04220 - MICROBIOLOGIA ENOLOGICA

Scheda insegnamento

  • Docente Rosalba Lanciotti

  • Moduli Rosalba Lanciotti (Modulo Mod 1)
    Davide Gottardi (Modulo Mod 2)

  • Crediti formativi 6

  • SSD AGR/16

  • Modalità didattica Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 1)
    Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 2)

  • Lingua di insegnamento Italiano

  • Campus di Cesena

  • Corso Laurea in Viticoltura ed enologia (cod. 8527)

SDGs

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.

Salute e benessere Imprese innovazione e infrastrutture Consumo e produzione responsabili Lotta contro il cambiamento climatico

Anno Accademico 2022/2023

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine dell'insegnamento possiede le cognizioni fondamentali concernenti i microrganismi di interesse enologico. Comprende, gestisce e ne ottimizza l'attività in rapporto alle caratteristiche della materia prima utilizzata, del prodotto finito desiderato nonché del processo produttivo adottato. E'in grado di gestire in cantina lo svolgimento di fermentazione alcolica e malo-lattica e di mantenere sotto controllo le specie microbiche indesiderate.

Contenuti

Lezioni frontali tenute (4 CFU) dalla Prof.ssa Rosalba Lanciotti

Lieviti: classificazione, lieviti di interesse enologico, nutrizione, metabolismo. Fermentazione alcolica e malo-alcolica. Caratteristiche enologiche dei lieviti: caratteri tecnologici e caratteri che influiscono sulla qualità dei vini. Batteri lattici: classificazione, batteri lattici di interesse enologico, metabolismo, nutrizione. Fermentazione malo-lattica: effetti sulle caratteristiche sensoriali e sulla salubrità dei vini. Criteri di selezione dei batteri lattici per la fermentazione malo-lattica. Altri microrganismi di interesse enologico: batteri acetici e muffe. Mosto come substrato di sviluppo: aspetti nutrizionali, fermentazioni spontanee e guidate. Ecologia microbica di uva e mosto e sua influenza su qualità e sicurezza dei vini. Lieviti selezionati: definizione, selezione clonale e miglioramento genetico. Modalità di impiego dei lieviti selezionati. Interazioni microbiche e qualità dei vini. Attività microbiche indesiderate: ruolo di lieviti, batteri lattici e batteri acetici.

Esercitazioni pratiche di Laboratorio (2 CFU) tenute dal dott. Davide Gottardi

Le esercitazioni di laboratorio rappresentano un approfondimento delle tematiche affrontate durante le lezioni frontali. Gli studenti prenderanno confidenza con la preparazione dei principali terreni di coltura utili all’isolamento di lieviti e batteri di interesse enologico da uve e mosti in fermentazione e con l’utilizzo del microscopio ottico per l’osservazione della morfologia delle cellule microbiche (lieviti, batteri lattici, batteri acetici, muffe). Verranno, inoltre, fornite le metodologie per l’identificazione di lieviti e batteri su base molecolare. Durante le esercitazioni di laboratorio verranno allestite micro vinificazioni e studiati i caratteri convenzionali e non convenzionali alla base della selezione dei microrganismi di interesse enologico. In particolare, verrà valutato, mediante approccio gas-cromatografico, il volatiloma di lieviti starter. Sui microrganismi considerati verranno anche valutati caratteri relativi alla sicurezza quali la produzione di amine biogene.

Testi/Bibliografia

Materiale fornito dalle docenti durante le lezioni o le esercitazioni pratiche di laboratorio mediante piataforma IOL  [https://iol.unibo.it/] (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna) o cartella di scambio riservata agli studenti del corso.

Testi consigliati:

Microbiologia Enologica (2018) G. Suzzi e R. Tofalo (eds).Edagricole Università e Formazione seconda Edizione

Microbiologia del vino - (2005). M. Vincenzini, P. Romano, G. A. Farris. Casa Editrice Ambrosiana

 

 

Metodi didattici

Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche di laboratorio. Le esercitazioni pratiche di laboratorio (2 CFU) sono svolte dal Dott. Davide Gottardi. Inoltre sono previste attività seminariali svolte da esperti o da docenti attivamente impegnati nella ricerca in campo enologico. Ove possibile (sulla base della situazione sanitaria e delle normative anticovid) saranno organizzate visite guidate presso aziende del settore.

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.”

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L’esame è orale e consta di 3 o 4 quesiti. Durante la prova orale lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione e durante le esercitazioni pratiche di laboratorio (disponibili nei testi consigliati per lo studio e nel materiale didattico distribuito) e sarà valutato sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato – seppur in un contesto di conoscenze minimali del materiale d'esame - condurranno a un voto insufficiente.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, lavagna luminosa, PC per le lezioni frontali.

Laboratorio didattico di microbiologia per le esercitazioni pratiche.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Rosalba Lanciotti

Consulta il sito web di Davide Gottardi