93979 - ADVANCED AND PREDICTIVE FOOD MICROBIOLOGY

Conoscenze e abilità da conseguire

The main purpose of the course is to understand and discuss the role of the presence of microorganisms in food in relation to food safety, to critically apply some analytical approaches for risk assessment in different food type, to understand the factors involved in contamination, microbial adaptation and growth in relation to food safety. Moreover, the students will acquire the bases for the application of mathematical model and statistical procedures to the forecast of microbial growth or death kinetics in foods, also in relation to the application of process treatments in food industry. The student will be able to understand and critically evaluate the microbial ecology aspects, applying the acquired knowledge to different food products in relation to production process and storage conditions. Moreover, the student will be able to evaluate the role of different microbial groups in foods and to apply mathematical models of predictive microbiology to assess product microbiological safety and quality and microbial population behaviour according to factors that regulate microbial growth. Through lectures and practices, the student will acquire the technical and scientific terminology concerning advanced and predictive microbiology. The student will be able to apply the principles and knowledge acquired during the course in the field of food technologies, food safety, innovation and product / process design. Students will have to acquire a critical view of the potential of advanced and predictive microbiology in the food sector, showing the ability to interpret and discuss data for decision making in the field of food microbiology.

Contenuti

Contenuti del corso
- Conoscenza di base dei microrganismi e delle loro potenziali interazioni con l'ecosistema alimenti-uomo-ambiente;
- Principali fattori che influenzano il comportamento microbico nei sistemi alimentari;
- Contaminazione e rischio di crescita microbica negli alimenti: principali sistemi di controllo e gestione della crescita microbica nei processi di produzione alimentare e nei prodotti finiti o pronti al consumo;
- Problemi microbici emergenti nella sicurezza alimentare e misure di controllo o mitigazione;
- Bioconservazione
- Organizzazione di ecosistemi microbici complessi e loro caratteristiche di adattamento e resistenza; biofilm;
- Valutazione della shelf life microbiologica degli alimenti;


- Principi di microbiologia predittiva:
- Definizioni, obiettivi e sviluppo della microbiologia predittiva.
- Modelli primari per le curve di crescita microbica (equazione di Gompertz, modello di Baranyi, equazione logistica).
- Curve di morte microbica: dall'equazione lineare di Bigelow alla descrizione di una cinetica non lineare (modello logistico, equazione di Weibull).
- Uso di modelli secondari per valutare l'effetto dei fattori di controllo e delle variabili applicate
- Modelli probabilistici, equazione Logit.
- Modelli terziari


- Applicazioni pratiche (casi di studio) della microbiologia predittiva nel settore della ricerca e nell'industria alimentare:
- Produzione di molecole con potenziali effetti salutari o negativi (tossine) e studio dei fattori che ne regolano l'accumulo.
-Valutazione degli effetti degli antimicrobici e della loro influenza sulla cinetica di crescita e sulle curve di morte anche in associazione a un trattamento termico.
- Alterazioni microbiche di alimenti freschi o pronti al consumo e strategie per la loro stabilizzazione: valutazione della shelf life

Testi/Bibliografia

Dispense, articoli selezionati da varie riviste del settore e conferenze.

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula (5 CFU) con ausilio di slide, seminari specialistici, esercitazioni applicative (1 CFU).

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica di apprendimento sarà effettuata attraverso un esame orale in cui vengono poste tre domande. Il primo argomento è scelto dallo studente. Il secondo argomento riguarda un argomento specifico del corso. La terza domanda è finalizzata a verificare la mentalità complessiva e le competenze acquisite dallo studente e la capacità di elaborare connessioni trasversali tra i temi considerati. Il voto finale è definito dalla media aritmetica della valutazione dei tre argomenti.

Preparazione su un numero ridotto di argomenti o limitata all’interno degli argomenti del corso. Capacità di analisi scarsa che emerge solo se sollecitata dall’aiuto del docente. Il linguaggio utilizzato non sempre è all’altezza degli argomenti trattati. Voto 18-19

Preparazione su un limitato numero di argomenti del corso con capacità di analisi non sempre autonoma mentre l’analisi critica deve essere sollecitata dal docente. Il linguaggio utilizzato risulta formalmente corretto. Voto 20-24

Buona preparazione sugli argomenti del corso con capacità di analisi critica e di collegamento fra gli argomenti del corso. Padronanza delle terminologie proprie del corso. Voto 25-29

Preparazione completa sugli argomenti del corso con capacità di scelte autonome e capacità critica di analisi. Padronanza della terminologia del corso e capacità di argomentazione e di collegamenti fra gli argomenti del corso. Voto 30-30L

Strumenti a supporto della didattica

Slide, articoli scientifici

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giulia Tabanelli