69163 - MODIFICAZIONI CHIMICHE E ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento possiede le conoscenze per progettare l'analisi dei principali nutrienti e di componenti minori di particolare interesse per la qualità degli alimenti, avvalendosi di metodi analitici strumentali. Il corso si propone inoltre di fornire le basi scientifiche dell'analisi sensoriale, presentando alcuni casi studio su alimenti specifici. Lo studente affronterà anche i problemi chimico-meccanicistici ed analitici relativi alle principali modificazioni chimiche a carico di nutrienti negli alimenti.

Contenuti

L'insegnamento si compone di 8 CFU, di cui 6 CFU di “Analisi degli alimenti” (Modulo 1 - docente: Prof. Enrico Valli) e 2 CFU di “Modificazioni chimiche negli alimenti” (Modulo 2 – docente: Dott.ssa Federica Pasini).

Modulo 1: Obiettivi delle analisi degli alimenti. L'analisi sensoriale per la valutazione della qualità degli alimenti. Indicazioni sensoriali (ISO 20784:2021). L’analisi sensoriale descrittiva rapida: flash-profiling e metodi verbali. Il campionamento, la gestione e la preparazione del campione. Estrazione e purificazione di analiti da matrici alimentari: estrazione con fluidi supercritici. La validazione dei metodi analitici. Obiettivi e finalità delle analisi rapide e di screening degli alimenti. Metodi cromatografici: GC e HPLC (teoria, strumentazione, metodi e casi studio). Analisi dei composti volatili: flash gas cromatografia e gas cromatografia accoppiata alla spettrometria a mobilità ionica. Strumenti analitici rapidi e portatili. Determinazione rapida del profilo amminoacidico. L’analisi FT-IR. 

Modulo 2: Modificazioni chimiche indotte e accidentali: reazione di Maillard; formazione di acrilammide; formazione di furano; glicidolo e 3-MCPD; ossidazione delle sostanze grasse e attività degli antiossidanti naturali (caso studio).

Esercitazioni in laboratorio (Moduli 1 e 2): determinazioni analitiche in oli di oliva: analisi dei composti volatili mediante Flash-GC e SPME-GC-MS; determinazione dei tocoferoli mediante HPLC-FLD; analisi FT-IR. 

Testi/Bibliografia

Testi utili, consigliati per consultazione (solo alcuni capitoli o sezioni dei testi, indicati nelle slide delle lezioni, sono rilevanti):

Moret S., Purcaro G., Conte L., “Il campione per l’analisi chimica Tecniche innovative e applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale”, Springer-Verlag.

Cabras P, Tuberoso C.I.G., “Analisi dei prodotti alimentari”, Piccin.

Harris D.C., “Chimica analitica quantitativa”, Zanichelli.

Mentaisti E., Saini G. “Analisi chimica cromatografica”, Piccin.

Baars B.J, Miliazza J. “Introduzione pratica alla gascromatografia”, Morgan.

De Sio F., Grimaldi M., Loiudice R., “Introduzione all’HPLC e metodi analitici per alimenti vegetali”, Edizioni Centrostampa.

Pagliarini E., "Valutazione sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici", Ulrico Editore.

Viene fornito materiale didattico aggiornato (slide delle lezioni e articoli scientifici), reperibile sulla piattaforma web virtuale.unibo.it.

Metodi didattici

Il 60% dell'attività didattica sarà costituita da lezioni frontali e il rimanente 40% da esercitazioni pratiche in laboratorio, in aula e seminari.

L'obiettivo delle lezioni pratiche è duplice:
- far acquisire alla studentessa/allo studente dimestichezza con la strumentazione del laboratorio;
- sviluppare nella studentessa/nello studente la capacità di comprendere potenzialità e limiti dei metodi analitici illustrati, sviluppando senso critico.

L'insegnamento (modulo 2) partecipa al progetto di sperimentazione didattica dell'Ateneo.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning (https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio) e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in una prova scritta su EoL, con domande aperte, volta a valutare le conoscenze acquisite per i due moduli dell’insegnamento. Informazioni ulteriori sull'esame sono fornite dai docenti a lezione e sono disponibili nel materiale didattico presente nella piattaforma web virtuale.unibo.it.

In particolare, la studentessa o lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacità di progettare le analisi con le tecniche più opportune, individuando con senso critico potenzialità e limiti delle metodiche. Dovrà inoltre dimostrare di aver compreso quali fattori possono provocare modificazioni a carico dei nutrienti e come monitorare la qualità degli alimenti che li contengono.

E’ prevista la consegna (facoltativa) del quaderno di laboratorio, prima dell’esame ed entro una data stabilita dai docenti ed indicata nelle slide di presentazione del corso disponibili su virtuale.unibo.it, che verrà considerato nella valutazione finale. In alternativa, è possibile presentare una relazione relativa ad un articolo scientifico.

N.B. La modalità di esame è diversa rispetto a quella del precedente anno accademico: si suggerisce agli studenti e alle studentesse che hanno seguito le lezioni lo scorso a.a. di contattare i docenti per tempo prima dell'esame.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico è costituito dai libri e articoli scientifici consigliati e dalle presentazioni delle lezioni disponibili in formato .pdf; queste ultime sono messe a disposizione degli studenti nella piattaforma virtuale.unibo.it del corso.

Lavagna, PC e proiettore sono utilizzati come strumenti di supporto alla didattica, oltre a chat, microfoni, altoparlanti e webcam per le lezioni online.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Enrico Valli

Consulta il sito web di Federica Pasini