17704 - IGIENE E TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DELLA PESCA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce la capacità di valutare le norme d'igiene e la qualità igienico-sanitaria delle produzioni ittiche, individuando le possibili fonti di contaminazione.

Contenuti

Il corso inizia con la presentazione degli obiettivi, metodi didattici utilizzati, calendario delle lezioni teoriche, delle attività pratiche di laboratorio e delle visite didattiche, reperimento del materiale didattico per lo studio e modalità di verifica (esame), cui segue lo specifico addestramento alla sicurezza nel laboratorio didattico e il test di verifica di apprendimento. Al fine di partecipare alle attività pratiche di laboratorio e alle visite didattiche, lo Studente deve avere partecipato anche all'addestramento per la sicurezza nel laboratorio didattico previsto dall'Ateneo e dal Dipartimento (per le informazioni specifiche, leggi la sezione “Metodi didattici”).

Il corso si articola in lezioni teoriche alternate ad attività pratiche in laboratorio o a visite didattiche; di solito, le attività pratiche di laboratorio e le visite didattiche si collocano dopo le specifiche lezioni teoriche (esempio: tossinfezioni alimentari, biotossine marine, metalli pesanti, additivi alimentari, identificazione e controllo dei pericoli e rischi nella filiera produttiva). Durante le attività pratiche in laboratorio gli Studenti svolgono attività sia individuale che di gruppo; ogni gruppo è costituito da 2-3 Studenti; per alcune attività pratiche può essere necessario svolgere, da parte del Docente, delle dimostrazioni pratiche su strumentazioni. Le matrici ittiche utilizzate per le attività pratiche di laboratorio sono acquistate presso una ditta locale. Le visite didattiche sono organizzate in base alla disponibilità del mercato ittico, delle aziende e dei laboratori esterni.

In caso di emergenze (sanitarie o ambientali), le lezioni teoriche e le lezioni pratiche saranno svolte in modalità mista o on-line (in base alla normativa nazionale e alle linee guida dell'Università di Bologna), in particolare, le attività pratiche e le visite didattiche previste, quando possibile, saranno sostituite da filmati.

Programma

Addestramento alla sicurezza nel laboratorio didattico e test di verifica di apprendimento.

Origine dei prodotti ittici.

Normativa dell'Unione Europea e nazionale riguardanti il controllo e i criteri di igiene di processo e di sicurezza alimentare con particolare riferimento ai prodotti ittici.

Qualità igienico-sanitaria e sicurezza totale del prodotto ittico.

Fattori che influenzano le caratteristiche igienico-sanitarie e la sicurezza dei prodotti ittici.

Agenti che causano patologie alimentari in seguito al consumo di prodotti ittici.

Microrganismi acquatici e microrganismi associati ai prodotti ittici: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari e normativa.

Parametri che incidono sulla crescita, sopravvivenza e morte microbica nei prodotti ittici destinati al consumo umano.

Microbial Challenge Test.

Biotossine marine e biointossicazioni da consumo di molluschi bivalvi e pesci e normativa.

Ammine biogene nei prodotti ittici e normativa.

Contaminazioni da metalli pesanti in riferimento alla sicurezza alimentare dei prodotti dei prodotti ittici e normativa.

Additivi alimentari nei prodotti ittici, meccanismi di azione e normativa.

Valutazione e controllo della freschezza dei prodotti ittici.

Valutazione e controllo dei prodotti ittici congelati e trasformati.

Frodi commerciali e sanitarie.

Corretta denominazione di specie in fase di commercializzazione e normativa.

Note sanitarie delle specie di maggiore consumo in Italia,

Tecnologie convenzionali e innovative di produzione e conservazione dei prodotti ittici.

Bioconservazione.

Materiali per l’imballaggio dei prodotti ittici.

L’igiene nell'industria alimentare e del personale.

La filiera dei prodotti ittici e normativa.

Il controllo di filiera dei prodotti ittici e normativa.

Tracciabilità, rintracciabilità, etichettatura dei prodotti ittici e normativa.

Sistemi di gestione della sicurezza alimentare: Buone Pratiche Igieniche e Buone Pratiche di Lavorazione; prerequisiti e riconoscimento degli Stabilimenti; sistema HACCP: principi, applicazione ed esempi.

Gestione del Sistema Qualità. Norme ISO trasversali e specifiche (ISO 22000).

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico preparato dal Docente è pubblicato sulla piattaforma Virtuale, https://virtuale.unibo.it , Università di Bologna.

Appunti di lezione dell'anno corrente.

Nota: i testi e le raccolte della normativa di seguito elencati sono consigliati unicamente nell'eventualità in cui lo Studente desideri approfondire le tematiche trattate durante le lezioni teoriche e pratiche e durante le visite didattiche.

Alimentalex, Raccolta della normativa alimentare italiana e comunitaria, Edizione 2023.

