- Docente: Marco Dalla Rosa
- Crediti formativi: 4
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Lezioni in presenza (totalmente o parzialmente)
- Campus: Cesena
- Corso: Laurea in Scienze dei consumi alimentari e della ristorazione (cod. 0874)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine dell'insegnamento lo studente possiede le conoscenze tecnologiche e i principi sulla preparazione e conservazione di alimenti pronti di IV e V gamma (cook-chill e prodotti di gastronomia). Lo studente conosce le tecnologie di cottura per la ristorazione, il legame caldo e freddo e lestensione della shelf-life dei prodotti pronti. Lo studente conosce inoltre le tematiche gastronomiche e certificazione di prodotti tipici.
Contenuti
ecniche di conservazione “mild”. Teoria degli ostacoli. Valutazione
della shelf-life. Trasformazione matrici vegetali: Trattamenti
preliminari, pelatura, blanching, confezionamento. Elementi di
analisi degli alimenti: pH, aw, acidità, colore, texture, proprietà
calorimetriche (DSC). Esercitazioni in laboratorio. Seminari
inerenti la produzione di prodotti pronti. Approfondimento su
principi, tecnologie e conservazione degli alimenti pronti di IV e
V gamma. Tecnologie per la ristorazione. Legame caldo e
refrigerato. Cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Tecnologie
per la somministrazione dei pasti.
Testi/Bibliografia
materiale didattico fornito dal docente o nel corso di seminari
professionali
https://public.me.com/mdallarosa la password
verrà fornita su richiesta
Metodi didattici
Descrizione in aula delle tecnologie di stabilizzazione.
Approfondimento con uso di filmati e attraverso visite di studio.
Analisi di diagrammi di flusso e schemi di lavorazione. Calcolo di
valutazione della shelf-life con modelli matematici e metodi
statistici. Esercitazioni in laboratorio su metodi di analisi delle
principali caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti.
Visite di studio ad aziende alimentari.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Test scritto, disegno di un diagramma di flusso per la preparazione
di un prodoto /pietanza di pronto consumo e definizione delle
corrette condizioni di conservazione e sommininstrazione. Domande
aperte e a risposta multipla
Strumenti a supporto della didattica
videoproiettore, filmati, PC, Internet,
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa