24207 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce le principali correlazioni fra alimenti, loro composizione e loro tecnologia di ottenimento in relazione alla loro qualità. Lo scopo è mettere in condizioni lo studente di intervenire nella filiera di produzione per regolare la qualità desiderata dei prodotti alimentari di eventuale sua competenza futura. Lo studente è in grado di affrontare la valutazione della qualità di un prodotto alimentare, in relazione ai principali effetti delle fasi dell’intera filiera di produzione.

Contenuti

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Il corso prevede diversi tipi di attività:

PARTE A (in aula), dedicata alla comprensione della finalità  e del significato delle procedure analitiche e dell'elaborazione dei risultati di alcuni protocolli operativi (POS, Procedure Operative Standard) per il controllo della qualità dei prodotti alimentari.

PARTE B (in laboratorio), dedicata all'acquisizione della manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base mediante l'esecuzione pratica di procedure illustrate durante le lezioni teoriche.

PARTE C (in aula informatica), dedicata all'acquisizione della capacità di commentare i risultati dei dati ottenuti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio e di approntare una relazione di sintesi.

Argomenti del programma:

Concetti generali sugli aspetti di qualità  dei prodotti alimentari con esempi tratti dalla letteratura scientifica. Le Procedure Operative Standard (POS). Introduzione al problema analitico, generalità  sulla validazione di un metodo analitico, sulle determinazioni analitiche titrimetriche, spettrofotometriche, cromatografiche.   
Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche su acque minerali/acque potabili. Esercitazione pratica su parametri di qualità: durezza totale con titolazione complessometrica; nitrati mediante test enzimatico. Elaborazione dati, relazione di sintesi e commenti.      
Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sul vino e su succhi di frutta. Esercitazione pratica su parametri di qualità: polifenoli totali in spettrofotometria con costruzione della retta di calibrazione; determinazione iodimetrica dell'acido ascorbico di un succo di frutta. Elaborazione dati, relazione e commenti.      
Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sul latte e sul miele. Esercitazione pratica su parametri di qualità: lattosio con titolazione di ossido-riduzione; acidità totale (miele) con titolazione acido-base; determinazione spettrofotometrica della prolina nel miele. Elaborazione dati, relazione e commenti.     
Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sui prodotti del pomodoro. Esercitazione pratica su parametri di qualità: estrazione liquido/liquido del licopene e determinazione spettrofotometrica. Elaborazione dati, relazione e commenti.     
Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sugli oli da olive ed altri oli vegetali. Esercitazione pratica su parametri di qualità: acidità libera mediante titolazione acido-base: numero di perossidi con titolazione iodometrica; estinzioni specifiche nell'ultravioletto; reazione di transmetilazione ed analisi GC degli  acidi grassi. Elaborazione dati, relazione e commenti.

Testi/Bibliografia

Per consultazione di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti:
Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2013, nuova edizione.
Per approfondimento di alcuni aspetti di chimica analitica:
Harris D. C. "Chimica Analitica Quantitativa", Zanichelli (2005 seconda edizione italiana condotta sulla sesta edizione americana).
Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico (Alma DL AMS Campus).

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esperienze pratiche in laboratorio chimico ed informatico.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà  basata su un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nell'intero programma, con domande inerenti le relazioni approntate dallo studente durante le esercitazioni. 
Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Chimica degli Alimenti (6 CFU) ed Analisi degli Alimenti (3 CFU).

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio chimico ed informatico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini