13952 - BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: -conosce gli elementi di base sul ruolo biochimico e nutrizionale dei macro, micronutrienti e componenti bioattivi contenuti negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione umana. -Conosce il ruolo degli alimenti funzionali, degli alimenti a fini medici speciali, e degli alimenti indirizzati a specifiche coorti di popolazione, sa comprendere ed interpretare i claims nutrizionali, funzionali e salutistici - è in grado di comprendere il razionale d'uso dei principali integratori alimentari ed è in grado di fornire, come futuro farmacista, la corretta informazione sulle linee guida per una corretta nutrizione e l’efficace orientamento a specifici regimi alimentari, anche collaborando a programmi di educazione nutrizionale.

Contenuti

Alimentazione e nutrizione: uso e significato operativo dei termini. Sicurezza alimentare e sicurezza nutrizionale.

Standard nutrizionali e linee-guida alimentari: l'uomo di riferimento, il BMI e suo utilizzo per la diagnosi del difetto e dell'eccesso ponderale nell'adulto, i LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti, la piramide-guida alimentare. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai nutrienti agli alimenti: definizione di alimento, le 7 classi degli alimenti.

Carboidrati : definizione biochimica e nutrizionale, fonti nutrizionali, valore energetico. Assorbimento e metabolismo di glucosio, galattosio e fruttosio. Intolleranza al lattosio. Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta, fabbisogno minimo e fabbisogno raccomandato. Indice glicemico di un alimento e suo significato biochimico. La fibra alimentare: solubile e insolubile. Livelli di introduzione di fibra alimentare.

Lipidi: generalità, classificazione e composizione chimica. Fonti nutrizionali e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi, acidi grassi trans. Fabbisogno lipidico. Essenzialità degli acidi grassi. Acidi grassi poliinsaturi: famiglie n-6 e n-3. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno. Lipoproteine plasmatiche. Lo stress ossidativo: specie reattive dell'ossigeno e dell'azoto (cenni). Antiossidanti naturali: intracellulari ed extracellulari.

Proteine : generalita', significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, nutrizionale e metabolica. Body protein turnover. Il valore nutrizionale delle proteine: concetto di aminoacido limitante. Classificazione degli alimenti in termini di sorgente proteica. Integrazione o complementazione delle proteine alimentari. Assunzione proteica giornaliera raccomandata in funzione dell'età. Alterazioni del metabolismo aminoacidico: metionina e omocistinuria, fenilalanina e fenilchetonuria. Patologie associate alla digestione delle proteine: la malattia celiaca. Malnutrizione proteico-energetica: Kwashiorkor e Marasma come modelli di lesione biochimica.

Acqua : acqua esogena ed acqua endogena. Fabbisogno idrico nell'adulto e nel bambino. Perdite idriche dell'organismo. Contenuto idrico totale dell'organismo. Alterazioni dell'equilibrio idrico. Acqua come alimento.

Bevande alcoliche e alimenti nervini : bevande alcoliche. Assorbimento, distribuzione e metabolismo dell'etanolo. Effetto dell'etanolo sullo stato nutrizionale, sul SNC, sull'apparato cardiovascolare, sulla temperatura corporea. Quantità di alcool ammessa nella dieta. Alimenti nervini: caffè, tè, cacao. Effetti della caffeina.

Le Vitamine : significato nutrizionale e rapporti con il metabolismo. Vitamine liposolubili : A, D, E, K, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e tossicità. Vitamine idrosolubili : gruppo B, vitamine antianemiche, acido ascorbico, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari. Vitamine e farmaci.

Sali minerali : minerali macro: sodio, potassio e cloruro; calcio, fosforo, magnesio. Oligoelementi o elementi traccia: ferro, rame, zinco, iodio, fluoro, cromo e selenio. Fonti alimentari e biodisponibilità, fabbisogni raccomandati e carenze, tossicità.

Gli integratori alimentari : definizione e normativa. Prodotti finalizzati ad una integrazione energetica e vitaminica. Prodotti destinati a reintegrare le perdite idro-saline causate dalla sudorazione conseguente all'attività muscolare svolta. Prodotti finalizzati all'integrazione di proteine. Prodotti finalizzati all'integrazione di aminoacidi e derivati. Ruolo del farmacista per una corretta informazione sull'uso degli integratori anche nell'attività sportiva.

Componenti nutraceutici della dieta: Nutraceutica contro Farmaceutica? Il concetto di Medicina Potenziativa e di Farma-Alimento.

Alimenti funzionali, Alimenti a fini medici speciali e Novel Foods: descrizione e normativa

Dall’alimento funzionale al nutraceutico: l’European Consensus Document. Claims nutrizionali (indicazioni nutrizionali permesse), funzionali e salutistici.

Fitochimici contenuti negli alimenti: classificazione e valutazione della biodisponibilità

Meccanismo di azione dei componenti bioattivi degli alimenti: azione anti-infiammatoria e la via di trasduzione del segnale mediata dal fattore NF-kB; azione detossificante e la via di trasduzione mediata dal fattore Nrf2

Nutrienti e Nutrigenomica: introduzione alla nutrigenomica, differenza tra nutrigenetica e nutrigenomica, effetto diretto e indiretto dei nutrienti sull’espressione genica, epigenoma e modulazione da parte dei nutrienti/nutraceutici.

Interazione tra nutrienti, nutraceutici e farmaci: Interazioni farmaci-alimenti e farmaci-integratori

Testi/Bibliografia

C. PIGNATTI. Biochimica della Nutrizione, Società Editrice Esculapio, Bologna

A. MARIANI COSTANTINI, C. CANNELLA, G. TOMASSI, Fondamenti di Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico Editore, Roma.

I.COZZANI e E. DAINESE. Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione. Piccin, Padova, 2006

Metodi didattici

Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in formato Power Point.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento al termine del corso si propone di valutare il raggiungimento dei seguenti obiettivi:

- Conoscere i macro e micronutrienti degli alimenti e il loro ruolo metabolico

- Conoscere il ruolo degli alimenti funzionali, degli alimenti a fini medici specilai e dei composti nutraceutici bioattivi nella prevenzione delle malattie croniche/degenerative

- Conoscere il razionale d'uso degli integratori alimentari nei soggetti sedentari e nell'attività fisica

- Aver acquisito capacità di gestire programmi di educazione alimentare e di comunicare le linee guida per una corretta alimentazione

L'esame consiste in una prova orale. Il voto è definito da una prova orale con tre domande volte a valutare le conoscenze teoriche sui macro e micronutrienti degli alimenti , sulla possibilità di prevenire le malattie degenerative/croniche tramite una nutrizione adeguata e di conoscere il razionale d'uso degli integratori alimentari per compensare la potenziale inadeguatezza della dieta. E' richiesta la registrazione su Alma Esami. Il voto finale del corso integrato sarà la media pesata dei voti ottenuti nei due moduli integrati (Biochimica della Nutrizione e Chimica degli Alimenti II e degli Integratori alimentari).

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, lavagna luminosa

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Silvana Hrelia