29570 - PROGETTAZIONE IGIENICA E SANIFICAZIONE

Scheda insegnamento

SDGs

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.

Salute e benessere Istruzione di qualità Acqua pulita e servizi igienico-sanitari Consumo e produzione responsabili

Anno Accademico 2021/2022

Conoscenze e abilità da conseguire

L'obiettivo fondamentale del corso è quello di fornire le conoscenze indispensabili sui rischi connessi alla produzione degli alimenti dal punto di vista igienico-sanitario in modo da poterli prevenire o ridurre. Più specificatamente il corso si prefigge di: i) fornire i principi su cui si basano la detergenza e la disinfezione di ambienti e impianti, ii) far acquisire allo studente la capacità di redigere piani di sanificazione adeguati alle necessità dello specifico settore alimentare ed in grado di prevenire la formazione di biofilm microbici e/o la resistenza microbica, iii) scegliere le procedure di sanificazione più idonee in rapporto alla tipologia di produzione e ai microrganismi target valutandone l'efficacia, iv) fornire allo studente i principi fondamentali per una progettazione ed una installazione igienica efficace degli stabilimenti e degli impianti alimentari considerati.

Contenuti

Modulo 1 (Prof. Lorenzo Siroli):

  • Introduzione sulla importanza della sanificazione nell’industria alimentare
  • Programmi di sanificazione: definizioni e benefici. Conseguenze negative di una sanificazione inadeguata.
  • Principali fonti di contaminanti biologici e non biologici nell’industria alimentare.
  • Microrganismi come agenti di malattie a trasmissione alimentare e di alterazioni degli alimenti.
  • Principali malattie a trasmissione alimentare. Intossicazioni, infezioni, tossinfezioni.
  • Relazioni tra microrganismi e sanificazione
  • Principi ed applicazioni fondamentali essenziali per la sicurezza nelle produzioni alimentari. Igiene del personale e sicurezza dei lavoratori.
  • Caratteristiche, requisiti e funzioni dell’acqua di lavaggio.
  • Caratteristiche, proprietà e meccanismi di azione dei detergenti.
  • Metodi fisici di sanificazione. Disinfezione chimica.
  • Fattori che influenzano l’efficacia dei disinfettanti. Principali caratteristiche dei disinfettanti. Resistenza microbica. Test per la misura dell’attività dei disinfettanti.
  • Valutazione dell’efficacia della sanificazione. Monitoraggio e tecniche di prevenzione.

Modulo 2 (Prof.ssa Santina Romani):

  • Presentazione del corso: contenuti, obiettivi formativi, metodi didattici, testi/bibliografia, modalità di verifica.
  • Programmi di sanificazione: definizione e benefici. Prerequisiti e procedure di pulizia e disinfezione per il controllo delle condizioni operative negli stabilimenti alimentari. Norma UNI EN ISO 22000:2005. Programmi di Prerequisiti (GMPs, GHPs, SOPs, SSOPs).
  • Sporco Alimentare: definizioni, caratteristiche e tipi di sporco. Adesione, distacco e rimozione dello sporco dalle superfici.
  • Fattori che influenzano l’efficacia della detersione.
  • Procedure e piani di pulizia e disinfezione.
  • Attrezzature e impianti per la detergenza e sanificazione nelle aziende alimentari (tecniche e procedure): sistemi di pulizia manuale e meccanica (sistemi a pressione; a schiuma; clening in place - CIP; cleaning out of place - COP). Efficienza, vantaggi e svantaggi dei diversi sistemi di pulizia.
  • Disegno igienico di edifici e impianti - Tipologie e criteri di progettazione igienica degli stabilimenti alimentari: scelta del sito, layout, requisiti specifici applicabili ai locali (elementi costruttivi, servizi, barriere, sorgenti luminose, flussi di aria, persone e materiali, acqua ecc.); requisiti igienico-sanitari degli ambienti di lavorazione e stoccaggio.
  • Disegno igienico di macchine e impianti: caratteristiche e requisiti generali relativi all'igiene per la progettazione, costruzione e installazione di macchinari e apparecchiature per l’industria alimentare. Regolamenti, Standard, Linee Guida (Nuova Direttiva Macchine, linee guida EHEDG - European Hygienic Engineering & Design Group). Influenza delle superfici e del tipo di materiale sul grado di pulizia di un impianto per l’industria alimentare. Esempi pratici e casi di applicazione.
  • Principali procedure e tecniche di detergenza e sanificazione nelle seguenti industrie alimentari: cereali e prodotti da forno; prodotti lattiero-caseari; carni e pollame; prodotti ittici; prodotti ortofrutticoli; bevande. Casi di applicazione.

Testi/Bibliografia

Materiale didattico fornito dai docenti in formato digitale. In particolare, verranno fornite le slides delle lezioni, articoli scientifici e rassegne bibliografiche aggiornate sugli argomenti oggetto delle lezioni frontali (necessari).

Testi suggeriti per lo studio e per approfondimenti:

- “Sanificazione nell’industria alimentare" N. G. Marriott, R. B. Gravani. A. M. Vecchio (Ed.), Springer, 5a ed. (2008).

- Linee guida aggiornate pubblicate da EHEDG.

Metodi didattici

Lezioni frontali. Possibili attività seminariali, per entrambi i moduli, svolte da esperti del settore.

Il tutto erogato in modalità mista.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento avviene attraverso due prove scritte finali, una per ciascun modulo, con quesiti a risposta multipla ed aperta.

Durante la prova scritta lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione e durante i seminari o le visite guidate e sarà valutato, soprattutto nel caso delle domande aperte, sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica e chiarezza espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifico. La prova scritta potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato – seppur in un contesto di conoscenze minimali del materiale d'esame - condurranno a un voto insufficiente.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova scritta esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami.

In relazione all'attuale emergenza sanitaria, gli esami si potranno tenere anche tramite Microsoft Teams.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato viene calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli.

Trattandosi di un corso integrato, si segnala che il docente verbalizzante è la Prof.ssa Santina Romani.

La verbalizzazione della valutazione conseguita avviene nelle date fissate ed indicate in Almaesami. È possibile prendere visione dei compiti e chiedere chiarimenti.

Strumenti a supporto della didattica

Appunti delle lezioni e materiale bibliografico selezionato e aggiornato fornito dal docente durante il corso.

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Santina Romani

Consulta il sito web di Lorenzo Siroli