presente nella piattaforma web virtuale.unibo.it, in particolare nelle slide della prima lezione. La frequenza delle lezioni non è essenziale, ma utile, per il superamento dell'esame.

In particolare, la studentessa o lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacità di progettare le analisi con le tecniche più opportune, individuando con senso critico potenzialità e limiti delle metodiche. Dovrà inoltre dimostrare di aver compreso quali fattori possono provocare modificazioni a carico dei nutrienti e come monitorare la qualità degli alimenti che li contengono.

E’ prevista la consegna (facoltativa) del quaderno di laboratorio, prima dell’esame ed entro una data stabilita dai docenti ed indicata nelle slide di presentazione del corso disponibili su virtuale.unibo.it, che verrà considerato nella valutazione finale. In alternativa, è possibile presentare, considerando le deadline indicate nelle sopracitate slide, una relazione critica relativa ad un articolo scientifico.

Il voto conseguito all'esame deriva dalla somma della valutazione conseguita nella prova scritta (massimo: 29/30) e del quaderno di laboratorio o relazione sull'articolo (massimo: 3/30). La lode si consegue al raggiungimento di un voto pari ad almeno 31.

N.B. Si suggerisce agli studenti e alle studentesse che hanno seguito le lezioni negli anni accademici precedenti di contattare i docenti per tempo prima dell'esame.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento

 

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico è costituito dai libri e articoli scientifici consigliati e dalle presentazioni delle lezioni disponibili in formato .pdf; queste ultime sono messe a disposizione degli studenti nella piattaforma virtuale.unibo.it del corso.

Lavagna, PC e proiettore sono utilizzati come strumenti di supporto alla didattica, oltre a chat, microfoni, altoparlanti e webcam per le lezioni online.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Enrico Valli

Consulta il sito web di Maria Caboni