Igiene degli alimenti e HACCP , EPC Editore, ISBN: 978-88-9288-139-6 , 2022

Handbook of Seafood : Quality and Safety Maintenance and Applications (2016)

https://almastart.unibo.it/permalink/f/pt4j7f/TN_cdi_scopus_primary_617196548

Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (2016)

https://almastart.unibo.it/permalink/f/pt4j7f/TN_cdi_askewsholts_vlebooks_9780081001974

Health and Safety Aspects of Food Processing Technologies (2019)

https://almastart.unibo.it/permalink/f/10694hg/39UBO_ALMAE_DS5175364750007041

Handbook of Food Processing: Food Safety, Quality, and Manufacturing Processes (2015)

https://almastart.unibo.it/permalink/f/pt4j7f/TN_cdi_informaworld_taylorfrancisbooks_10_1201_b19398_version2

Shellfish - Human consumption, health implications and conservation concerns. Hay R.M., Nova Publishers, New York, USA, 2014.

Food microbiology: fundamentals and frontiers, Doyle M.P., Beuchat L.R., Montville T.J., American Society for Microbiology, Washington, edizioni 2013 e 2019 (eBooks).

Managing Food Safety Risks in the Agri-Food Industries. Jan Mei Soon and Richard Baines. Taylor & Francis Group, 2013.

Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging. Joseph P. Kerry, Elsevier Science & Technology, Cambridge, 2012 (e-Book).

Progress in Food Preservation. Rajeev Bhat, Abd Karim Alias, and Gopinadhan Paliyath, John Wiley & Sons, Incorporated, 2012 (e-Book).

Foodborne Pathogens - Microbiology and molecular biology. Fratamico p. et al., Horizon Scientific Press, Norfolk, UK, 2008.

Seafood research from fish to dish. Luten J.B. et al., Wageningen Academic Publischers, 2006.

Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Giampaolo Colavita, Le Point Veterinaire, Italie, 2012.

Microbiologia degli alimenti, Jay J.M. et al., Springer-Verlag, Milano, Italia, 2009.

Microbiology and technology of fermented foods, Hutkins R.W., Blackwell Publishing, 2006.

Metodi didattici

Lezioni teoriche, attività pratica svolta in laboratorio (individuale e di gruppo), dimostrazioni pratiche (quando necessario), visite didattiche presso strutture di produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici (esempi: centri di spedizione/depurazione dei molluschi bivalvi, stabilimenti di lavorazione del prodotto ittico, mercato ittico all’ingrosso) e laboratori esterni accreditati e filmati (quando possibile). Il calendario delle lezioni teoriche e pratiche e delle visite didattiche ed i rispettivi argomenti sono presentati durante la prima lezione del corso.

Per la frequenza delle attività formative quali l’attività di laboratorio e le visite didattiche presso diverse tipologie di strutture, in considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, si richiede lo svolgimento da parte di tutti gli Studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio organizzato dal Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio. Inoltre, il Docente richiede la partecipazione all’addestramento per la sicurezza in laboratorio per le specifiche attività pratiche del corso; il Docente svolge l’addestramento per le specifiche attività pratiche del corso sempre durante la prima lezione (leggi anche il paragrafo “Contenuti”).

Infine, si dichiara che le attività pratiche previste hanno rischio biologico deliberato basso e rischio chimico per la salute irrilevante.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame del corso di “Igiene e tecnologie dei prodotti della pesca” consiste in un colloquio riguardante gli argomenti teorici e le attività pratiche (laboratorio e visite didattiche) svolti durante il corso.

Le domande solitamente sono due ed hanno lo stesso valore ponderale; il Docente assegna un punteggio a ciascuna risposta (range del punteggio: 0-30/30); il voto finale è rappresentato dalla media aritmetica dei punteggi. Il docente pone la terza domanda se ha la necessità di arrotondare il voto finale (in eccesso o difetto) o confermare la lode.

Sono ammessi strumenti di calcolo (calcolatrice).

Il voto d’esame del Corso Integrato (C.I.) “Igiene e analisi di laboratorio dei prodotti ittici” rappresenterà la media ponderata dei voti conseguiti nei singoli insegnamenti (“Igiene e tecnologie dei prodotti della pesca“ e “Analisi di laboratorio dei prodotti di origine animale”).

Il Docente verbalizzante è Sabrina Albonetti.

Strumenti a supporto della didattica

Computer dotato di piattaforma Teams (la piattaforma sara utilizzata in caso di emergenze sanitarie o ambientali per svolgere l’attività didattica in remoto o in modalità mista) e videoproiettore; prodotti ittici freschi e conservati; batteri classe di rischio 1 o 2; attrezzature e strumenti di laboratorio; vetreria; terreni di coltura (media); reagenti; visite didattiche; filmati (quando possibile).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Sabrina Albonetti