90808 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Alla fine del corso lo studente: -conosce la composizione chimica (macro- e micro-nutrienti) degli alimenti, dei prodotti alimentari e dei prodotti per la salute compresi gli integratori. - Comprende i principali aspetti dell’analisi della componente nutrizionale degli alimenti e della componente non nutrizionale degli alimenti e dei prodotti per la salute.

Contenuti

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

[codice 90808] - Modulo 1 - Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

• Presentazione della docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento, dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale
• Principi di legislazione alimentare
• La qualità, la genuinità degli alimenti e alcuni esempi di determinazioni
• Composizione e classificazione degli oli e dei grassi di origine animale e vegetale
• Estrazione e raffinazione degli oli e dei grassi
• Gli oli vergini di oliva e gli oli vegetali “spremuti a freddo”
• L’ossidazione delle sostanze grasse
• La frittura (oli, grassi, il “punto di fumo”, le condizioni, i tipi di friggitrici, l’acrilammide)
• Composizione e classificazione dei carboidrati semplici e complessi
• I cereali, il pane, la pasta (riferimenti al glutine ed alle alternative)
• La reazione di Maillard
• Il miele (qualità e genuinità) e i dolcificanti
• Composizione delle proteine animali e vegetali (cenni di elementi strutturali)
• Reazioni di degenerazione delle proteine
• Dadi da brodo, insaporitori e prodotti fermentati (la salsa di soia)
• Il latte (sanificazione, intolleranza al lattosio), la crema, il burro ed i formaggi
• L’acqua, il vino, la birra (cenni di metabolismo delle bevande alcoliche)
• Gli integratori alimentari

ESERCITAZIONI DI ANALISI SENSORIALE E APPROFONDIMENTI

[codice 90808] - Moduli 2 e 3

• Gli oli aromatizzati (definizioni, etichetta ed esercitazione)
• Elementi di analisi sensoriale (con esercitazioni)
• Esercitazione di assaggio di oli d’oliva vergini su scheda del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI)
• L’amaro, il piccante e l’oleogustus (con esercitazioni)
• Caratteristiche sensoriali del pane (con esercitazione)
• Caratteristiche sensoriali del miele (con esercitazione)
• Ortaggi e frutta (gamme e metodi di conservazione)
• Le conserve alimentari (passate di pomodoro, marmellate, confetture)
• Regimi alimentari alternativi, prodotti disponibili, lettura delle etichette
• Il gusto umami (con esercitazione)
• Caratteristiche sensoriali del latte (con esercitazione)
• Gli alimenti ultraprocessati (definizioni, percezione e impatto mediatico)
• Elementi di nutricosmetica (integrazione alimentare diretta alla salute della pelle)

Testi/Bibliografia

Di norma verrà indicato nelle presentazioni ma, in caso di dubbio, è possibile richiedere alle/ai docenti quali siano le sezioni necessarie alla preparazione dell’esame, per ciascun testo segnalato. Del primo o del secondo testo di seguito consigliati si suggerisce l’acquisto o il prestito presso le biblioteche di Ateneo.

• L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni «La chimica e gli alimenti – Nutrienti e aspetti nutraceutici», Editore CEA, Zanichelli (Bologna), 2019
• P. Cappelli, V. Vannucchi «Principi di chimica degli alimenti – Conservazioni, trasformazioni, normativa», Editore Zanichelli (Bologna), 2024
• E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2021, Milano
• Materiale delle lezioni caricato dalle/dai docenti sulla piattaforma Virtuale
• Articoli scientifici e altre fonti

Metodi didattici

Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche.

In considerazione delle attività e metodi didattici adottati (esercitazioni in aula informatica ed in laboratorio), la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento sarà fondata su di una prova scritta di sbarramento (superata con votazione di almeno 18/30) con domande a risposta multipla riguardanti nozioni di base del corso, e su una prova orale, con domande su argomenti trattati nel programma.

Le domande presenti nel test scritto sono 30, nella forma di quiz a risposta multipla. Il punteggio viene assegnato in questo modo: +1 punto se la risposta fornita è esatta, 0 punti se la risposta fornita è sbagliata o risulta assente.

Il voto della prova scritta costituisce una valutazione parziale ed ha validità solo per l’appello per il quale viene sostenuta. Se la prova scritta viene superata è possibile sostenere, nel corso del medesimo appello, la prova orale che prevede: verifica delle capacità della/o studentessa/studente di applicare le nozioni acquisite e di eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi. Elementi fondamentali per l’attribuzione del voto finale: adeguata preparazione sugli argomenti del corso e sulle esercitazioni erogate a lezione (caricate sulla piattaforma di Ateneo “Virtuale”), linguaggio corretto e terminologia adeguata, capacità di analisi critica.

È possibile rifiutare il voto della prova scritta o della valutazione complessiva e sostenere integralmente l’esame in un successivo appello.

La media ponderata verrà calcolata come media del voto ottenuto nella prova scritta ed in quella orale, considerando che la prova scritta avrà un peso pari ad 1/5 del totale.

N.B. La prova d’esame prevede la verifica contestuale ed integrata degli argomenti trattati nell’ambito di tutti i moduli (Modulo 1 – Prof.ssa Gallina Toschi e Moduli 2 e 3).

Agli studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Sarà cura di questo Ufficio proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e presentazioni .ppt delle lezioni; esercitazioni pratiche in aula.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

Consulta il sito web di

Consulta il sito web di