17704 - IGIENE E TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DELLA PESCA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce la capacità di valutare le norme d'igiene e la qualità igienico-sanitaria delle produzioni ittiche, individuando le possibili fonti di contaminazione.

Contenuti

1. Microrganismi acquatici. Microrganismi associati ai prodotti ittici.

2. Tecniche di diagnostica di laboratorio relative ai microrganismi contaminanti di particolare rilevanza sul piano igienico sanitario per i prodotti ittici.

3. Processi di alterazione dei prodotti ittici.

4. Tecnologie di produzione e di conservazione dei prodotti ittici.

5. Principali zoonosi riferibili ai prodotti ittici.

6. La filiera dei prodotti ittici

7. Il controllo di filiera dei prodotti ittici. Normativa di settore

8. Tracciabilità  e rintracciabilità .

9. Sistemi di gestione della sicurezza alimentare: Buone Pratiche Igieniche, Buone Pratiche di Lavorazione, HACCP.

10. Gestione della Qualità  (Norme ISO)

Testi/Bibliografia

COMPENDIUM OF METHODS FOR THE MICROBIOLOGICAL EXAMINATION OF FOODS. ED. 2000 Autore: F. Pouch Downes  e K. Ito. Editore: A.P.H.A. ISBN 0 87553 175 X
EMERGING FOODBORNE PATHOGENS. 2006. Yasmine Motarjiemi and Martin Adams. CRC, NY. 

Metodi didattici

Durante le lezioni frontali, nell'ambito di ciascun capitolo del programma, vengono discusse le problematiche generali connesse alla produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici e della maricoltura. Questa parte dell'attività didattica, viene implementata con visite presso strutture di commercializzazione, quali in particolare il mercato ittico all'ingrosso ed i centri di spedizione/depurazione dei molluschi bivalvi.  Vengono svolte lezioni teorico pratiche relative alle tecniche di isolamento e caratterizzazione fenotipica dei contaminanti batterici di rilevanza igienico-sanitaria, che poi costituiscono la base per le attività svolte nel laboratorio didattico.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Durante il corso vengono effettuate due verifiche scritte, utilizzando la tipologia delle domande a risposta multipla. Ogni verifica consta di 30 quesiti. La valutazione prevede l'attribuzione di un punteggio positivo (+1) per ogni risposta corretta e di un punteggio negativo (-1) per ogni risposta errata. In ogni caso è prevista una prova orale durante la quale verranno riproposte le domande cui non è stata data risposta corretta nel test scritto. Il voto finale terrà  conto del risultato complessivo. E' possibile sostenere anche il solo esame orale. 

Strumenti a supporto della didattica

La didattica frontale viene svolta in aula con il supporto di un videoproiettore collegato ad un PC.

Le esercitazioni vengono svolte nel laboratorio  didattico e presso la serra ittiologica, dotata di impianto per la depurazione dei molluschi bivalvi.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Patrizia Serratore