31319 - TECNICHE SPECIALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - conosce i concetti di base e di tipo pratico sulle tematiche della produzione di vini spumanti, passiti, liquorosi e dei distillati più diffusi sul mercato; - ha acquisito capacità operative nella gestione dei processi di vinificazioni speciali; - è in grado di analizzare i contesti e tematiche produttive al fine di delineare schemi di processo ottimali e di esprimere un giudizio di merito; - sa definire modalità, strumenti e risorse per pianificare e realizzare vini spumanti, passiti e liquorosi ed ottenere anche distillati utilizzando prodotti vitivinicoli quali fecce vinacce e vini; - sa analizzare e valutare, attraverso strumenti adeguati, i processi e i risultati di attività in ambito produttivo; - è in grado di comunicare in modo adeguato le conoscenze acquisite con sufficiente padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

Prerequisiti

Lo studente che accede a questo insegnamento è in possesso di una buona preparazione nelle materie di chimica, fisica, microbiologia e operazioni unitarie che sono alla base par la comprensione delle tematiche trattate nell'insegnamento. La conoscenza richiesta della lingua inglese, permette la comprensione del materiale integrativo (monografie, articoli scientifici e tecnici) fornito in lingua.

Contenuto dell'unità didattica

VINI SPUMANTI

Lo studente apprende le tecniche adottate per la produzione di vini spumanti secondo il metodo classico o per rifermentazione in autoclave.

Introduzione

Definizione e classificazione degli spumanti. Panorama italiano ed internazionale. Importanza della CO2 sulle caratteristiche del prodotto e sua misura.

Metodo classico

Scelta della tipologia delle uve, individuazione dell’epoca di vendemmia e modalità di raccolta. Produzione del vino base: modalità di estrazione del succo e conduzione della fermentazione alcolica. Eventuale assemblaggio dei vini base e loro preparazione per la fase di presa di spuma. Lieviti selezionati ed apporto zuccherino. Conduzione della presa di spuma, sosta su feccia, sboccatura e confezionamento.

Rifermentazione in autoclave

Scelta delle tipologie di uva, e produzione del vino base. Presa di spuma in autoclave filtrazione isobarica e confezionamento. Metodo Asti.

Vini frizzanti.

VINI PASSITI E DA DESSERT

Lo studente apprende le varie tecniche di appassimento e la loro influenza sulle caratteristiche compositive delle uve e dei vini

Introduzione

Classificazione e caratteristiche dei principali vini da dessert presenti sul mercato nazionale ed estero

Appassimento delle uve

Appassimento in campo e di in fruttaio. Appassimento in ambiente termo-igro-condizionato. Modificazioni compositiva delle uve nel corso dell’appassimento. Ammostamento e vinificazione. Vini “muffati” ed intervento della Botrytis cinerea in fase larvata. Lieviti flor. Caratteristiche compositive e metodologie produttive di alcuni vini da dessert: Xeres, Marsala, Tokaj.

Vini biologici

Lo studente apprende il concetto di vino biologico e gli aspetti normativi e produttivi ad esso correlati

Aspetti normativi e tecnologie di produzione

Interventi in campo e trattamenti ammessi in fase di vinificazione. Riduzione del contenuto in anidride solforosa. Lisozima.

DISTILLATI DI ORIGINE VITIVINICOLA

Lo studente acquisisce le conoscenze sulle tecnologie e sulle caratteristiche dei distillati di vino e vinaccia

Distillati di vino

Brandy e Cognac. Zone di produzione e caratteristiche delle uve e del vino. Sistemi di distillazione continua e discontinua. Armagnac

Distillati di vinaccia

Grappa: definizione e caratteristiche compositive. Conservazione delle vinacce e fenomeni di alterazione. Sistemi di distillazione, caratteristiche organolettiche e individuazione di difetti.

MOSTO CONCENTRATO E MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO (MCR)

Lo studente apprende le differenze di produzione e le compositive fra i diversi prodotti

Mosto concentrato, mosto muto e MCR

Definizione e caratteristiche compositive. Effetti esercitati sulle caratteristiche del vino in funzione del tipo di prodotto utilizzato. Ciclo di produzione dell’MCR e caratteristiche delle resine a scambio ionico.

 

Testi/Bibliografia

Fondamentale è l'utilizzo del materiale didattico che il docente fornisce agli studenti costituito da un powerpoint contenente tutte le slide proiettate a lezione. All'occorrenza, per alcuni argomenti, saranno rese disponibili articoli scientifici estratti da pubblicazioni internazionali. Per ulteriori approfondimenti si consiglia:

L.Castellari, V.Tini, F.Coloretti, C.Zambonelli Vini spumanti e frizzanti Edagricole, 2013

Metodi didattici

Oltre alle lezioni frontali, sono previste esercitazioni che prevedono l'utilizzo di impianti pilota presenti presso il centro sperimentale di Tebano. Sono inoltre realizzate visite didattiche presso industrie produttive del settore ed a Fiere di rinomanza internazionale (Vinitaly). Nell'ambito del corso sono previsti seminari di approfondimento svolti da professionisti e docenti di altri Atenei.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte integrante del Corso Integrato di Enologia insieme all'insegnamento di Tecniche di vinificazione. Al termine dell'insegnamento è previsto un test scritto composto da domande a risposta multipla ed una aperta. La verifica verrà effettuata solo al termine delle lezioni di tutti gli insegnamenti menzionati e consiste in una prova orale della durata di circa 30 minuti, durante la quale vengono sottoposti tre quesiti su tematiche svolte a lezione. La prova viene sostenuta in presenza dei docenti titolari di ciascun insegnamento.Il calendario delle date di esame viene pubblicato con largo anticipo su Alma Esami. Gli studenti sono invitati ad iscriversi nella data di loro interesse e nel caso di malfunzionamento, riprovare successivamente. La mancata prenotazione su Alma  Esami non preclude il diritto a sostenere l'esame nella data desiderata.

Strumenti a supporto della didattica

Presentazione in PowerPoint con ampio uso di schemi e materiale iconografico. E' aispicata la partecipazione attiva dello studente alle lezioni e sono sollecitati gli interventi e le domande.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Claudio Riponi