04224 - ENOLOGIA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente possiede le conoscenze essenziali per comprendere i principali processi ed i fattori che maggiormente influenzano la qualità dei prodotti enologici ed è pertanto in grado di operare in modo critico e con autonomia di giudizio.

Contenuti

Composizione dell'uva. Maturazione dell'uva. Il mosto e sua composizione. Correzione di mosti e vini: teoria ed esercizi di calcolo. I trattamenti enzimatici. La fermentazione alcolica e malolattica. Tecnica e sistemi di vinificazione in bianco ed in rosso (champagne, spumanti, novelli, passiti, liquorosi, etc). Il vino e la sua composizione. L'anidride solforosa. Stabilizzazione e conservazione dei vini. Correzione dei vini. Affinamento dei vini. Imbottigliamento ed etichettatura. Cenni di analisi dei vini (chimica e sensoriale).

Testi/Bibliografia

Blouin J., Peynaud E. Scienza ed Elaborazione del Vino (Eno-One).
Lanati D. De Vino. Lezioni di enotecnologia (AEB).
Boulton R.B. et al. Principles and Practices of Winemaking (Springer).

Metodi didattici

L'insegnamento è opzionale e si compone di 4 CFU di cui sono previti circa 2,5 CFU di lezioni frontali e circa 1,5 CFU di esercitazioni pratiche in laboratorio che vengono svolte nel Campus di Scienze degli Alimenti (Cesena). L'obiettivo delle esercitazioni è:
- far acquisire allo studente dimestichezza con la basilare strumentazione chimica del laboratorio enologico, inclusa le regole sulla sicurezza ;
- sviluppare il senso critico dello studente nella selezione di parametri e metodi di base per l'analisi dei mosti e vini;
- stimolare nello studente la capacità di riconoscere le principali caratteristiche compositive di mosti e vini.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso, comprendente un test scritto ed una prova orale, mira a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici precedentemente riportati e verificare le conoscenze acquisite dei candidati e la loro capacità di risolvere problematiche reali del settore enologico.

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in laboratori attrezzati.  
Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono previste visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari