75820 - VALUTAZIONE QUALITATIVA DEI PRODOTTI ITTICI E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce buone conoscenze in merito alla qualità merceologica, nutrizional-dietetica e sensoriale degli alimenti ittici, nonché alla qualità tecnologica degli stessi, intesa come suscettibilità a sostenere con successo processi quali il congelamento, l'’essiccamento, la salagione, l’'affumicatura. Inoltre lo studente acquisisce familiarità con le più efficaci metodiche di valutazione della qualità sopra menzionate.

Contenuti

Questo corso si propone di contribuire alla formazione del laureato in Acquacoltura e igiene delle produzioni ittiche attraverso l'apprendimento degli aspetti di qualità dell'alimento ittico sia pescato, sia allevato, che esulano da quelli di natura prettamente igienico-sanitaria (da intendersi come pre-requisiti e pertanto trattati in altri insegnamenti del corso di Laurea). In relazione ai prodotti ittici, questo corso prenderà dunque in esame, nell’ordine, la qualità: merceologica, nutrizionale, dietetica, sensoriale, nonché la freshness quality. Particolare attenzione sarà infine dedicata alla qualità tecnologica, intesa come idoneità alle lavorazioni e/o alla applicazione dei principali processi di trasformazione, per la quale finalità è essenziale possedere gli elementi chiave dell’evoluzione post mortale della polpa degli organismi acquatici di nostro interesse. Lo studente, infine, acquisirà anche la capacità di interpretare correttamente e criticamente le informazioni reperibili in letteratura circa gli argomenti sopra citati.

Più in dettaglio:

Struttura e finalità del corso. Le molteplici accezioni del concetto di qualità quando applicato ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura. La posizione del consumatore di derrate ittiche in Italia.

Qualità merceologica. Modalità e rese di lavorazione nelle principali specie oggetto sia di allevamento, sia di pesca, con illustrazione di importanti data bases di riferimento.

Qualità nutrizionale e dietetica. I nuovi LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana, edizione 2012) come presupposto per comprendere il range di copertura dei fabbisogni umani mediamente consentito dai prodotti ittici. Sintetico richiamo alle caratteristiche compositive di pesci, molluschi e crostacei e loro collocazione nelle diverse possibili piramidi alimentari, nell'accezione di alimenti naturalmente funzionali recentemente attribuita a queste derrate. Densità nutritiva degli alimenti ittici e corretto dimensionamento delle porzioni. Le recenti Linee guida per una corretta Etichettatura ed Informazione Nutrizionale (GDA): princípi e applicazione ai prodotti ittici. Modificazioni indotte dalla cottura secondo diverse tecniche nelle caratteristiche compositive delle derrate ittiche; ritenzioni vere e apparenti dei nutrienti. Criteri di allestimento di tabelle cartacee e data bases informatici circa la composizione degli alimenti e collocazione, entro le principali edizioni/versioni disponibili, di pesci, molluschi e crostacei, allo stato crudo e previa cottura.

Qualità sensoriale. Princípi fondanti. Cenni alle modalità di funzionamento dei sensi. Reclutamento, selezione e addestramento dei valutatori. Caratteristiche e finalità dei test di differenza diretta. Analisi descrittiva: potenzialità e criticità. Fonte e prevenzione dei più comuni errori in analisi sensoriale. Cenni di consumer science e modalità di gestione del responso edonistico. L'analisi sensoriale ai fini della valutazione qualitativa dei prodotti ittici per colore, odore, consistenza visiva e gustativa, flavour.

Freshness quality. Modificazioni post mortali a carico di pesci, molluschi e crostacei, come presupposto conoscitivo per illustrare i principali metodi chimici, fisici e sensoriali attualmente disponibili per cogliere tali trasformazioni. Quality Index Method (QIM): princípi ispiratori e pregi indiscussi ai fini della valutazione della freshness quality , con esame critico degli schemi messi a punto per numerose specie.

