69167 - FORMULAZIONE E INNOVAZIONE DI PRODOTTO

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede conoscenze specifiche su prodotti formulati e sui principi di utilizzo delle principali classi di ingredienti;è in grado affrontare le tecnologie di modificazione della composizione di alimenti (alleggerimento, arricchimento, ecc.)

Contenuti

Modulo 1: Definizione di Food Design e proprietà target. Metodologie di isolamento e verifica di componenti con proprietà funzionali in particolare sulle proprietà funzionali delle proteine. Alimenti ingegnerizzati. Tecniche di modellazione per l'ottimizzazione delle formulazioni alimentari. Scelta del disegno sperimentale (DoE) per l'ottimizzazione della formulazione e delle condizioni di processo. Piani sperimentali fattoriali e valutazione statistica. Disegni ortogonali e mixture design. Clean labels. Alimenti fortificati e alleggeriti. 

Modulo 2 (Ingredienti funzionali in prodotti alimentari innovativi, Dott.ssa Federica Balestra): Ingredienti e additivi. Classi di ingredienti con proprietà funzionali. 

 

Seminari su Clean Labels, Open innovation, Marchi e brevetti.

Lavoro di gruppo per la definizione delle caratteristiche qualitative di prodotti formulati e sviluppo di nuovo prodotti

Testi/Bibliografia

materiale didattico in formato digitale fornito dal docente tramite intranet AMS Campus previa iscrizione ad apposita lista di distribuzione.
Food Product design, Ruguo Hu, Technomic publ., 1999, isbn n. 1-56616-743-1

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula; seminari di esperti di settore. Esercizi con foglio elettronico. diagrammi di flusso e schemi di lavorazione. Attività analitica di gruppo su alimenti formulati e preparazione nuove formulazioni. In congiunzione con le esercitazioni dell'insegnamento di Analisi fisiche e reologiche. 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Un Test scritto a risposte aperte e a multipla scelta verrà somministrato agli studenti alla fine del corso. Sarà presente uno o due esercizi di calcolo di miscelazioni. il 40% della valutazione sarà rappresentato dalla Presentazione del lavoro di gruppo svolto nel corso delle attività, nello studio di una gamma di prodotti formulati acquistati sul mercato e posti in comparazione critica, al fine di stimolare la capacità di lavorare in gruppo, di pensiero critico e delle abilità di comunicazione

Strumenti a supporto della didattica

PC, Videoproiettore, materiale fornito dal docente e disponibile su siti internet, attività di laboratorio in lavoro di gruppo per lo studio delle proprietà di alimenti formulati. Lavoro di gruppo per lo sviluppo di nuovi prodotti.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa