08159 - CHIMICA ENOLOGICA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - conosce le caratteristiche chimico-fisiche dei componenti di uva, mosti e vini; - comprende le reazioni di base che avvengono in vinificazione, conservazione, affinamento, stabilizzazione e imbottigliamento con le principali implicazioni di tipo empirico; - ha acquisito capacità operative nella prevenzione/gestione dei difetti dei vini; - sa definire modalità, strumenti e risorse per pianificare e realizzare interventi di chiarifica dei vini in modo autonomo; - è in grado di fare l’analisi critica delle relazioni causa-effetto di tematiche proprie della chimica enologica al fine di esprimere un giudizio di merito con cognizione di causa; - è in grado di documentare/comunicare in modo appropriato le conoscenze acquisite con adeguata padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

Prerequisiti: Sono richieste le conoscenze di base di chimica ed analisi dei vini.

Chimica enologica

Verranno descritti i principali componenti di uve, mosti e vini (carboidrati, acidi, sostanze azotate, enzimi, polifenoli, sali minerali, composti aromatici, anidride solforosa), le loro caratteristiche chimiche, le principali reazioni e l'importanza tecnologica, con esempi pratici.

Confezionamento
Inoltre, verranno approfonditi i seguenti argomenti:
1. Le principali leggi della diffusione;
2. Materiali ‘tecnici' per la conservazione dei vini (acciaio, cemento, vetroresina, fibra di vetro)
3. Affinamento e conservazione dei vini in legno (barriques, chips, tannini);
4. I materiali per il confezionamento dei vini: vetro, poliaccoppiati (brick), plastica (PET), metallo (kegs);
5. Effetti del contenitore sulle caratteristiche del vino e sulla shelf-life;
6. I tappi: sughero, sintetici, a vite;
7. Riempitici: volumetriche, a livello, isobariche, a pressione differenziale,; Confezionamento a caldo, sterile a freddo, in atmosfera modificata;
8. Ossigeno e vino;
9. Etichettatura.

Testi/Bibliografia

Fondamentale è la capacità dello studente di partecipare attivamente alle lezioni e prendere appunti. Oltre il materiale messo a disposizione dal docente si consiglia l'uso dei seguenti testi: 

Ribèreau-Gayon P. et al. Trattato di Enologia vol. II (Edagricole, Bologna).
Margalit Y. Elementi di Chimica del Vino (Eno-One Editrice UIV).
Usseglio-Tomasset L. Chimica Enologica (AEB, Brescia).
Piergiovanni L., Limbo S. Food Packaging (Springer).

Metodi didattici

L'insegnamento si compone di 9 CFU di cui 6 CFU di principi di chimica enologica e 3 CFU di confezionamento e conservazione dei vini. Nell'ambito dei 9 CFU complesivi sono previti circa 6 CFU di lezioni frontali e circa 3 CFU di esercitazioni pratiche in laboratorio che sottolineano la natura applicativa dell'insegnamento e che vengono svolte nel Campus di Scienze degli Alimenti (Cesena). L'obiettivo delle esercitazioni è:
- far acquisire allo studente dimestichezza con la strumentazione chimica del laboratorio enologico, inclusa la sicurezza;
- sviluppare il senso critico dello studente nella selezione di parametri e metodi per l'analisi dei mosti e vini;
- stimolare nello studente la capacità di riconoscere le principali caratteristiche compositive di mosti e vini.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova scritta finale di 3 ore, e una successiva prova orale.
La prova scritta mira ad accertare le conoscenze del candidato e la sua abilità nel risolvere problematiche nell'ambito delle tematiche affrontate. Sono previsti sia quesiti di calcolo ed elaborazione testo che domande a risposta multipla. La prova scritta viene valutata attraverso un giudizio che deve risultare positivo per consentire l'accesso alla prova orale. La validità della prova scritta superata è limitata agli appelli di una stessa sessione d'esame.
La prova orale mira a verificare l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso.
Il voto finale, espresso in trentesimi, tiene conto in maniera ponderata delle valutazioni riportate in entrambe le prove.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in laboratori attrezzati.  
Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono previste visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari