- Docente: Marco Dalla Rosa
- Crediti formativi: 4
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Cesena
- Corso: Laurea in Scienze dei consumi alimentari e della ristorazione (cod. 0349)
Conoscenze e abilità da conseguire
Fornire le conoscenze per la realizzazione e il controllo di produzioni alimentari a breve consumo se conservati in refrigerazione e di media durata allo stato congelato o disidratato. Conoscenze sulle tecnololgie della ristorazione con uso del freddo e destinate alla cottura. Competenze sui fenomeni che necessitano monitoraggio lungo la catena distributiva di piatti pronti. Particolare attenzione alle tematiche dei prodotti della IV gamma a base di frutta, verdure e ortaggi e pronti a cuocere a base di carne.
Contenuti
Tecniche di conservazione mild. Teoria degli ostacoli. Valutazione della shelf-life. Trasformazione matrici vegetali: Trattamenti preliminari, pelatura, blanching, confezionamento. Elementi di analisi degli alimenti: pH, aw, acidità, colore, texture, proprietà calorimetriche (DSC). Esercitazioni in laboratorio. Seminari inerenti la produzione di prodotti pronti. Principi e tecnologie della produzione enologica. Approfondimento su principi, tecnologie e conservazione degli alimenti pronti di IV e V gamma. Tecnologie per la ristorazione. Legame caldo e refrigerato. Tecnologie per la somministrazione dei pasti.
Testi/Bibliografia
materiale didattico fornito dal docente o nel corso di seminari professionali
http://homepage.mac.com/mdallarosa la password verrà fornita su richiesta
Metodi didattici
Descrizione in aula delle tecnologie di stabilizzazione. Approfondimento con uso di filmati e attraverso visite di studio. Analisi di diagrammi di flusso e schemi di lavorazione. Calcolo di valutazione della shelf-life con modelli matematici e metodi statistici. Esercitazioni in laboratorio su metodi di analisi delle principali caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Test scritto, disegno di un diagramma di flusso per la preparazione di un prodoto /pietanza di pronto consumo e definizione delle corrette condizioni di conservazione e sommininstrazione. Domande aperte e a risposta multipla
Strumenti a supporto della didattica
videoproiettore, filmati, PC, Internet,
Link ad altre eventuali informazioni
http://homepage.mac.com/mdallarosa
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa