29597 - INNOVAZIONI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI CARNEI E OVOPRODOTTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce le caratteristiche chimiche, fisiche e funzionali dei prodotti di origine animale (carne e uova), nonché le innovazioni riguardanti le tecnologie di lavorazione, la formulazione ed il confezionamento dei prodotti trasformati a base di carne e degli ovoprodotti. In particolare, lo studente è in grado di comprendere i principi che possono essere utilizzati per lo studio e la progettazione di nuovi prodotti.

Contenuti

Definizione del significato di innovazione nella filiera delle carni. Origini ed evoluzione del consumo di carni e tendenze attuali nel settore della trasformazione. Classificazione ed esempi dei prodotti carnei attualmente commercializzati in Italia. Evoluzione della produzione e dei consumi di carni e uova su scala mondiale, europea e nazionale.

Caratteristiche qualitative delle carni. Struttura del muscolo scheletrico. Tipi di fibre muscolari. Composizione chimica delle carni in relazione allo stadio di sviluppo dell'animale e al taglio muscolare considerato. Caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua, delle proteine e dei lipidi della carne. Processo di trasformazione del muscolo in carne e riflessi su pH, colore, capacità di ritenzione idrica e tenerezza, e processi ossidativi a carico di lipidi e proteine.

Macellazione. Descrizione delle principali fasi di macellazione dei bovini, suini ed avicoli ed implicazioni sulla qualità delle carcasse e della carne. Anomalie delle carni in relazione alle fasi peri-mortem.

Trasformazione delle carni. Prodotti carnei: definizioni e requisiti di legge. Interazioni fra i componenti delle carni (acqua, proteine e lipidi) durante le fasi di formulazione e trasformazione. Ingredienti “non carnei” utilizzati nella formulazione delle preparazioni e dei prodotti a base di carne (sali e composti funzionali di origine vegetale, edulcoranti, soluzioni di affumicatura, emulsionanti, antimicrobici, coloranti, antiossidanti e spezie). Principi e descrizione delle tecnologie di lavorazione (macinazione e riduzione in frammenti, marinatura mediante zangolatura e iniezione, insacco e chiusura, cottura e affumicatura, formatura e panatura/copertura). Principi e descrizione delle principali soluzioni di confezionamento delle carni e dei prodotti carnei.

Caratteristiche qualitative e trasformazione delle uova. Classificazione commerciale delle uova in funzione del peso e della freschezza e tecnologie impiegate per la selezione. Composizione chimica e valore nutrizionale delle uova. Classificazione commerciale delle uova in funzione del peso e della freschezza (Reg. CE 557/2007). Principali proprietà funzionali delle uova (capacità montante, potere coagulante, potere emulsionante, potere colorante e potere aromatico). Definizione di ovoprodotti e requisiti di legge. Principali tecnologie di lavorazione delle uova (sgusciatura, pastorizzazione, concentrazione e disidratazione).

Testi/Bibliografia

Appunti delle lezioni

Testi suggeriti per lo studio e la consultazione:

- Principles of meat science. Kendall Hunt Publishing, 2012

- Chimica degli alimenti (Cap. Carne e Uova). Piccin, 2014

- Encyclopedia of meat sciences. Academic Press, 2004

- Poultry meat processing. CRC Press, 2002

- Food processing: principles and applications (Ch. 19. Eggs and Eggs Products Processing). John Wiley & Sons, 2014

 

Metodi didattici

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio

Seminari tenuti da esperti del settore agroalimentare

Visite guidate ad impianti di trasformazione di carni e uova

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del corso integrato di “Innovazioni e sicurezza dei prodotti di origine animale” che comprende anche l'insegnamento di “Tracciabilità batterica e sicurezza alimentare”. Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato viene calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due corsi di "Innovazioni nella filiera dei prodotti carnei ed ovoprodotti" e "Tracciabilità batterica e sicurezza alimentare". Della commissione di esame fanno parte i docenti titolari degli insegnamenti che compongono il corso integrato. L'esame dell'insegnamento "Innovazioni nella filiera dei prodotti carnei ed ovoprodotti" consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente ed avrà una durata approssimativa di un'ora. Indicativamente saranno rivolti tre quesiti, di cui due sulla parte del corso relativa al settore carne ed uno inerente il settore uova. Particolarmente valutate saranno le capacità di sapersi muovere all'interno dei diversi argomenti ed il raggiungimento di una visione organica da parte dello studente dei temi affrontati a lezione.

Strumenti a supporto della didattica

Slide delle lezioni in power point, laboratorio analisi carni

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Massimiliano Petracci