03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo Studente possiede le conoscenze teoriche di base sulle proprietà e reattività dei principali composti e gruppi funzionali organici quali costituenti delle macromolecole biologiche. Di queste ultime lo Studente dovrà comprendere e conoscere la struttura e il significato biologico e nutrizionale al fine della propria formazione professionale. Tali obiettivi, sono il presupposto per la comprensione dei fenomeni biologici a livello molecolare fondamentali per una corretta alimentazione.

Contenuti

Il corso di CHIMICA DEGLI ALIMENTI (3 CFU) è strutturato in unità didattiche che riguarderanno caratteristiche e proprietà dei macro/microcostituenti degli alimenti, così come la composizione chimica, parametri qualitativi, proprietà nutrizionali e caratteristiche salutistiche di alcuni prodotti alimentari. Il corso prevede lezioni frontali ed esercitazioni.

1. GLI ALIMENTI TRA NUTRIZIONE E BENESSERE/AUTENTICAZIONE DEGLI ALIMENTI
2. ACQUA: CARATTERISTICHE, PROPRIETA’ CHIMICO FISICHE, TIPI DI ACQUA, ACQUA LIBERA E LEGATA E RUOLO NELA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
3. CARBOIDRATI: CLASSIFICAZIONE, CARATTERISTICHE GENERALI, TIPI DI CARBOIDRATI. IL MIELE COME CASO STUDIO
4. PROTEINE: CARATTERISTICHE GENERALI DELLE PROTEINE E DEGLI AMMINOACIDI. LA CARNE ED ALTRE FONTI DI PROTEINE
5. LIPIDI: CLASSIFICAZIONE E DIVERSE CARATTERISTICHE E FUNZIONALITA’. EMULSIONI ACQUA IN OLIO (A/O) E OLIO IN ACQUA (O/A). IL LATTE COME CASO STUDIO
6. VITAMINE LIPO E IDROSOLUBILI. PRESENZA E PERMANENZA NEI PRODOTTI ALIMENTARI.
7. ANTIOSSIDANTI E COMPOSTI BIOATTIVI. PRESENZA E PERMANENZA NEI PRODOTTI ALIMENTARI.
8. CONTAMINANTI E ADDITIVI. I PUNTI CRITICI DELE FILIERE ALIMENTARI. IL PORTALE RASFF
9. COSTITUENTI BIOATTIVI DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE E LORO DETERMINAZIONI ANALITICHE
10. CAFFE’, TE’ E CACAO
11. OLI VEGETALI: CARATTERISTICHE E COMPOSIZIONI TIPICHE. IL PROCESSO DI RAFINAZIONE DEGLI OLI ALIMENTARI
12. ESERCITAZIONI

Testi/Bibliografia

In grassetto sono riportati i testi obbligatori per la preparazione dell’esame, mentre gli altri testi sono consigliati o di approfondimento.

Sarà inoltre specificato a lezione quali siano i capitoli o le sezioni necessarie alla preparazione dell’esame per ciascun testo segnalato.

L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni “La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici”. Editore CEA, Zanichelli (Bologna), 2019.

P. Capelli, V. Vannucchi “Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa”, Editore Zanichelli (Bologna), 2016.

P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Editore Piccin (Padova), 2004.

T. P. Coultate, "La Chimica degli Alimenti", Ed. Zanichelli (Bologna), 2005.

F. Evangelisti, P. Restani, "Prodotti dietetici - Chimica, Tecnologia ed Impiego" , Ed. Piccin (Padova), seconda edizione, 2011.

Slides delle lezioni e materiale bibliografico selezionato.

Metodi didattici

Lezioni frontali, esercitazioni (in presenza oppure a distanza/on-line come da orario), brainstorming, discussioni, apprendimento a lezione, gruppi di lavoro.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Esame orale, valutazione delle esercitazioni e apprendimento in itinere.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, lavagna, piattaforme di connessione per videoconferenza e condivisione del materiale (EOL/Zoom/Teams).

Tutto il materiale necessario per la preparazione dell’esame è consultabile nei libri di testo consigliati, nelle presentazioni “ppt” (non esaustive per la preparazione dell’esame), che verranno caricate sulla piattaforma Studenti Online https://studenti.unibo.it/sol/welcome.htm, negli articoli che verranno scaricati a lezione e nei siti e database che verranno consultati. E’ consigliato, se possibile, alle studentesse ed agli studenti di seguire le lezioni con PC o tablet.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Patricia Garcia Salas