Qualità tecnologica. Rilevazioni strumentali a supporto e/o integrazione di quelle sensoriali (capacità di ritenzione idrica o LHC, tessitura o consistenza, colore): modalità operative degli strumenti di più diffuso impiego ed eventuali correlazioni fra i valori da questi forniti e i responsi sensoriali. Illustrazione sintetica delle principali tecnologie applicate alla matrice ittica, con attenzione a quali sono i presupposti che fanno l’idoneità alle lavorazioni.

Nel momento in cui, su base volontaria, coppie di studenti lo richiedessero, a fine anno si può dare corso ad una nuova edizione del "Cimento". Questo consiste nella presentazione di uno o più argomenti pertinenti E liberamente scelti, ad un pubblico ristretto e selezionato, costituito dai compagni di corso. L'esperienza insegna che questa occasione di lavoro liberamente scelto è fonte di refrigerio psicologico per quanti vi si impegnano, che altrettanto seriamente valutano l'operato dei colleghi.

Testi/Bibliografia

Alasalvar C., Miyashita K., Shahidi F., Wanasundara U. Handbook of seafood quality, safety and health applications. Wiley-Blackwell, Chichester, West Sussex, UK, 2010.

Lie Ø. (Ed.), Improving farmed fish quality and safety, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, 2008.

Martinsdottir E., Sveinsdottir K., Luten J., Schelvis-Smit R., Hyldig G., Valutazione sensoriale della freschezza del pesce – Manuale di riferimento per il settore ittico, QIM-Eurofish, Svansprent ehf, Iceland, 2004.

Nollet L.M.L., Toldrà F. (Eds), Sensory analysis of foods of animal origin, Capp. 12÷17, CRC, Boca Raton, FL, USA, 2011.

Per non dimenticare che pesci, molluschi e crostacei a noi interessano quali alimenti per l'uomo, letture occasionali saranno tratte da: Rob DeBorde, Fish on a first-name basis: how fish is caught, bought, cleaned, cooked, and eaten, Thomas Dunne Books, New York, NY, USA, 2006.

 

 

Metodi didattici

Le lezioni teoriche sono tipicamente frontali, per quanto aperte a qualsivoglia spunto di discussione venga prospettato dai discenti. Le esercitazioni, suddivise in due turni, si connotano eminentemente come attività pratica guidata, data la necessità di promuovere nei discenti sia una certa manualità, sia una certa familiarità con l'uso corretto dei sensi.

Più in dettaglio, le esercitazioni vertono su:

• addestramento ai passi procedurali diretti alle valutazioni di resa in pesci di allevamento e alla preparazione di campioni di polpa pronti per analisi chimiche;
• pratica di gestione dell’informazione compositiva per l’allestimento e la manipolazione di databases nutrizionali (finalità: etichettatura)
• illustrazione guidata delle modalità di determinazione di: pH, capacità di ritenzione idrica, colore strumentale e colore sensoriale in derrate ittiche;
• modalità di allestimento e conduzione di test di differenza diretta;
• valutazione della freshness quality di pesci di allevamento mediante metodi fisici (Fish Freshness Meter ) e sensoriali (Quality Index Method, QIM).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di "Valutazione qualitativa dei prodotti ittici e tecnologie alimentari" (ValuQua a seguire, 6 CFU) è orale e consiste nel somministrare al candidato tre domande di ampio respiro estratte a caso da un elenco reso pubblico con largo anticipo, dirette a verificarne sia la preparazione, sia la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità delle derrate ittiche. L'esame, sviluppato attraverso la discussione, ha una durata complessiva di 15-20 minuti. A questo esame si affianca quello in “Biochimica applicata all’ambiente e agli alimenti” (BIO_AA, 3 CFU), per dare luogo al Corso Integrato in Qualità dei Prodotti Ittici e Tecnologie Alimentari (QPTA, 9 CFU).

Si perviene al voto da registrare in QPTA come media ponderata dei punteggi presi nelle due materie componenti, come esemplificato a seguire:

Punteggio preso in ValuQua = 27; Punteggio preso in BIO_AA = 24.

Il computo della media ponderata si svolge così:

[(27*6) = 162] + [(24*3) = 72] = 234/9 = 26/30

Strumenti a supporto della didattica

Video proiettore, PC, laboratori.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Anna Badiani