B5334 - TECNOLOGIE E QUALITÀ DI PRODOTTI ALIMENTARI VEGETALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente avrà una conoscenza sui fondamenti su cui si basano i principali interventi tecnologici e biotecnologici (convenzionali e innovativi) per la produzione di alimenti di origine vegetale. Questa conoscenza sarà rafforzata da alcuni casi studio. Lo studente avrà conoscenze dell’importanza e dell’influenza della selezione vegetale sull’idoneità alla trasformazione di materie prime di origine vegetale. Lo studente avrà le conoscenze fondamentali sulla gestione e valorizzazione dei sottoprodotti di origine vegetale e sul loro possibile utilizzo per generare materie prime/ingredienti. Infine, lo studente conoscerà metodi di valutazione della shelf-life e della sostenibilità ambientale di processi tecnologici e biotecnologici per la preparazione di prodotti e ingredienti a base vegetale.

Contenuti

1. Introduzione al corso.
2. Principi di tecnologie alimentari; definizione dei fattori di stabilità e della shelf-life degli alimenti di origine vegetale.
3. Selezione varietale per il miglioramento della qualità, delle proprietà tecno-funzionali e dell’idoneità alla trasformazione di materie prime di origine vegetale.
4. Processi tecnologici e biotecnologici convenzionali di trasformazione per la produzione di alimenti di origine vegetale.
5. Processi tecnologici e biotecnologici innovativi di trasformazione per la produzione di alimenti di origine vegetale.
6. Casi di studio sull’innovazione di processo/prodotto per la sostituzione di alimenti di origine animale: plant based food; meat e dairy replacers.
7. Valorizzazione dei sottoprodotti di origine vegetali attraverso la preparazione di ingredienti funzionali (e.g. proteine, fibre, polisaccaridi).
8. Metodologie per lo studio della shelf-life di prodotti alimentari di origine vegetale
9. Metodologie per lo studio della shelf-life di prodotti alimentari di origine vegetale.

Testi/Bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente in formato digitale. In particolare, verranno fornite le slides delle lezioni e articoli scientifici e rassegne bibliografiche aggiornate sugli argomenti oggetto delle lezioni frontali e dei seminari.
I principali testi di riferimento sono:
Singh, R.P., Heldman, D.R., Principi di Tecnologia Alimentare, Editore: Editore: CEA Milano, 2015.
Cheftel J.C., Cheftel H., Besancon P., Biochimica e Tecnologia degli Alimenti. Editore: Edagricole Bologna, 1998.
Zhang et al. “Nonthermal Processing Technologies for Food”, Wiley-Blackwell, A John Wiley&Sons, Ltd., Publication, 2007.
Joshi V.K. & Singh R.S. “Food Biotechnology: Prionciples and Practices”. I.K. International Puiblishing House Pvt.Ltd., New Delhi, 2013.

Metodi didattici

il corso è svolto dal docente tramite lezioni frontali accompagnate da esercitazioni / esemplificazioni pratiche. Inoltre, potranno venire svolti seminari tenuti da specialisti e professionisti operanti nel mondo della ricerca e dell’industria agroalimentare

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L’apprendimento dei contenuti di questo insegnamento è verificato mediante un test scritto finale contenente 20 quesiti dei quali 12 a risposta multipla e 8 risposta aperta. Vengono accertate e verificate le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso

Strumenti a supporto della didattica

Presentazioni con supporto informatico, webpages dimostrative di tecnologie e analisi, strumenti di laboratorio

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa