- Docente: Cleto Pirazzoli
- Crediti formativi: 4
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Cesena
- Corso: Laurea in Viticoltura ed enologia (cod. 8527)
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dal 24/02/2023 al 26/05/2023
Contenuti
- La struttura organizzativa e funzionale L’organigramma, i mansionari, la matrice dei compiti e delle responsabilità, la policy aziendale. Modalità di conduzione e gestione nelle diverse forme societarie. Uno sguardo all'evoluzione);
- Organizzazione del lavoro (Il budget del personale, la sicurezza in azienda, le relazioni nei gruppi di lavoro, formazione della leadership, gestione e risoluzione dei conflitti. Le nuove competenze per ompetere nel mercato globale)
- La gestione della cantina in vendemmia (la gestione delle uve - i protocolli di vinificazione strumento strategico della conduzione e gestione cantina - I bilanci di massa )
- Il controllo qualità(l'organizzazione del laboratorio, strumenti e sicurezza - piano dei controlli - Le funzioni di VALORITALIA - la degustazione nel controllo qualità)
- La gestione dei vini bianchi e rosati (analisi degli impianti e conduzione dei diversi processi operativi)
- La gestione dei vini rossi (Analisi degli impianti e conduzine dei diversi processi operativi- I vinificatori, punti di forza e criticità dei diversi brevetti presenti sul mercato)
- La conduzione e gestione degli affinamenti (L'affinamento in acciaio, in legno, in cemento - La vinificazione e affinamento in anfora e cocciopesto)
- Le pratiche di cantina e gestione dei coadiuvanti (i regolatori di acidità - le proteine - i tannini - conservanti - antiossidanti - chiarificanti - stabilizzanti - attivanti e sequestranti - gli enzimi - pratiche enologiche - I prodotti del commercio - limiti normativi, tecnici, economici )
- La gestione dei vini all’imbottigliamento (la stabilizzazione fisica, chimica, naturale. Le nuove tecnologie della stabilizzazione)
- La gestione dell’imbottigliamento (Controllo degli impianti e degli ambienti e sicurezza tecnica e del personale)
- I contorni del vino (Il vetro - l'etichetta, le chiusure, le capsule, le scatole. Preparazione e gestione di una referenza)
- Il magazzinaggio, la logistica, i servizi. Aspetti tecnici ed economici.
- Gli scenari presenti e futuri (Gli aspetti socio-culturali del vino - il marchio aziendale, significato e tutela - l'enoturismo una nuova opportunità per l'azienda vitivinicola);
- Il controllo di gestione (Il bilancio - conto economico e stato patrimoniale. La ripartizione dei costi, il budget preventivo e consuntivo - i report. Cenni di statistica applicata alla definizione degli standard operativi e organizzativi di cantina e analisi degli scostamenti)
Testi/Bibliografia
Il materiale è costituito dal materiale messo a disposizione degli studenti direttamente dal docente prima delle lezioni e dai libri di testo e letture consigliate:
- J.Ribereau Gayon – E. Peynaud – P.Sudraud – P.Ribereau Gayon - Trattato di di scienza e tecnica enologica. ED.: AEB
- Vol.1 – Analisi e controllo dei mosti e dei vini
- Vol.2 – Caratteri dei vini, maturazione dell’uva, lieviti e batteri
- Vol.3 – La vinificazione, le trasformazioni del vino
- Vol. 4 – Chiarificazione e stabilizzazione del vino
- Charles T. Horngren – George Foster – Srikant M. Dator – Contabilità per la Direzione.ED. ISEDI
Metodi didattici
L’insegnamento si compone di 40 ore di lezioni frontali che verranno svolte presso il polo di Tebano. Le lezioni frontali si avvalgono dell’uso del computer e videoproiettore. Il materiale messo a disposizione - utile a stimolare la proattività dello studente con la gestione pratica della cantina- si compone di file in formato word, excel, power point e pdf. Lo studente disporrà così del più ampio ventaglio di strumenti operativi frutto della ultratrentennale attività del docente presso medie e grandi aziende cooperative e private.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
L’esame di fine corso si compone di una prova orale che mira a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici e la capacità del candidato di avere chiaramente compreso le criticità ed i punti di forza di una corretta gestione tecnica ed economica dell’azienda enologica. Nella valutazione del candidato sarà posta attenzione all’impostazione logico-deduttiva che permetta la pianificazione e il controllo dell’attività operativa nelle diverse fasi della lavorazione delle uve, del vino, del confezionamento e dei servizi.
Strumenti a supporto della didattica
Le lezioni frontali si avvalgono dell’uso del computer e videoproiettore. Il materiale messo a disposizione si compone di file in formato word – excel – power point - pdf.
Ad integrazione dei libri di testo saranno suggeriti testi e riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti.
L’obiettivo è quello di formare un tecnico dirigente per renderlo non solo esperto della propria manifattura ma anche competente nella pianificazione e gestione del personale, nella pianificazione e gestione delle attività operative, nella pianificazione e gestione della logistica e dei servizi e molto attento alle dinamiche del mercato. Ed infine renderlo capace di un ferreo controllo di gestione.
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Cleto Pirazzoli