29414 - TECNOLOGIE ALIMENTARI II E PRINCIPI DI CONFEZIONAMENTO

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede competenze relative ai fattori di stabilità degli alimenti, all'impatto delle tecnologie sulla qualità dei prodotti e alle tecnologie per la stabililzzazione e la produzione di conserve e semiconserve alimentari ed è in grado di intervenire per il miglioramento e ottimizzazione di processo, controllo delle condizioni di conservazione nell'ottica del mantenimento qualitativo del prodotto.

Contenuti

Modulo 1 (“Tecnologie Alimentari 2”, Prof.ssa Urszula Tylewicz)

Presentazione del corso.

Definizione di prodotti minimamente processati, semiconserve, conserve. Tecnologia di impregnazione sottovuoto utilizzata per l’arricchimento di prodotti vegetali. Principi della Hurdle Technology. Trattamenti preliminari comuni della produzione di conserve e semiconserve alimentari. Processi di produzione di derivati del pomodoro, confetture e marmellate, succhi e nettari di frutta. Produzione di conserve di legumi, di carne e di pesce. Produzione di snack parzialmente disidratati, canditi ed estrusi.

Principi di funzionamento, concetti generali e importanza di utilizzo delle tecnologie innovative in alternativa a quelle termiche in termini di sostenibilità. Principi generali ed esempi di applicazione di campi elettrici pulsati (PEF) e ultrasuoni (US) nel campo alimentare (estrazioni, inattivazione microbica, scambi di massa etc.). Principi generali dell’utilizzo di plasma a freddo sugli alimenti. Alte pressioni idrostatiche e di omogeneizzazione: aspetti generali e applicazioni. Irraggiamento degli alimenti: aspetti generali e applicazioni. Esempi di applicazioni industriali.

Impregnazione sottovuoto: Esercitazioni in laboratorio.

Applicazione di campi elettrici pulsati per gli scambi di massa: Esercitazioni in laboratorio.

Modulo 2 (“Principi di confezionamento dei prodotti alimentari”, Prof.ssa Santina Romani):

Presentazione del corso.

Saranno forniti gli elementi fondamentali di conoscenza dei materiali, delle tecniche di confezionamento e delle norme di legge che guidino scelte consapevoli di ciò che occorre per il confezionamento degli alimenti nel rispetto delle esigenze di sicurezza e qualità degli stessi, attente alle problematiche dell'ambiente e all'economia.

Definizioni e funzioni del packaging alimentare. Conoscenze di base sulle principali caratteristiche, proprietà fondamentali e impieghi dei materiali utilizzati per il confezionamento degli alimenti: vetro, metalli, materiali cellulosici, materiali plastici, biopolimeri. Operazioni e Tecnologie del packaging alimentare - elementi fondamentali, caratteristiche principali e ruolo dell’imballaggio. Elementi di conoscenza degli obblighi di legge relativi all’idoneità al contatto alimentare dei materiali. La “shelf-life” degli alimenti confezionati: aspetti generali.

 

Testi/Bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente in formato digitale. In particolare, verranno fornite le slides delle lezioni sugli argomenti oggetto delle lezioni frontali (necessarie).

Testi suggeriti per lo studio e per approfondimenti:

Modulo 1:

“l'industria delle conserve alimentari”. Porretta, Porretta. Chiriotti editore.
“Biochimica e tecnologia degli alimenti”, Cheftel, Cheftel: edagricole.

“Nonthermal Processing Technologies for Food”, H.Q.Zhang, G.V. Barbosa-Canovas, V.M. Balasubramaniam, C.P.Dunne, D.F.Farakas & j.T.C. Yuan- Eds. Wiley-Blackwell, A John Wiley&Sons, Ltd., Publication.

Modulo 2:

“Food Packaging - Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti”, Luciano Piergiovanni, Sara Limbo - Ed. Springer, 2010

 

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche di laboratorio; seminari di esperti di settore.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede preventiva partecipazione dello studente ai moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento avviene attraverso un'unica prova scritta finale, comprendente entrambi i moduli, con quesiti a risposta multipla e aperta.

Nel dettaglio:

Modulo 1 (CFU 4): 12 quiz a risposta multipla (1 punto/quiz) + 8 domande aperte (2,5 punti/domanda)

Modulo 2 (CFU 2): 8 quiz a risposta multipla (3 punti/quiz) + 2 domande aperte (4 punti/domanda)

Il tempo a disposizione dello studente per la prova scritta è di 120 minuti.

I test scritti mirano ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso.

Durante la prova scritta lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione e durante i seminari o le visite guidate e sarà valutato, soprattutto nel caso delle domande aperte, sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica e chiarezza espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifico. La prova scritta potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato – seppur in un contesto di conoscenze minimali del materiale d'esame - condurranno a un voto insufficiente.

Il voto relativo all'esame viene calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Tecnologie Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Tecnologie Alimentari I e II (6 CFU + 6 CFU).

Trattandosi di un corso integrato, si segnala che il docente verbalizzante è la Prof.ssa Urszula Tylewicz.

È possibile prendere visione dei compiti e chiedere chiarimenti.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova scritta esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

 

Strumenti a supporto della didattica

Slide delle lezioni e materiale bibliografico selezionato e aggiornato fornito dai docenti durante il corso.

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna). https://virtuale.unibo.it/

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Urszula Tylewicz

Consulta il sito web di Santina Romani