B4984 - TECNOLOGIE E SOSTENIBILITÀ PER LA PRODUZIONE DI OLI, GRASSI E DERIVATI FUNZIONALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente possiede le conoscenze di base in merito alle tecnologie degli oli, grassi e derivati, con approfondimenti sui meccanismi di degradazione chimica che avvengono durante i processi tecnologici e la conservazione. In particolare, lo studente è in grado di valutare con senso critico le diverse tecnologie e le modificazioni chimiche e chimico-fisiche da esse indotte.

Contenuti

1. La composizione degli oli e dei grassi

2. Mercato degli oli e dei grassi in Italia e nel mondo

3. Problemi di stabilità delle sostanze grasse

3.1 Lipolisi

3.2 Ossidazione

4. Fonti di approvvigionamento delle sostanze grasse

5. La conservazione ed il trasporto dei semi oleosi

6. La preparazione del seme prima dell'estrazione dell'olio

7. L'estrazione delle sostanze grasse: tecnologie convenzionali e innovative sostenibili

8. La raffinazione delle sostanze grasse grezze: tecnologie convenzionali e innovative sostenibili

9. Confezionamento e conservazione delle sostanze grasse commestibili

10. Sostanze grasse modificate e funzionali: oli idrogenati, sostanze grasse frazionate, sostanze interesterificate e organogel

11. La tecnologie di elaborazione delle margarine

12. Co-prodotti e sotto-prodotti della lavorazione degli oli e dei grassi

13. L'analisi delle sostanze grasse

14. Utilizzi/applicazioni particolari dei grassi e derivati: la frittura

15. Prospettive future dell'industria degli oli e grassi

Testi/Bibliografia

Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite Virtuale.

Testi e siti web per consultazione:

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G., Manuale degli Oli e dei Grassi, Tecniche Nuove, Milano, 1997.

- Cappelli P., Vannucchi V., Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa, Zanichelli, Bologna, 2024.

- Damodaran S., Parkin, K. L. Fennema's Food Chemistry, 5th ed., CRC Press, USA, 2017.

- Guardiola F., Dutta P.C., Codony R., Savage G. P. Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects. AOCS Press, Champaign (Illinois), 2002.

- https://www.efsa.europa.eu/it

- https://www.aocs.org/publications-resources/resource-library/lipid-library/ 

- Articoli scientifici specifici per le diverse tematiche.

Metodi didattici

- Lezioni teoriche.
- Esercitazione di gruppo su valorizzazione di sottoprodotti derivanti da processi di estrazione o raffinazione di oli/grassi, in modalità soft-skill, con presentazione finale a carico di ciascun gruppo di lavoro.
- Seminari con esperti del settore.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Sono previste due modalità di valutazione (A o B), a scelta della studentessa o dello studente:

Opzione A

1. Due prove parziali scritte (80% del voto complessivo)

- Durata: 2 ore ciascuna.

- Struttura: 40% di domande a risposta multipla o risposta breve; 60% di domande aperte.

- Il punteggio per ciascuna domanda verrà attribuito sulla base della conoscenza degli argomenti affrontati nel programma, della capacità di applicazione delle nozioni acquisite, della capacità di analisi critica, e della capacità di collegare gli argomenti in modo logico-deduttivo.

- Ciascuna prova include una domanda bonus aperta, finalizzata al miglioramento del punteggio complessivo.

- Ogni prova deve essere superata con un punteggio minimo di 18/30.

- Qualora la studentessa o lo studente non fosse soddisfatta/o del risultato ottenuto, è prevista la possibilità di sostenere un colloquio orale integrativo per ciascuna prova, volto ad approfondire eventuali errori o lacune.

- I voti conseguiti nelle prove parziali (scritte o scritte + orali) hanno validità di un anno.

- La valutazione finale corrisponde alla media dei voti ottenuti nelle prove parziali (considerando eventuali integrazioni orali).

2. Presentazione sulla valorizzazione dei sottoprodotti derivanti da processi di estrazione o raffinazione di oli/grassi (20% del voto complessivo).

 

Opzione B

1. Un’unica prova scritta (80% del voto complessivo)

- Durata: 3 ore.

- Struttura: 40% di domande a risposta multipla o risposta breve; 60% di domande aperte.

- Il punteggio per ciascuna domanda verrà attribuito sulla base della conoscenza degli argomenti affrontati nel programma, della capacità di applicazione delle nozioni acquisite, della capacità di analisi critica, e della capacità di collegare gli argomenti in modo logico-deduttivo.

- È prevista una domanda bonus aperta, utile per l’eventuale incremento del punteggio.

- La prova deve essere superata con un punteggio minimo di 18/30.

- Qualora la studentessa o lo studente non fosse soddisfatta/o dell’esito, potrà sostenere un colloquio orale integrativo, finalizzato alla discussione degli errori commessi.

2. Presentazione sulla valorizzazione dei sottoprodotti derivanti da processi di estrazione o raffinazione di oli/grassi (20% del voto complessivo).

 

Il VOTO COMPLESSIVO DELL'INSEGNAMENTO è costituito da:

- Prova scritta (o prove parziali): 80%

- Presentazione sulla valorizzazione dei sottoprodotti: 20%

 

Studenti/sse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l’ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/lle studenti/sse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all’approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, video, banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica.
- Esercitazione su metodi analitici per la valutazione della qualità degli oli da frittura.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada