94088 - DESCRITTORI DI QUALITA' SENSORIALE NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE DI TERRA E D'ACQUA

Conoscenze e abilità da conseguire

Il corso si propone di formare i discenti alla disciplina scientifica della analisi sensoriale (AS) degli alimenti O.A. A questo scopo, agli studenti verranno illustrate le basi teoriche dell’AS, per passare poi a illustrare in cosa consistano le verifiche di normosensitività e quali fini si prefiggano. Seguirà la presentazione pratica del più comune test discriminante (i.e., il test triangolare) applicato a un certo numero di alimenti e successivamente l’illustrazione dell’analisi descrittiva, ispirandosi alla più recente letteratura in lingua inglese. Al termine del corso il discente conoscerà in maniera approfondita la disciplina, con un ricco deposito di casi a supporto di quanto si è venuto acquisendo

Contenuti

Questo corso, nato intorno alla valutazione della qualità degli alimenti di origine animale, al passare degli anni si è sempre più dedicato alla teoria e pratica dell’analisi sensoriale degli stessi, un aspetto di grande rilievo e utilità eppure mancante dal vissuto della quasi totalità degli allievi: un gap formativo da colmare indistintamente in tutti i discenti.

Come anticipato, con questa success story la pandemia da COVID-19 ha interagito molto pesantemente, di fatto obbligando, nel lontano febbraio 2020, dopo un paio di mesi di lezioni frontali e autentiche esercitazioni, alla didattica a distanza. Come praticamente sempre accade, tuttavia, si è dovuto prendere atto del fatto che non tutto il male era venuto per nuocere. Torturandosi il cervello, si sono scovate derrate proponibili e modalità di lavoro sensoriale prospettabili a distanza, senza che tutto questo presentasse la patina avvilente dell' evidente ripiego. Anzi, sono fiorite idee molto felici, intorno alle quali sono comparsi come di incanto senso di accomplishment e vera contentezza.

Grazie a queste buone intuizioni, è stato addirittura possibile cogliere il lato positivo della pandemia, per così dire.

Anche in queste condizioni, insomma, ogni studente "frequentante" ha potuto verificare di persona cosa significhi, entro questa disciplina, giocare in sequenza entrambi i possibili ruoli: panellista in formazione e tecnico impegnato nella selezione e addestramento di potenziali panellisti.

Da quanto si è avuto modo di apprezzare nel corso degli anni, le competenze in questione, se supportate da impegno e passione, sono reali e prontamente spendibili nel mondo del lavoro.

Alla luce di questo lungo, ma necessario, antefatto, ci si augura comunque che il ritorno alla "normalità" didattica sia definitivo, come presupposto quasi irrinunciabile a che questa materia possa dispiegarsi nella sua intierezza.

OVERVIEW

I Fondamenti dell’Analisi Sensoriale applicata agli alimenti

Finalità – Sviluppare la capacità di pensare la disciplina sensoriale come in grado di risolvere una lunga serie di problematiche nell’ambito della valutazione qualitativa degli alimenti

Introduzione al corso. Le tematiche centrali al corso, per la didattica frontale e quella esercitazionale. Testi consigliati e fonti di materiali didattici. Le molteplici funzioni assolte dalla frequenza al corso, a mio giudizio irrinunciabile. Overview del corso.

Analisi sensoriale: definizione e accezione in relazione alle matrici alimentari. Contributi fornibili da un panel addestrato. Le caratteristiche degli alimenti suscettibili di analisi sensoriale. Cenno alla fisiologia dei sensi e disamina accurata dei test diretti a verificarne il normale funzionamento.

Test discriminanti: illustrazione della teoria pertinente e loro contesti di impiego.

Test descrittivi: utilità e funzione dei descrittori, modalità di stima della loro intensità, funzione dei riferimenti. Rappresentazione grafica dei risultati.

