- Docente: Maria Caboni
- Crediti formativi: 6
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Moduli: Maria Caboni (Modulo Mod 1) Federica Pasini (Modulo Mod 2)
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 2)
- Campus: Cesena
- Corso: Laurea in Tecnologie alimentari (cod. 8528)
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Orario delle lezioni (Modulo Mod 1)
dal 20/09/2022 al 24/11/2022
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Orario delle lezioni (Modulo Mod 2)
dal 18/10/2022 al 06/12/2022
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine dell'insegnamento, lo studente conosce dettagliatamente le linee di produzione di alimenti finiti appartenenti a filiere specifiche, è in grado di affrontare in modo adeguato la gestione delle attrezzature e dei processi, del controllo di qualità nelle strategie aziendali e tutela del consumatore; è inoltre in grado di utilizzare un corretto linguaggio tecnico.
Contenuti
Presentazione del Corso
Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.
Generalità
Scopi e obbiettivi dell’industria alimentare: un po’ di storia.
Dimensioni dell’industria alimentare e prospettive delle tecnologie alimentari.
Industria lattiero casearia
Dimensioni dell’industria lattiero casearia, consumi pro capite.
Composizione del latte in funzione delle trasformazioni tecnologiche.
Lattosio: solubilità, potere edulcorante, forme di cristallizzazione, principali fermentazioni e alterazioni
Lipidi: composizione degli acidi grassi e componenti minori; struttura e caratteristiche del globulo di grasso. Alterazioni del grasso
Proteine: classificazione e caratteristiche funzionali delle proteine del siero e delle caseine
Coagulazione delle proteine del latte: effetto del calore, del pH e degli enzimi coagulanti
Il latte alimentare: pastorizzazione e sterilizzazione. Il processo tecnologico, la gestione del prodotto e il packaging. Caratteristiche qualitative dei prodotti
Trattamenti tecnologici speciali: microfiltrazione, sprayzzazione, concentrazione
Produzione e caratteristiche della crema: stabilizzazione della crema
Il burro: definizione di prodotto. Processi discontinui e continui; caratteristiche e qualità del prodotto
I formaggi: definizione di prodotto. Classificazione dei formaggi su base compositiva e tecnologica.
Il processo di caseificazione per via presamica, caratteristiche del caglio. Fasi della caseificazione. Influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione
Il caso del Parmigiano Reggiano: marchio e territorio
Sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia: gestione e opportunità
Industria delle sostanze grasse
Richiamo della composizione delle sostanze grasse. La funzione dei lipidi negli alimenti
Principali fonti oleaginose di origine animale e vegetale e loro peculiarità.
Produzione delle olive, diffusione e caratteristiche qualitative. Gestione della materia prima
Estrazione dell’olio dalle olive, metodi discontinui e continui, aspetti qualitativi e normativi del prodotto. Classificazione degli oli
Estrazione dell’olio dai semi: preparazione del seme e tecnologia di estrazione. Raffinazione dell’olio grezzo.
Aspetti qualitativi delle sostanze grasse, scelta dei grassi in funzione dell’uso, antiossidanti. Gestione del prodotto.
Alterazioni delle sostanze grasse: idrolisi e ossidazione
Grassi idrogenati e frazionati
Industria del cioccolato
Dimensioni del comparto e consumi. Caratteristiche qualitative e normativa
Tecnologia di produzione
Industria enologica
Classificazione delle bevande alcoliche. Consumi. Rischi connessi col consumo di alcol
Il vino: definizione legale e dimensioni del mercato
Caratteristiche dell'uva: maturazione fisiologica e industriale. Composizione dell'uva
Materiali per l’enologia. Uso della SO2 in enologia
Vinificazione in rosso
Vinificazione in bianco
Vinificazione per macerazione carbonica
Spumantizzazione con metodo classico
Difetti e malattie dei vini
Seminari ed esercitazioni saranno presentati all'inizio delle lezioni
Testi/Bibliografia
Non è necessario acquistare testi, tutto il materiale viene reso disponibile mediante liste di distribuzione su AMCampus.
Per consultazione di alcuni aspetti della Chimica degli Alimenti:
· Alais C., “Scienza del latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000
· Corradini C., “Chimica e tecnologia del latte” Tecniche Nuove (Milano), 1998
· Di Giovacchino L., “Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio” Tecniche Nuove (Milano) 2010.
· Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. “Manuale degli oli e grassi” Tecniche Nuove (Milano), 1997.
· Riberau-Gayon P. et al “Trattato di Enologia “ Edagricole, 2007
· Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova), 2004.
· Capelli P., Vannucchi V., “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), terza edizione, 2005.
Frati L. Manuale di Panificazione Editore: HOEPLI.
Metodi didattici
lezioni frontali, seminari con l'intervento di esperti e visite guidate e organizzazione di lavori di gruppo.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento avverrà con una prova scritta, strutturata in 10 domande a risposta multipla (1 punto per ogni risposta corretta), un quesito nel quale lo studente dovrà completare alcune parti mancanti (4 punti in totale)e quattro quesiti: tre risposte brevi a domanda aperta e un diagramma di flusso con indicazione delle condizioni operative e indicazione dei punti critici (4 punti ciascuna).
Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Tecnologie Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Tecnologie Alimentari I e II (6 CFU + 6 CFU).
Strumenti a supporto della didattica
materiale multimediale (slides, filmati ecc)
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Maria Caboni
Consulta il sito web di Federica Pasini