24207 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce le principali correlazioni fra alimenti, loro composizione e loro tecnologia di ottenimento in relazione alla loro qualità. Lo scopo è mettere in condizioni lo studente di intervenire nella filiera di produzione per regolare la qualità desiderata dei prodotti alimentari di eventuale sua competenza futura. Lo studente è in grado di affrontare la valutazione della qualità di un prodotto alimentare, in relazione ai principali effetti delle fasi dell’intera filiera di produzione.

Contenuti

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Il corso prevede diversi tipi di attività:

PARTE A (in aula), dedicata alla comprensione della finalità e del significato delle procedure analitiche e dell'elaborazione dei risultati di alcuni protocolli operativi (POS, Procedure Operative Standard) per il controllo della qualità dei prodotti alimentari.

PARTE B (in laboratorio, 5 esercitazioni ognuna da 3 ore), dedicata all'acquisizione della manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base mediante l'esecuzione pratica di procedure illustrate durante le lezioni teoriche.

Argomenti del programma:

Concetti generali sugli aspetti di qualità dei prodotti alimentari con esempi tratti dalla letteratura scientifica (2 ore). Le Procedure Operative Standard (POS) (1 ora).

Introduzione al problema analitico, generalità sulla validazione di un metodo analitico, sulle determinazioni analitiche titrimetriche, spettrofotometriche, cromatografiche (2 ore).

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche su acque minerali/acque potabili (2 ore). Esercitazione pratica (3 ore) su parametri di qualità: durezza totale con titolazione complessometrica; nitrati mediante test enzimatico.    

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sul vino e su succhi di frutta (2 ore). Esercitazione pratica (3 ore) su parametri di qualità: polifenoli totali in spettrofotometria con costruzione della retta di calibrazione; determinazione iodimetrica dell'acido ascorbico di un succo di frutta.        

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sul latte e sul miele (2 ore). Esercitazione pratica (3 ore) su parametri di qualità: lattosio con titolazione di ossido-riduzione; acidità totale (miele) con titolazione acido-base; determinazione spettrofotometrica della prolina nel miele.

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sui prodotti del pomodoro (2 ore). Esercitazione pratica (3 ore) su parametri di qualità: estrazione liquido/liquido del licopene e determinazione spettrofotometrica.

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sugli oli da olive ed altri oli vegetali (2 ore). Esercitazione pratica (3 ore) su parametri di qualità: acidità libera mediante titolazione acido-base: numero di perossidi con titolazione iodometrica; estinzioni specifiche nell'ultravioletto; reazione di transmetilazione ed analisi GC degli acidi grassi.

 

Testi/Bibliografia

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico (piattaforma IOL - Moodle).

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti: Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2013, nuova edizione.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti di chimica analitica: Harris D. C. "Chimica Analitica Quantitativa", Zanichelli (2005 seconda edizione italiana condotta sulla sesta edizione americana).

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio chimico (lavoro a coppie).

Per migliorare l’apprendimento dei contenuti del corso, è consigliata (ma non è obbligatoria) la frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà basata su un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nell'intero programma, con domande inerenti le esercitazioni svolte.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Chimica degli Alimenti (6 CFU) ed Analisi degli Alimenti (3 CFU).

Trattandosi di un modulo di un corso integrato, si segnala che il docente responsabile della verbalizzazione è la Prof.ssa Tullia Gallina Toschi.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio chimico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini