13952 - BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Il corso intende fornire gli elementi di base biochimici e nutrizionali per la comprensione del ruolo dei macronutrienti e micronutrienti contenuti negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione umana. Intende inoltre delineare il ruolo protettivo/preventivo degli alimenti funzionali e dei costituenti nutraceutici nei confronti delle comuni patologie cronico-degenerative, fornire le basi per la comprensione delle principali disfunzioni metaboliche a base nutrizionale, e del razionale d‘uso dei principali integratori alimentari per i soggetti sedentari e fisicamente attivi.

Contenuti

Alimentazione e nutrizione. Uso e significato operativo dei termini. Sicurezza alimentare e sicurezza nutrizionale.

Standard nutrizionali e linee-guida alimentari. L'uomo di riferimento, il BMI e suo utilizzo per la diagnosi del difetto e dell'eccesso ponderale nell'adulto, i LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti, la piramide-guida alimentare. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai nutrienti agli alimenti: definizione di alimento, le 7 classi degli alimenti.

Carboidrati. Definizione biochimica e nutrizionale, fonti nutrizionali, valore energetico. Assorbimento e metabolismo di glucosio, galattosio e fruttosio. Intolleranza al lattosio. Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta, fabbisogno minimo e fabbisogno raccomandato. Indice glicemico di un alimento e suo significato biochimico. La fibra alimentare: solubile e insolubile. Livelli di introduzione di fibra alimentare.

Lipidi. Generalità, classificazione e composizione chimica. Fonti nutrizionali e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi, acidi grassi trans. Fabbisogno lipidico. Essenzialità degli acidi grassi. Acidi grassi poliinsaturi: famiglie n-6 e n-3. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno. Lipoproteine plasmatiche.

Stress ossidativo. Specie reattive dell'ossigeno e dell'azoto (cenni). Antiossidanti naturali: intracellulari ed extracellulari. Antiossidanti dietetici. Il concetto di alimento funzionale e di nutraceutico: loro ruolo chemiopreventivo, cardioprotettivo e neuroprotettivo.

Proteine. Generalita', significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, nutrizionale e metabolica. Body protein turnover. Il valore nutrizionale delle proteine: concetto di aminoacido limitante. Classificazione degli alimenti in termini di sorgente proteica. Integrazione o complementazione delle proteine alimentari. Assunzione proteica giornaliera raccomandata in funzione dell'età. Alterazioni del metabolismo aminoacidico: metionina e omocistinuria, fenilalanina e fenilchetonuria. Patologie associate alla digestione delle proteine: la malattia celiaca. Malnutrizione proteico-energetica: Kwashiorkor e Marasma come modelli di lesione biochimica.

Acqua. Acqua esogena ed acqua endogena. Fabbisogno idrico nell'adulto e nel bambino. Perdite idriche dell'organismo. Contenuto idrico totale dell'organismo. Alterazioni dell'equilibrio idrico. Acqua come alimento.

Bevande alcoliche e alimenti nervini. Bevande alcoliche. Assorbimento, distribuzione e metabolismo dell'etanolo. Effetto dell'etanolo sullo stato nutrizionale, sul SNC, sull'apparato cardiovascolare, sulla temperatura corporea. Quantità di alcool ammessa nella dieta. Alimenti nervini: caffè, tè, cacao. Effetti della caffeina.

Le Vitamine. Significato nutrizionale e rapporti con il metabolismo. Vitamine liposolubili : A, D, E, K, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e tossicità. Vitamine idrosolubili: gruppo B, vitamine antianemiche, acido ascorbico, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari. Vitamine e farmaci.

Sali minerali. Minerali macro: sodio, potassio e cloro; calcio, fosforo e magnesio. Oligoelementi o elementi traccia: ferro, rame, zinco, iodio, fluoro, cromo e selenio. Fonti alimentari e biodisponibilità, fabbisogni raccomandati e carenze, tossicità.

Gli integratori alimentari. Definizione. Legislazione italiana ed europea che regolamenta la produzione e commercializzazione degli integratori. Prodotti finalizzati ad una integrazione energetica e vitaminica. Prodotti destinati a reintegrare le perdite idro-saline causate dalla sudorazione conseguente all'attività muscolare svolta. Prodotti finalizzati all'integrazione di proteine. Prodotti finalizzati all'integrazione di aminoacidi e derivati. Ruolo del farmacista per una corretta informazione sull'uso degli integratori nell'attività sportiva.

Testi/Bibliografia

A. MARIANI COSTANTINI, C. CANNELLA, G. TOMASSI, Fondamenti di Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico Editore, Roma.

I. COZZANI e  E. DAINESE. Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione. Piccin, Padova, 2006

Metodi didattici

Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in formato Power Point

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La prova di accertamento è orale e tenderà ad accertare la conoscenza teorica da parte dello studente sulle conoscenze acquisite in campo biochimico-nutrizionale nonchè la capacità di svolgere, come futuro Farmacista, una corretta informazione nutrizionale.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, lavagna luminosa.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Silvana Hrelia