- Docente: Maria Teresa Rodriguez Estrada
- Crediti formativi: 7
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Produzioni animali (cod. 8882)
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dal 18/09/2023 al 13/12/2023
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze di base e le modalità di applicazione delle principali operazioni unitarie che interessano la conservazione e la trasformazione degli alimenti. In particolare lo studente è in grado di impostare, seguire e controllare un trattamento tecnologico e risolvere le relative problematiche applicative. Al termine del corso lo studente conosce, dal punto di vista analitico-compositivo e fisico-chimico le proprietà tecnologiche delle principali matrici alimentari di origine animale, quali latte e carne, in vista della applicazione alle stesse dei trattamenti tecnologici più usuali ed anche innovativi. In particolare lo studente è in grado di: - controllare l'idoneità, da diversi punti di vista, della materia prima; - applicare in maniera specifica, in funzione della matrice, i processi tecnologici di conservazione e trasformazione della materia prima.
Contenuti
Il corso si articola in 4 parti:
1) Operazioni unitarie
2) Principali modificazioni dei macrocomponenti nei prodotti d'origine animale
3) Tecnologie del latte e derivati
4) Tecnologie della carne e prodotti carnei
Presentazione del corso
1) Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.
2) Parte 1: Operazioni unitarie
a) Introduzione alle tecnologie alimentari e classificazione delle operazioni unitarie
b) Accenno a bilanci di materia e energia
c) Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione
d) Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore
e) Alcune recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni idrostatiche, ecc.)
3) Parte 2: Principali modificazioni dei macrocomponenti nei prodotti d'origine animale
a) Idrolisi ed ossidazione dei lipidi
b) Idrolisi ed ossidazione delle proteine
c) Reazione di Maillard
4) Parte 3: Tecnologie del latte e derivati
a) Composizione chimica e struttura del latte
b) Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging
c) Creme, burro e yogurt: tecnologia di produzione e composizione
d) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera lattiero-casearia
e) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario
f) Principali tendenze nell'innovazione di prodotti lattiero-caseari
5) Parte 4: Tecnologie della carne e prodotti carnei
a) Composizione chimica e struttura della carne
b) Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità
c) Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella)
d) Prodotti a base di carne (caso studio: cotoletta)
e) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera della carne
f) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore carneo
g) Principali tendenze nell'innovazione di prodotti a base di carne
Testi/Bibliografia
Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite Virtuale.
Testi per consultazione:
- Alais C., “Scienza del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000.
- Cappelli P. e Vannucchi V., "Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa", Zanichelli (Bologna), 2015.
- Corradini C., “Chimica e Tecnologia del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 1998.
- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi", Ed. Edagricole (Milano), 2011.
- Hui Y.H. "Handbook of Meat and Meat Processing", CRC Press (USA), 2a. ed., 2012.
- Lawrie R.A. and Ledward D.A., "Lawrie's Meat Science", Woodhead Publishing Limited (England), 7a. ed., 2006.
- Lerici C.R. e Lercker G. “Principi di Tecnologie Alimentari”, CLUEB (Bologna), 1983.
- Singh R.P. e Heldman D.R. “Principi di Tecnologia Alimentare”, Casa Editrice Ambrosiana (Milano), 2015.
- http://www.efsa.europa.eu/it
Metodi didattici
- Lezioni frontali
- Esercitazione practica in impianto pilota
- Esercitazione teorico-practica sull'analisi sensoriale del prosciutto cotto
- Seminari con esperti del settore
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica del livello di apprendimento viene effettuata in presenza, tramite un esame scritto ripartito in 3 sezioni (tematiche 1, 2+3 e 4), che possono essere presentate singolarmente o insieme negli appelli ufficiali di esame. L’esame scritto sarà articolato in una serie di domande a risposta multipla ed alcune domande a risposta aperta breve. Il voto delle singole sezioni non ha scadenza.
La valutazione finale è il risultato della media ponderata dei voti ottenuti per ciascuna sezione in cui è suddiviso l'insegnamento.
Strumenti a supporto della didattica
- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada
SDGs
![Sconfiggere la fame](https://www.unibo.it/++resource++unibo.didattica/sdg/it/02.jpg?v=2)
![Salute e benessere](https://www.unibo.it/++resource++unibo.didattica/sdg/it/03.jpg?v=2)
![Consumo e produzione responsabili](https://www.unibo.it/++resource++unibo.didattica/sdg/it/12.jpg?v=2)
L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.