VERIFICA DEI DISCENTI COME POTENZIALI PANELLISTI

Finalità – Attraverso la fitta sequenza di stimoli cui viene sottoposto, il discente “vive”, e dunque comprende, i presupposti e i limiti dell’analisi sensoriale. L’esito dei test somministrati sarà commentato in aula e i “trucchi” svelati perché i discenti massimizzino il livello di apprendimento della disciplina.

Intervista agli studenti come aspiranti panellisti. Fragrance quiz, flavour quiz, texture quiz. Prove visive, sia di "base" (stima di superfici, test di Ishihara), sia di tipo ben più evoluto (quale il Farnsworth-Munsell 100 Hue test), con valutazione dei risultati. Norma ISO 8586 (2023) su selezione e addestramento dei panellisti.

Il test triangolare nella pratica della selezione e dell’addestramento.

Somministrazione di test per verificare la normosensitività in relazione a: gusti base, sensazioni di bocca, stimoli olfattivi per le vie dirette, smelling e tasting, con valutazione dei risultati.

La norma ISO 11036 (2020) relativa alla valutazione sensoriale della tessitura degli alimenti, con prove pratiche e valutazione dei responsi forniti.

Analisi Sensoriale Descrittiva

Finalità – Lo studente apprende e in parte sperimenta cosa sia un profilo sensoriale e quali siano i passi attraverso i quali vi si perviene

Illustrazione delle norme ISO 11035 (1994) e 13299 (2016) emanate per guidare la selezione di descrittori utili alla costruzione di un profilo sensoriale.

I mieli monoflora come matrice alimentare di origine animale utile ad esemplificare cosa siano i descrittori e come operino. L’utilità, in questo contesto, dei mieli monoflora disciplinati da UNI, ente italiano di normazione.

Pratica di Profiling su formaggi a pasta semidura

Finalità – Lo studente vive, e dunque comprende, come si costruisce un profilo sensoriale

Introduzione al task, comunque da non disvelare più di tanto ai discenti (che dovranno delineare il Flavour profile di due rinomati formaggi, in un approccio necessariamente semplificato): brainstorming per individuare descrittori e riferimenti applicabili.

Addestramento pratico alla valutazione tessiturale dei formaggi a pasta dura e semidura

Due sedute di lavoro, a distanza di tre giorni l’una dall’altra, dalle quali dovrebbe emergere il Flavour profile comparativo dei formaggi in questione.

A seguire, tempo permettendo, si possono studiare casi-studio presi dalla letteratura, o, in alternativa, lasciare il compito a studenti volontari che illustrino il tutto ai compagni, sotto la supervisione del docente. Il discente, così, dovrebbe riuscire a ben affinare il proprio senso critico.

Altri Lattiero-caseari

Finalità – Lo studente comprende quali approcci si rendano necessari per la valutazione sensoriale di formaggi freschi e yogurt

L’attenzione verte sui lattiero-caseari forse più popolari: i formaggi a pasta molle e lo yogurt, che richiedono un approccio sensibilmente diverso per la porzionatura e la valutazione, anche in funzione della criticità della temperatura di servizio.

Alimenti muscolari di Terra

Finalità – Lo studente apprende la corretta collocazione di questa famiglia di alimenti e dei loro derivati in una dieta salubre e impara, praticandola, la tecnica del profiling sia di una carne fresca, sia di derivati carnei.

Punti di forza nutrizionali e dietetici riconosciuti attualmente agli alimenti muscolari terricoli come pure acquatici, non trascurando le carni molto “alternative”.

Possibili modalità di lavoro sensoriale sulle carni fresche (in particolare bovine) e su quelle trasformate (suine). Pratica di Profiling comparativo su derivati carnei di un solo tipo, ma di valenza qualitativa molto diversa (per esempio, bresaole e mortadelle).

