03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente possiede le conoscenze di base relative alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, in relazione ai processi di trasformazione e di conservazione. In particolare, lo studente è in grado di: - valutare con senso critico i problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, durante i processi di trasformazione e di conservazione; - proporre soluzioni per problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche in alimenti di diversa natura, durante i processi di trasformazione e di conservazione.

Contenuti

1) Introduzione al corso

2) Composizione degli alimenti: componenti macro e componenti micro

3) Modificazioni dei lipidi: idrolisi, ossidazione (acidi grasse e steroli), idrogenazione e interesterificazione.

4) Modificazioni delle proteine: idrolisi ed ossidazione

5) Modificazioni dei carboidrati: disidratazione, degradazione termica, caramelizzazione, Reazione di Maillard ed acrilammide

6) Effetti dei trattamenti termici

7) Effetti della conservazione

8) Principali trattamenti tecnologici

9) Trattamenti di cottura

10) Interazioni fra i componenti degli alimenti

11) Analisi chimiche di alcuni macrocomponenti (acqua, lipidi, proteine)

12) Tecnologia di produzione e qualità dei seguenti prodotti:

     a) Prodotti ricchi di proteine: carni fresche, salumi

     b) Prodotti ricchi di carboidrati: prodotti da forno

     c) Prodotti particolari: prodotti fritti, cioccolato

Testi/Bibliografia

Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite lista di distribuzione o AMS Campus.

Testi per consultazione:

- Cabras P., Martelli A., Chimica degli Alimenti , Piccin, Padova, 2004

- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti. Trasformazione e Conservazione , Zanichelli, Bologna, 2005.

- Coultate T.M., Chimica degli Alimenti , Zanichelli, Bologna, 2005.

- Damodaran S., Parkin, K. L., Fennema O. R. Fennema's Food Chemistry , 4th ed., CRC Press, USA, 2007.

- Guardiola F., Dutta P.C., Codony R., Savage G.P., Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects, AOCS Press, Champaign (Illinois), 2002.

- https://www.efsa.europa.eu/it

- http://lipidlibrary.aocs.org/

- http://www.lipidhome.co.uk/

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esercitazioni

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento può essere realizzata in una delle due seguenti modalità:

a) Due prove parziali scritte, di durata 2 ore ciascuna. Le prove sono strutturate con 40% di domande a risposta multipla e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; ogni uno di questi compiti contiene una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. Ciacun compito deve essere superato con voto al meno di 18/30. Nel caso lo studente non fosse soddisfatto con il voto delle prove scritte, lo studente potrà svolgere dei colloqui orali per ogni una delle prove scritte che verteranno sugli errori/mancanze delle stesse.

b) Una prova scritta, di durata 3 ore. La prova è strutturate con 40% di domande a risposta multipla e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; essa contiene anche una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. La prova scritta deve essere superata con voto al meno di 18/30. Nel caso lo studente non fosse soddisfatto con il voto di tale prova, lo studente potrà svolgere un colloquio orale che verterà sugli errori/mancanze della prova scritta.

Le prove mirano a verificare l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso, così come la mentalità complessiva e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare tale tematiche.

Strumenti a supporto della didattica

Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica
Esercitazioni (laboratorio)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada