03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Scheda insegnamento

  • Docente Tullia Gallina Toschi

  • Moduli Tullia Gallina Toschi (Modulo Mod 1)
    Alessandra Bendini (Modulo Mod 2)

  • Crediti formativi 6

  • SSD CHIM/10

  • Modalità didattica In presenza e a distanza - Blended Learning (Modulo Mod 1)
    Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 2)

  • Lingua di insegnamento Italiano

  • Campus di Cesena

  • Corso Laurea in Tecnologie alimentari (cod. 8528)

SDGs

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.

Acqua pulita e servizi igienico-sanitari Consumo e produzione responsabili

Anno Accademico 2022/2023

Contenuti

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Presentazione della docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Teoria di base dell'analisi cromatografica ed applicazioni separative (TLC, SPE). Teoria della gascromatografia con esempi di applicazioni pratiche (GC-FID, GC-MSD). Teoria della cromatografia liquida ad elevata prestazione con esempi di applicazioni pratiche (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-MSD).

Breve introduzione all'analisi sensoriale e cenni storici. La vista, l'olfatto, il gusto, il tatto: teoria e prove pratiche. L'analisi sensoriale e la consumer science: i test affettivi qualitativi e quantitativi. Sviluppo e messa a punto di una procedura per la definizione di un profilo sensoriale. Costruzione di una scheda di profilo, teoria e prove pratiche (focus group). I test discriminanti: teoria e prove pratiche (test triangolare e duo-trio). Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Ruolo e caratteristiche del capo-panel. Casi studio (e.g. olio extra vergine di oliva).

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazioni di Chimica degli Alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

PARTE A (in aula), dedicata alle lezioni teoriche frontali (15 ore).

PARTE B (in aula informatica, 5 esercitazioni ognuna da 3 ore), dedicata all'acquisizione della capacità di elaborare i dati e commentare i risultati ottenuti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio approntando relazioni di sintesi (15 ore).

Argomenti del programma:

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Parte 1. Proprietà generali e strutturali dell'acqua presente negli alimenti; caratteristiche qualitative e compositive dell'acqua destinata al consumo umano; richiami alle proprietà generali, strutturali e funzionali di carboidrati, proteine e lipidi presenti negli alimenti.

Parte 2. Principali modificazioni chimico-fisiche che avvengono a seguito dei diversi trattamenti tecnologici e/o di conservazione a cui sono sottoposti i prodotti alimentari: reazioni di imbrunimento non enzimatico e modificazioni che coinvolgono carboidrati e proteine; reazioni di caramellizzazione e di Maillard; degradazione di Stecker; idrossimetilfurfurale, furosina, lattulosio ed altri traccianti; reazioni idrolitiche, di autossidazione, di fotossidazione di lipidi presenti in matrici di origine vegetale ed animale; traccianti delle degradazioni idrolitiche ed ossidative.

Parte 3. I microcostituenti degli alimenti: caratteristiche e proprietà delle molecole ad attività antiossidante; generalità sugli additivi alimentari; contaminanti, residui chimici, composti di neoformazione, sostanze indesiderabili nei prodotti alimentari (acrilamide, amine biogene, bisfenolo A e ftalati, clorati e perclorati, diossine e bifenili policlorurati, idrocarburi minerali, metalli, nitrosamine, monoesteri e diesteri del 3-monocloropropandiolo e glicidol esteri).

Parte 4. Caratteristiche compositive, aspetti di qualità e genuinità di alcuni prodotti alimentari (es. miele, aceto, oli vegetali ed oli da olive).

 
 

Testi/Bibliografia

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Y. Pico. Chemical Analysis of Food: Techniques and Applications. Academic Press, 2012

Daniel C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, seconda edizione italiana (sesta americana), Zanichelli, Bologna, 2011

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2002, Milano

H. Stone and J. Siedel, Sensory Evaluation Practices, Third Edition, Elsevier, 2004, California, USA

Banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazioni di chimica degli alimenti (3CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico (piattaforma IOL - Moodle).

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti della Chimica degli Alimenti:

L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, Ed. CEA (Milano), 2019.

P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Ed. Piccin (Padova), 2004.

P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (Bologna), terza edizione, 2005.
T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (Bologna), 2005.

Metodi didattici

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Lezioni teoriche frontali ed esercitazioni pratiche.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio informatico (lavoro a coppie).

Per migliorare l’apprendimento dei contenuti del corso, è consigliata (ma non è obbligatoria) la frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati (esercitazioni in aula informatica ed in laboratorio), la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

La verifica dell'apprendimento sarà fondata su di una prova scritta di sbarramento (min 18/30) con domande a risposta multipla riguardanti nozioni di base del corso, protocolli analitici, metodologie sensoriali, elaborazione dati e su una prova orale, con domande su argomenti trattati nel programma (cromatografia e valutazione sensoriale). La media ponderata verrà calcolata secondo il voto ottenuto nella prova scritta ed in quella orale, considerando che la prova scritta avrà un peso pari ad 1/5 del totale.

Inoltre, si ricorda che il voto relativo all’esame dell’intero corso integrato di Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni ottenute nei moduli di Analisi degli Alimenti (3 CFU) e Chimica degli Alimenti (6 CFU).

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

La verifica dell'apprendimento, verterà sugli argomenti trattati nell'intero programma comprese le esercitazioni, e sarà organizzata in: 1. esame scritto con domande a risposte multiple 2. colloquio orale (nel caso di superamento del test scritto). 

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche e Sensoriali dei Prodotti Alimentari sara' calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Chimica degli Alimenti (6 CFU) ed Analisi degli Alimenti (3 CFU).

Strumenti a supporto della didattica

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Didattica in presenza: videoproiettore e lucidi delle lezioni; esercitazioni pratiche: sala panel e laboratorio analitico attrezzato.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Didattica in presenza: videoproiettore e supporto elettronico per il materiale delle lezioni; esercitazioni pratiche in aula informatica.

Orario di ricevimento

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