17704 - IGIENE E TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DELLA PESCA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce la capacità di valutare le norme d'igiene e la qualità igienico-sanitaria delle produzioni ittiche, individuando le possibili fonti di contaminazione.

Contenuti

1. Introduzione al corso. Microrganismi acquatici. Microrganismi associati ai prodotti ittici. Aspetti generali.
2. Preparazione campione per analisi batteriologiche. Tecniche di base per la coltivazione e l’identificazione di contaminanti batterici.
   • 2.1.Screening di base e test più comuni per l’identificazione biochimico-funzionale di batteri GRAM negativi: Enterobacteriaceae versus non-Enterobacteriaceae. Metodi colturali per l’identificazione di batteri rilevanti sul piano igienico sanitario per i prodotti ittici, in particolare: E. coli e Salmonella spp. (metodi cogenti); Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Vibrio spp. e specie patogene (metodi interni).
   • 2.2.Screening di base e test più comuni per l’identificazione biochimico-funzionale di batteri GRAM positivi: cocchi (Staphylococcus spp. versus Streptococcus spp.): bacilli (non sporigeni versus sporigeni). Metodi colturali per l’identificazione di batteri rilevanti sul piano igienico sanitario per i prodotti ittici, in particolare: Stafilococchi coagulasi positivi, Streptococchi fecali; Listeria monocytogenes (metodi cogenti); Erysipelotrix rhusiopathiae, Clostidium spp., Bacillus spp.
3. Processi di alterazione dei prodotti ittici.
   • 3.1.Eventi post mortali, attività microbica, batteri specifici: quantificazione dei batteri solfito riduttori
   • 3.2.3.2 Amine biogene
   • 3.3.Caratteristiche anatomiche e fisiologiche dei prodotti ittici in relazione ai processi di alterazione: pesci, molluschi (bivalvi, gasteropodi e cefalopodi) e crostacei.
4. Valutazione della freschezza nei prodotti ittici. Metodi sensoriali, fisici e chimici. Schema Artioli-Ciani, Reg. CE 2406/96.
5. Tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti ittici, dalla produzione primaria alla distribuzione. Metodi meccanici, fisici, chimici ed effetti sui microrganismi. Metodi di conservazione sottovuoto, atmosfera modificata, con additivi. Normativa di riferimento.
6. Misure di igiene generale nell'industria alimentare.
   • 6.1.Meccanismi della colonizzazione batterica.
   • 6.2.Sanificazione. Scelta del detergente in relazione al tipo di sporco da rimuovere. Disinfettanti più comuni e loro azione sui microrganismi
7. Definizione di infezione, intossicazione e tossinfezione. Epidemiologia delle zoonosi alimentari da consumo di prodotti ittici. Patogeni emergenti.
   • 7.1.Approfondimenti: HAV, Norovirus, Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, V. alginolyticus; E. coli enterovirulenti, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Avvelenamento da istamina, Bacillus cereus, Plesiomonas shigelloides.
   • 7.2.Patologie da contatto connesse all’ambiente marino: V vulnificus, Photobacterium damselae subsp damselae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Mycobacterium marinum e altri micobatteri.
8. La filiera dei prodotti ittici. Concetto di filiera. Produzione primaria. Normativa comunitaria: prodotti della pesca versus Molluschi bivalvi vivi.
   • 8.1.Commercializzazione dei Prodotti della pesca. Commercializzazione dei Molluschi bivalvi vivi. Normativa di riferimento.
   • 8.2.Commercializzazione dei Molluschi bivalvi vivi. Normativa di riferimento. Approfondimenti sul trattamento di depurazione.
9. Il controllo di filiera dei prodotti ittici. Concetti generali e specifici per i prodotti ittici.
   • 9.1.Normativa di settore aggiornata con integrazioni e successive modifiche: Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 854/2004, Reg. CE 2073/2005, Reg. CE 2074/2005, Reg. CE 1881/2006.
   • 9.2.Il Sistema di Allerta Rapido (RASFF)
10. Tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura.

    10.1. Regole di tracciabilità degli alimenti: Norme di Igiene, Norme specifiche (informazioni fra OSA e informazioni al consumatore), Regolamentazione del Mercato (PCP, OCM).

    10.2. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Reg. CE 1224/2009, Reg.UE 1379/2013, Reg. UE 1169/2011, D.Lgs. 231/17, D. Lgs. 145/2017.

11. Sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

    11.1. Buone Pratiche Igieniche, Buone Pratiche di Lavorazione

    11.2. Programmi prerequisito e riconoscimento Stabilimenti.

    11.3. HACCP: principi e applicazione.

12. Gestione della Qualità. Norme ISO generali e specifiche (ISO 22000)

Testi/Bibliografia

COMPENDIUM OF METHODS FOR THE MICROBIOLOGICAL EXAMINATION OF FOODS. ED. 2000 Autore: F. Pouch Downes  e K. Ito. Editore: A.P.H.A. ISBN 0 87553 175 X
EMERGING FOODBORNE PATHOGENS. 2006. Yasmine Motarjiemi and Martin Adams. CRC, NY. 

Metodi didattici

Durante le lezioni frontali, nell'ambito di ciascun capitolo del programma, vengono discusse le problematiche generali connesse alla produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici e della maricoltura. Questa parte dell'attività  didattica, viene implementata con visite presso strutture di commercializzazione, quali in particolare il mercato ittico all'ingrosso ed i centri di spedizione/depurazione dei molluschi bivalvi.  Vengono svolte lezioni teorico pratiche relative alle tecniche di isolamento e caratterizzazione fenotipica dei contaminanti batterici di rilevanza igienico-sanitaria, che poi costituiscono la base per le attività  svolte nel laboratorio didattico.

Si invitano gli studenti con esigenze particolari (disabilità o DSA) a contattare per mail il docente per illustrarle ed organizzare al meglio didattica e svolgimento degli esami.

Si rende noto che per accedere alle lezioni pratiche in laboratorio che comportano manualità di allestimento/lettura di colture batteriche, è necessario aver frequentato almeno l'80% delle Lezioni 1-5. La disposizione garantisce che gli studenti abbiano acquisito le conoscenze minime per poter svolgere le attività suddette con profitto. 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Durante il corso vengono effettuate due verifiche scritte, utilizzando la tipologia delle domande a risposta multipla. Ogni verifica consta di 30 quesiti. La valutazione prevede l'attribuzione di un punteggio positivo (+1) per ogni risposta corretta e di un punteggio negativo (-1) per ogni risposta errata. In ogni caso è prevista una prova orale durante la quale verranno riproposte le domande cui non è stata data risposta corretta nel test scritto. Il voto finale terrà  conto del risultato della sola prova orale. E' possibile sostenere anche il solo esame orale. 

Strumenti a supporto della didattica

La didattica frontale viene svolta in aula con il supporto di un videoproiettore collegato ad un PC.

Le esercitazioni vengono svolte nel laboratorio  didattico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Patrizia Serratore