Alimenti Ittici (Pesci, Molluschi e Crostacei)

Finalità – Lo studente apprende una tecnica moderna per la stima sensoriale della Freshness Quality di questi alimenti, in relazione ai quali si appropria anche delle modalità di lavoro per la costruzione di profili sensoriali

Evoluzione post mortale in pesci, molluschi e crostacei.

Cos’è la Freshness Quality? Sua valutazione, specialmente per via sensoriale, secondo il Category scaling proposto dal Quality Index Method (QIM): le applicazioni più recenti.

L’analisi sensoriale al servizio del miglioramento qualitativo degli alimenti ittici: aspetti teorici e casistica esemplificativa.

Testi/Bibliografia

Alasalvar C., Miyashita K., Shahidi F., Wanasundara U. (Eds), Handbook of seafood quality, safety and health application, Wiley Blackwell, Chichester, West Sussex, UK, 2010.

Kemp S.E., Hort J., Hollowood T. (Eds.), Descriptive Analysis in Sensory Evaluation, Wiley Blackwell, Chichester, West Sussex, UK, 2018.

Kerry J.P., Ledward D. (Eds), Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, 2009.

Mucchetti G., Neviani E., Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, qualita' e sicurezza, Tecniche Nuove, Milano, Italia, 2006.

Sabatini A.G., Bortolotti L., Marcazzan G.L. (Eds), Conoscere il miele, Avenue media, Bologna, Italia, 2007.

Societa' Italiana di Scienze Sensoriali (SISS). Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, Milano, Italia, 2012.

Le principali norme ISO in vigore nell'ambito dell'analisi sensoriale degli alimenti.

Per finire, stimolanti letture integrative potranno venire prospettate attraverso i testi:

- La Grammatica dei Sapori e delle loro infinite combinazioni di Niki Segnit, Edizioni GRIBAUDO, 2011;

- Atlante degli odori ritrovati di Roberta Deiana, HarperCollins Italia, 2021,

entrambi fatti acquisire dalla biblioteca Ercolani.

Metodi didattici

Le lezioni teoriche inizialmente saranno tipicamente frontali, per andare poi ad aprirsi sempre più ad un andamento dialogico, teso a sollecitare nei discenti atteggiamenti proattivi e propositivi, funzionali a tenere desta l'attenzione e facilitare l'apprendimento.

Inoltre, il corso assegna un ruolo molto importante alla componente esercitazionale, una parte rilevante della quale sarà diretta a verificare la normosensitività dei discenti e a farli quindi lavorare come panellisti alla costruzione del profilo di un gruppo di alimenti di origine animale in analisi sensoriale descrittiva.

N.B.: si invitano gli studenti con esigenze particolari a contattare per mail il docente per illustrarle ed organizzare al meglio didattica e svolgimento degli esami.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

In generale, la verifica dell'apprendimento avviene attraverso un esame finale (colloquio orale) che accerta il raggiungimento degli obiettivi didattici e verifica l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso.

Il voto finale origina sia dalla dimostrazione dello studente di aver acquisito le conoscenze e le abilità richieste e dalla capacità di collegamento tra le varie tematiche, sia dal possesso della padronanza espressiva e di linguaggio specifica della materia.

Nello specifico, a seguire la griglia adottata per attribuire il voto:

- una conoscenza molto approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e a sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L).

- una conoscenza approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e al possesso di una sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con voti buoni (27-29).

- una preparazione tecnicamente adeguata ed una capacità di analisi sufficiente, anche se non particolarmente articolate, espresse in un linguaggio corretto, produrranno valutazioni discrete (23-26).

- una preparazione ed una capacità di analisi sufficienti, espresse tramite un linguaggio appena formalmente corretto, determineranno la sufficienza (18-22).

In alternativa, in particolare per gli studenti lavoratori, la prova può consistere nella discussione di un elaborato tecnico stilato dallo Studente su un argomento concordato con il docente e trattato esaustivamente. Istruzioni da seguire e modelli cui ispirarsi verranno tempestivamente forniti.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, laboratori.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Anna Badiani