76546 - QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente conosce le caratteristiche qualitative dei prodotti ittici in funzione dei fattori di provenienza ed i metodi impiegati per valutare la qualità del prodotto.

Contenuti

Classificazione dei prodotti ittici. Statistiche sulla produzione globale di prodotti ittici in funzione del sistema di produzione (pesca e acquacoltura). Principali specie di pesci pelagici, demersali, diadromi e di acqua dolce, crostacei e molluschi. Dati relativi alla produzione e consumo su scala mondiale, europea e nazionale di prodotti ittici.

Composizione chimica dei prodotti ittici. Struttura dei muscoli dei pesci. Caratteristiche delle proteine e dei lipidi. Variabilità del tenore e della composizione dei lipidi del pesce. Composizione e parte edibile di crostacei e molluschi.

Freschezza dei prodotti ittici. Principali processi degradativi che avvengono durante la conservazione. Valutazione della freschezza/qualita' del pesce mediante indicatori sensoriali empirici e criteri standardizzati e parametri chimici/biochimici, fisici e microbiologici.

Principali sistemi di pesca e di acquacoltura. Principali sistemi ed attrezzi di pesca in funzione della specie ittica. Sistemi di allevamento dei mitili, vongole, ostriche, trote, branzini e orate. Sistemi di allevamento estensivi e biologico. Criticità ed innovazioni nell'allevamento di altre specie ittiche.

Fasi peri-mortem e qualità dei prodotti ittici. Cattura, metodi di uccisione/stordimento, dissanguamento, eviscerazione. Tecniche di refrigerazione e congelamento ed implicazioni sulla qualità dei prodotti ittici.

Trasformazione dei prodotti ittici. Principi e tecniche utilizzate per la trasformazione dei prodotti ittici. Essiccazione, salagione, affumicatura, marinatura, appertizzazione e produzione surimi. Confezionamento ed etichettatura dei prodotti ittici.

Testi/Bibliografia

Appunti e slide delle lezioni

Testi suggeriti per lo studio e la consultazione:

Cataudella S., Carrada G.C. (2000). Un mare di risorse. Consorzio Uniprom

Gokoglu N., Yerlikaya P. (2015). Seafood chilling, refrigeration and freezing: science and technology. Wiley-Blackwell

Grazyna Daczkowska-Kozon E., Sun Pan B. (2010). Environmental effects on seafood availability, safety, and quality. CRC Press

Rehbein H., Oehlenschlager J. (2009). Fishery products: Quality, safety and authenticity. Wiley-Blackwell

Venugopal V. (2005). Seafood processing: Adding value through quick freezing, retortable packaging and cook-chilling. CRC Press.

Al termine di ciascun argomento, nell'ultima slide delle presentazioni messe a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale verranno indicati i capitoli utili ad integrare il materiale didattico presentato a lezione.

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari tenuti da esperti del settore agroalimentare, dimostrazioni, e visite guidate ad impianti di lavorazione e distribuzione dei prodotti ittici.

La frequenza delle esercitazioni in laboratorio richiede lo svolgimento da parte di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente ed avrà una durata approssimativa di 25-30 minuti ed indicativamente saranno rivolti allo studente 2-3 quesiti. I quesiti proposti saranno domande aperte per le quali è richiesta l’elaborazione di una risposta ampia ed in grado di comprendere le conoscenze teoriche dei temi affrontati nell’ambito del corso. 

La griglia ed i relativi criteri per l'attribuzione del voto finale sono di seguito riportati:

A. Conoscenza molto approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e a sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L)

B. Conoscenza approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e al possesso di una sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con voti buoni (27-29)

C. Preparazione tecnicamente adeguata ed una capacità di analisi sufficiente, anche se non particolarmente articolate, espresse in un linguaggio corretto, produrranno valutazioni discrete (23-26)

D. Preparazione ed una capacità di analisi sufficienti, espresse in un linguaggio appena formalmente corretto, determineranno la sufficienza (18-22)

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Sarà successivamente cura dell'ufficio competente proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna).

Le esercitazioni verranno svolte nel Laboratorio di "Produzioni animali" presso il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Massimiliano Petracci