35309 - SICUREZZA E RINTRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del modulo lo studente conosce la terminologia e i principi della sicurezza alimentare e della rintracciabilità, l'inquadramento normativo sulla sicurezza alimentare e sulla rintracciabilità, le normative cogenti sulla rintracciabilità e sulla sicurezza alimentare, le principali problematiche di sicurezza nelle filiere alimentari e in particolare dei prodotti lattiero-caseari.

Contenuti

L’insegnamento si compone di lezioni frontali e di lezioni pratiche

1. Lezioni frontali

Le lezioni frontali sono dedicate a spiegare i concetti base della rintracciabilità nelle filiere agroalimentari e i requisiti normativi generali obbligatori previsti dal Reg. (CE) 178/2002 per gli aspetti riguardanti la rintracciabilità e il ritiro e richiamo dei prodotti a rischio; vengono inoltre trattati gli aspetti peculiari delle singole filiere agroalimentari in relazione ai pericoli e problematiche specifiche per ciascuna filiera. Durante il corso, quando pertinente, vengono programmati specifici approfondimenti su temi che sono oggetto di ricerca da parte del gruppo di lavoro o tramite il contributo di veterinari che operano nel sistema sanitario nazionale o presso gli operatori del settore alimentare. L’obiettivo delle lezioni frontali è quello di fornire le basi teoriche sui sistemi di rintracciabilità applicabili nelle filiere agroalimentari.

2. Lezioni pratiche

Le lezioni pratiche sono svolte a piccoli gruppi (4/6 studenti) e consistono in un work project di analisi e progettazione di un sistema di rintracciabilità; l’obiettivo delle lezioni pratiche è quello di sviluppare nello studente la capacità di analisi di una filiera agroalimentare in relazione alla sicurezza alimentare, alla qualità degli alimenti e ai requisiti di certificazione volontaria; lo studente deve inoltre riuscire a portare a sintesi il lavoro identificando gli elementi chiave della sicurezza alimentare e progettando un sistema di rintracciabilità idoneo al perseguimento degli obiettivi. Il lavoro viene svolto parzialmente in aula e in maggior parte presso il la stalla e il caseificio didattici della Facoltà; nel dettaglio il work project prevede:

1.    Analisi dei principali pericoli, sulla base del materiale bibliografico fornito dal docente, presenti nella filiera lattiero casearia,

2.    Analisi dei flussi di produzione della stalla e del caseificio della Facoltà e analisi delle criticità applicabili alla specifica produzione;

3.    Identificazione dei requisiti obbligatori di rintracciabilità applicabili alla produzione del latte e alla sua trasformazione;

4.    Identificazione dei requisiti di rintracciabilità specifici della filiera oggetto di studio in relazione alle criticità identificate;

5.    Identificazione i punti critici per la rintracciabilità in relazione alla sicurezza alimentare, alla qualità del prodotto e alle eventuali certificazioni volontarie e definizione dei i metodi per assicurare un sistema di rintracciabilità idoneo al perseguimento degli obiettivi.

Testi/Bibliografia

non sono disponibili testi

Metodi didattici

lezioni frontali, lavoro di gruppo, visite guidate

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere i requisiti obbligatori generali per la rintracciabilità e le modalità di gestione dei prodotti a rischio; (3) conoscere i requisiti specifici in relazione alle criticità delle differenti filiere agroalimentari; (4) essere in grado di analizzare le criticità dei processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurare un sistema di rintracciabilità efficace.

 

Gli studenti hanno a disposizione due opzioni per sostenere l'esame:

1)    lo svolgimento di una serie di prove scritte in itinere e di un breve colloquio alla fine del corso;

2)    Un esame orale approfondito al termine del corso.

 

a)    Prove scritte

Lo scopo della prova scritta è valutare che lo studente possegga un bagaglio nozionistico adeguato relativo ai contenuti affrontati nel corso. A tal fine in tre momenti durante il corso vengono programmati test scritti con 10 domande tipo Multiple Choice Questions; le domande vertono sulla parte di programma svolto fino a quel momento.

Ogni domanda a risposta multipla ha tre alternative e una sola risposta esatta. Il punteggio può essere 0 (zero) oppure 1 (uno). La risposta non data è considerata errata.

Vengono calcolati nel punteggio finale solo i quesiti in cui almeno il 33% degli studenti abbia risposto correttamente; qualora più del 33% degli studenti non risponda correttamente alla domanda, la domanda viene annullata e il punto relativo assegnato a tutti gli studenti; l'argomento oggetto della domanda viene ripreso nelle lezioni successive.

Il tempo a disposizione dello studente per la prova scritta è di 20 minuti. Durante la prova non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale libri di testo, appunti, supporti informatici.

Ciascuna prova fornisce un punteggio da 1 a 10; l'insieme delle tre prove scritte fornisce un punteggio massimo di 30. Le prove sono considerate superate con un punteggio minimo di 18 punti totali.

 

b)    Prova orale

-          Studenti che hanno svolto i test in itinere (gli studenti devono aver svolto tutte e tre i test in itinere e aver ottenuto un punteggio di almeno 18/30 nelle tre prove): lo scopo della prova orale è verificare la capacità dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico e di eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi. La prova orale trae spunto da un argomento trattato nel corso delle lezioni frontali e allo studente è chiesto contestualizzare l'argomento, analizzare le motivazioni che rendono necessaria l'applicazione di una determinata norma e di identificare gli elementi principali relativi alla rintracciabilità applicata in un determinato contesto. Alla prova orale viene attribuito un punteggio di ± 5 punti che possono incrementare o diminuire il punteggio ottenuto nei test scritti. Se la somma dei punteggi ottenuti nelle prove scritte e nell'orale eccede i 30/30 viene assegnato il voto di 30 e lode.

 Studenti che non hanno svolto i test in itinere: la prova si svolge in modo simile alla precedente ma l'esame risulta più approfondito, valutando anche gli aspetti nozionistici, e verte su almeno 2 argomenti del corso.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico è costituito dalla normativa vigente, dal materiale messo a disposizione degli studenti tramite il sito web, e da una raccolta di documenti tecnici e scientifici messi a disposizione del docente e finalizzati allo svolgimento delle lezioni pratiche e all'approfondimento; verranno effettuate visite guidate presso strutture di produzione che abbiano sviluppato sistemi di rintracciabilità avanzati

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Serraino