29597 - INNOVAZIONI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI CARNEI E OVOPRODOTTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce le caratteristiche chimiche, fisiche e funzionali dei prodotti di origine animale (carne e uova), nonché le innovazioni riguardanti le tecnologie di lavorazione, la formulazione ed il confezionamento dei prodotti trasformati a base di carne e degli ovoprodotti. In particolare, lo studente è in grado di comprendere i principi che possono essere utilizzati per lo studio e la progettazione di nuovi prodotti.

Contenuti

MODULO 1 (Massimiliano Petracci) – Trasformazione delle Carni e delle Uova

Definizione del significato di innovazione nella filiera delle carni. Origini ed evoluzione del consumo di carni e tendenze attuali nel settore della trasformazione. Classificazione ed esempi dei prodotti carnei attualmente commercializzati in Italia.

Caratteristiche qualitative e trasformazione delle uova. Principali sistemi di produzione nazionali e statistiche sulle produzioni e consumi di uova. Classificazione commerciale delle uova in funzione del peso e della freschezza e tecnologie impiegate per la selezione. Composizione chimica e valore nutrizionale delle uova. Classificazione commerciale delle uova in funzione del peso e della freschezza. Principali proprietà funzionali delle uova (capacità montante, potere coagulante, potere emulsionante, potere colorante e potere aromatico). Definizione di ovoprodotti e requisiti di legge. Principali tecnologie di lavorazione delle uova (sgusciatura, pastorizzazione, concentrazione e disidratazione).

Trasformazione delle carni. Prodotti carnei: definizioni e requisiti di legge. Ingredienti “non carnei” utilizzati nella formulazione delle preparazioni e dei prodotti a base di carne. Principi e descrizione delle tecnologie di lavorazione e delle principali soluzioni di confezionamento delle carni e dei prodotti carnei.

 

MODULO 2 (Francesca Soglia) – Qualità della Carne

Sistemi di produzione e statistiche. Principali sistemi di produzione nazionali di carni bovine, suine ed avicole ed evoluzione delle produzioni e consumi su scala mondiale, europea e nazionale.

Caratteristiche qualitative delle carni e proprietà funzionali delle proteine. Struttura del muscolo scheletrico. Tipi di fibre muscolari. Composizione chimica delle carni in relazione allo stadio di sviluppo dell'animale e al taglio muscolare considerato. Caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua, delle proteine e dei lipidi della carne. Processo di trasformazione del muscolo in carne e riflessi su pH, colore, capacità di ritenzione idrica e tenerezza, e processi ossidativi a carico di lipidi e proteine. Proprietà funzionali delle proteine e interazioni fra i componenti delle carni (acqua, proteine e lipidi) durante le fasi di formulazione e trasformazione.

Macellazione. Influenza delle fasi pre-macellazione (carico, trasporto e sosta al macello) e di macellazione (stordimento, elettrostimolazione, preparazione della carcassa, refrigerazione, disosso) sulla qualità delle carcasse e delle carni.

Anomalie delle carni. Effetti del miglioramento genetico sulle caratteristiche morfo-fisiologiche muscolari nei genotipi moderni suini ed avicoli. Origine e caratteristiche delle anomalie classiche (PSE e DFD) ed emergenti (white striping, wooden breast e spaghetti meat nel settore avicolo) delle carni.

Testi/Bibliografia

Appunti delle lezioni

Testi suggeriti per lo studio e la consultazione:

- Principles of meat science. Kendall Hunt Publishing, 2012

- Chimica degli alimenti (Cap. Carne e Uova). Piccin, 2014

- Encyclopedia of meat sciences. Academic Press, 2004

- Poultry meat processing. CRC Press, 2002

- Food processing: principles and applications (Chap. 19. Eggs and Eggs Products Processing). John Wiley & Sons, 2014

Al termine di ciascun argomento, nell'ultima slide delle presentazioni messe a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale verranno indicati i capitoli utili ad integrare il materiale didattico presentato a lezione.

Metodi didattici

Lezioni frontali, visite guidate, seminari tenuti da esperti del settore agroalimentare, dimostrazioni ed esercitazioni.

La frequenza delle esercitazioni in laboratorio richiede lo svolgimento da parte di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

N.B.: le visite guidate ad impianti di trasformazione di carni e uova saranno tenute solo se compatibili con le norme legate all'emergenza sanitaria.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del corso integrato di “Innovazioni e sicurezza dei prodotti di origine animale” che comprende anche l'insegnamento di “Tracciabilità batterica e sicurezza alimentare”. Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato viene calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due corsi di "Innovazioni nella filiera dei prodotti carnei ed ovoprodotti" e "Tracciabilità batterica e sicurezza alimentare". Della commissione di esame fanno parte i docenti titolari degli insegnamenti che compongono il corso integrato. Trattandosi di Corso Integrato, si segnala che il docente verbalizzante è il Prof. Massimiliano Petracci.

L'esame dell'insegnamento "Innovazioni nella filiera dei prodotti carnei ed ovoprodotti" consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente ed avrà una durata approssimativa di 30-35 minuti ed indicativamente saranno rivolti allo studente 3 quesiti. I quesiti proposti saranno domande aperte per le quali è richiesta l’elaborazione di una risposta ampia ed in grado di comprendere le conoscenze teoriche dei temi affrontati nell’ambito del corso. Particolarmente valutate saranno la chiarezza nell'esposizione dei contenuti, la capacità di approfondimento e di collegamento tra le principali tematiche e l'appropriatezza nell'uso della terminologia specifica.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale.

Le esercitazioni verranno svolte nei laboratori didattici presso il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Massimiliano Petracci

Consulta il sito web di Francesca Soglia