69163 - MODIFICAZIONI CHIMICHE E ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento possiede le conoscenze per progettare l'analisi dei principali nutrienti e di componenti minori di particolare interesse per la qualità degli alimenti, avvalendosi di metodi analitici strumentali. Il corso si propone inoltre di fornire le basi scientifiche dell'analisi sensoriale, presentando alcuni casi studio su alimenti specifici. Lo studente affronterà anche i problemi chimico-meccanicistici ed analitici relativi alle principali modificazioni chimiche a carico di nutrienti negli alimenti.

Contenuti

L'insegnamento si compone di 8 CFU, di cui 4 CFU di “Analisi chimiche dei prodotti alimentari” (Modulo 1 - docente: Prof.ssa Maria Caboni), 2 CFU di “Analisi rapide e di screening per valutare la qualità e l’autenticità degli alimenti con esercitazioni” (Modulo 2 – docente: Dott. Enrico Valli) e 2 CFU di “Modificazioni chimiche negli alimenti” (Modulo 3 – docente: Dott.ssa Federica Pasini).

Modulo 1: Scopi, obiettivi e metodi delle analisi chimiche degli alimenti. Il campionamento, la gestione e la preparazione del campione. Metodi analitici diretti e indiretti. Tecniche analitiche strumentali: metodi cromatografici, in particolare GC e HPLC (teoria, strumentazione e metodi) e spettrofotometrici. Alcuni casi studio (acidi grassi, sostanze volatili, sostanze antiossidanti come tocoferoli e fenoli): analisi qualitativa e quantitativa, principi di spettrometria di massa. Validazione dei metodi. L'analisi sensoriale nella valutazione della qualità degli alimenti.

Modulo 2: Obiettivi e finalità delle analisi rapide e di screening per valutare la qualità e l’autenticità degli alimenti. Analisi dei composti volatili: flash gas cromatografia e gas cromatografia accoppiata alla spettrometria a mobilità ionica. Strumenti analitici rapidi e portatili. Determinazione rapida del profilo amminoacidico. L’analisi FT-IR. Analisi sensoriale descrittiva rapida: flash-profiling e casi applicativi. Casi studio su diversi prodotti alimentari, e.g. formaggi, oli di oliva vergini.

Modulo 3: Modificazioni chimiche indotte e accidentali. Reazione di Maillard. Formazione di acrilammide. Formazione di furano. Glicidolo e 3-MCPD. Nitrosammine e ammine eterocicliche. Ossidazione delle sostanze grasse: formazione di prodotti fissi e volatili. Modificazioni sensoriali dovute all'invecchiamento degli alimenti. L'ossidazione del colesterolo. Attività degli antiossidanti naturali.

Esercitazioni in laboratorio di alcuni casi studio affrontati: estrazione, analisi e determinazione quali-quantitativa di acidi grassi, tocoferoli, fenoli, trigliceridi, sostanze volatili, ecc.

Testi/Bibliografia

Non è necessario l'acquisto di testi specifici. Viene fornito a lezione materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite la piattaforma “Virtual Learning Environment web platform" (virtuale.unibo.it). Saranno resi disponibili articoli scientifici tramite il Sistema bibliotecario di Ateneo.

testo utile per consultazione: S. Moret, G.Purcaro, L. S. Conte: Il campione per l’analisi chimica Tecniche innovative e applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale ISBN 978-88-470-5738-8 DOI 10.1007/978-88-470-5738-8 Springer-Verlag Italia 2014

Metodi didattici

Lezioni frontali, esercitazioni in laboratorio e in aula, lavori di gruppo e seminari. Il 60% dell'attività didattica sarà costituita da lezioni frontali e il rimanente 40% da esercitazioni pratiche in laboratorio, in aula, in aula informatica, attività di gruppo e seminari. L'obiettivo delle lezioni pratiche è duplice:
- far acquisire allo studente dimestichezza con la strumentazione del laboratorio;
- sviluppare nello studente la capacità comprendere potenzialità e limiti dei metodi analitici illustrati, sviluppando senso critico.

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.”

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste, in una prova scritta volta a valutare le conoscenze acquisite dallo studente per i tre moduli dell’insegnamento; in particolare lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacità di progettare le analisi con le tecniche più opportune individuando con senso critico potenzialità e limiti delle tecniche affrontate. Dovrà inoltre dimostrare di aver compreso quali fattori possono provocare modificazioni a carico dei nutrienti e come monitorare la qualità degli alimenti che li contengono. Consegna (facoltativa) del quaderno di laboratorio che verrà valutato e considerato nella valutazione finale. Soft skill: lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacità di ricercare, leggere e commentare con i colleghi un articolo scientifico su argomento specifico.

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata in presenza o eventualmente on-line (a seconda delle disposizioni di sicurezza dell'Ateneo rispetto all'emergenza sanitaria COVID-19), tramite gli strumenti messi a disposizione e validati dall'Ateneo.

Strumenti a supporto della didattica

slides ed articoli scientifici

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Enrico Valli

Consulta il sito web di Federica Pasini