69154 - ISPEZIONE ED IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente possiede le nozioni di epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare (MTA) affinchè il tecnologo degli alimenti sia in grado di fare associazioni con i pericoli responsabili di malattia per il consumatore e sia capace di predisporre lungo la filiera produttiva le procedure più idonee atte a prevenire i danni alla salute dei consumatori- Lo studente acquisisce conoscenze sulla normativa nazionale ed europea in tema di sicurezza alimentare, sa valutare i pericoli di natura biologica e chimica connessi al consumo di prodotti di origine animale. In particolare lo studente è in grado di impostare corretti piani di autocontrollo nell'industria di lavorazione degli alimenti di origine animale e di riconoscere le principali alterazioni degli alimenti di origine animale.

Contenuti

Modulo 1

Legislazione europea in tema di sicurezza alimentare: il regolamento 178, il pacchetto igiene e il regolamento 2073/2005.

L’analisi degli alimenti finalizzata alla sicurezza alimentare: modalità di campionamento e metodologie analitiche

Epidemiologia: I concetti di Incidenza e Prevalenza e i fattori di rischio.

Le tossinfezioni alimentari: dimensione del problema a livello nazionale e internazionale.

L’Ispezione al Macello: visita sanitaria ante e post mortem degli animali da macello

Le principali filiere di prodotti di origine animale e le problematiche tossinfettive ad esse correlate.

Le contaminazioni chimiche dei prodotti di origine animale.

Il piano HACCP: esempi di applicazione in campo

Modulo 2

Norme EN/ISO per la rilevazione e quantificazione di Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Enterotossine stafilococciche ed Istamina nell’ambito della valutazione di conformità ai criteri di sicurezza così come definiti dal Reg 2073/2005

Norme EN/ISO per quantificazione di colonie aerobiche, Enterobatteriaceae, Stafilococchi coagulasi positivi, Campylobacter, Bacillus cereus nell’ambito della valutazione di conformità ai criteri di igiene di processo così come definiti dal Reg 2073/2005

Test di conferma per l’ identificazione di batteri tossinfettivi negli alimenti (test di agglutinazione, biotipizzazione, morfologia al microscopio)

Estrazione del DNA, Polymerase Chain Reaction ed elettroforesi su gel di agarosio

Principi e applicazioni del sequenziamento Sanger e di nuova generazione

Testi/Bibliografia

1. Appunti di Lezione
2. Igiene e tecnologie degli alimenti: a cura di Gianpaolo Colavita. Editore Le Point Vétérinaire Italie 2023
3. Food Safety Quality Control and Management Edited By Mohammed Kuddus. ISBN 9781032369990  Published April 5, 2024 by CRC Press
4. ICMSF:Microorganisms in Foods 7. Microbiological Testing in Food Safety Management , published by Springer in 2018,
5. Food Safety and Inspection An Introduction By Madeleine Smith.ISBN 9780815353546 Published July 31, 2018 by Routledge

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari con specialisti, visite didattiche,

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del corso integrato Biologia dei microrganismi ed Ispezione degli alimenti, che comprende anche l'insegnamento di Biologia dei Microrganismi. Il voto finale dell'esame consta della sintesi delle valutazioni relative ai 2 insegnamenti che compongono il corso integrato. Della commissione di esame fanno parte i docenti titolari degli insegnamenti che compongono il corso integrato.

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale.

La prova orale mira a valutare l'acquisizione delle conoscenze relative ad una corretta gestione del rischio in ambito alimentare, capacità di applicazione delle nozioni acquisite, la capacità di analisi critica, la capacità di collegare gli argomenti in modo logico-deduttivo, l'uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata . Il voto finale, espresso in trentesimi, tiene conto delle valutazioni riportate in entrambe le prove.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

E' possibile utilizzare presidi di calcolo nel caso lo renda necessario il quesito proposto.

L'iscrizione all'esame deve essere effettuata utilizzando le liste prediposte su alma esami

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, computer, apparecchiature di laboratorio per gli esami microbiologici, seminari su temi di sicurezza alimentare o visite tecniche presso aziende di produzione di alimenti di origine animale 

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Gerardo Manfreda

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