05684 - IGIENE DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente è in grado di: Saper descrivere e saper prevenire le principali malattie trasmesse dagli alimenti Conoscere i pericoli fisici, chimici e microbiologici e le modalità di prevenzione nell'industria alimentare e la relativa normativa, Conoscere i principali processi lavorativi e di conservazione cui sono sottoposti gli alimenti di origine vegetale, Conoscere le tecniche della prevenzione, con particolare riferimento ai sistemi di autocontrollo (HACCP)ed agli specifici regolamenti comunitari, nel campo dell'igiene degli alimenti.

Contenuti

• Introduzione alla legislazione comunitaria in tema di igiene e sicurezza alimentare.
  La normativa locale, regionale e italiana sulla sicurezza alimentare e sulla organizzazione dei Servizi AUSL nel campo dell’igiene degli alimenti e del controllo ufficiale.
  Prerequisiti igienico-edilizi, attrezzature e logistica per le imprese alimentari

• Regolamento CE 178/02 e regolamenti C.E. 852/04 e 882/04.
  Concetti di pericolo, rischio, analisi del rischio, categorizzazione del rischio, principio di precauzione, rintracciabilità, allerta rapido.
  Rischio valutato e rischio percepito. La qualità degli alimenti e sua evoluzione nel tempo. Pericoli biologici, chimici e fisici in sicurezza alimentare. Analisi del rischio e concetti di valutazione della esposizione, dose-risposta, NOEL e ADI/DGA e loro applicazione per la definizione dei limiti critici normativi e tecnici Reg. C.E. n. 1881/2006 sui tenori massimi di contaminanti chimici negli alimenti.

• La Celiachia e la prevenzione della contaminazione da glutine. Linee guida RER determina 16963 del 29/12/2011. 

• Reg. C.E. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sui prodotti alimentari ai consumatori, con particolare attenzione ad allergeni e ad etichettatura nutrizionale. 

• Malattie trasmesse da alimenti; fattori che condizionano la contaminazione e la moltiplicazione dei batteri di interesse per la microbiologia alimentare.
  Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti; classificazione, agenti eziologici e introduzione alla
  descrizione analitica dei principali batteri di interesse per la microbiologia degli alimenti.
  Salmonella spp, C. botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus e altri agenti eziologici delle malattie trasmesse da alimenti: epidemiologia e note di prevenzione applicata alla ristorazione collettiva, alle produzioni artigianali e industriali di alimenti.
  Regolamenti CE 2073/05 e 1441/07 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
  Cenni sulla microbiologia predittiva in sicurezza alimentare.
  Sicurezza e problemi microbiologici emergenti nei prodotti di gastronomia, nei precotti e negli alimenti pronti al consumo.

• L’autocontrollo nelle industrie alimentari secondo il metodo HACCP. Prerequisiti e procedure qualitative/trasversali (GMP, GHP, SOP, etc.); modalità applicative del sistema di autocontrollo, anche con procedure semplificate.

Testi/Bibliografia

Testi per consultazione:

• Rizzatti Lionello e Egidio “Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande” – Ed. “Il Sole 24 ore”, 2007
• Rondanelli, Fabbi, Marone “Trattato delle Infezioni e Tossinfezioni Alimentari”- Ed. Selecta Medica, 2012
• Jay, Loessner e Golden “Microbiologia degli alimenti” Ed. Springer, 2009

 

Testi di interesse generale: 

Signorelli, Tarsitani “ Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica. 5000 quesiti a scelta multipla ” - Ed. SEU, 2012 

 

Riviste per consultazione (disponibili presso Dipartimento di Sanità Pubblica AUSL Imola): 
Alimenti e bevande; E.P.C. periodici
Alimenta; edizioni scienza e diritto
Igiene alimenti e disinfestazione; editore MO.Ed.CO

Metodi didattici

Lezione frontale

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Prova finale unica orale

Strumenti a supporto della didattica

sito ufficiale del Servizio Sanitario Regione Emilia Romagna: www.alimenti-salute.it

https://www.efsa.europa.eu/it

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp%20area=sicurezzaAlimentare

http://www.iss.it/spva/index.php?lang=1

http://www.epicentro.iss.it/temi/alimentazione/sicurezza.asp

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Gabriele Peroni